Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

• Подготовьте форму. Обильно смажьте ее оливковым и сливочным маслом. Сложите тесто пополам, а затем еще раз пополам, чтобы получился треугольник, и выложите его в форму. Расправьте тесто по форме, аккуратно прижимая его ко дну и стенкам и перекидывая излишки через края. Отставьте форму в сторону.

• Нагрейте духовку до 180 °С.

• Сделайте начинку. В готовую пасту добавьте оливкового масла и немного остудите. Затем добавьте четверть рагу. Выложите примерно четверть пасты на тесто на дне формы. Сверху положите четверть салями, четверть проволоне, три вареных яйца, четверть фрикаделек и треть сыра пекорино романо. Затем выложите еще четверть рагу. Выкладывайте таким образом слой за слоем, используя равные количества каждого ингредиента, пока до краев формы не останется примерно 2 сантиметра. Сверху должен оказаться последний слой рагу. Полейте его взбитыми яйцами. Уложите края теста сверху, чтобы полностью закрыть начинку. Срежьте излишки теста. Убедитесь, что тимпано как следует запечатан. Если увидите прореху, залепите ее лишним тестом и смочите водой, чтобы заплатка была герметичной.

• Запекайте, пока тесто слегка не подрумянится, примерно час. Затем накройте тимпано фольгой и продолжайте запекать, пока тесто не станет золотистым, а начинка не пропечется как следует (внутренняя температура должна достичь 48 °С), еще примерно 30 минут. Выньте форму с тимпано из духовки и оставьте на 30 минут, чтобы тимпано остыл и немного уменьшился. Не пытайтесь достать его из формы в эти полчаса. (Готовый тимпано не должен прилипать к форме. Чтобы проверить, не пристал ли он, немного поверните форму влево и вправо: тимпано должен слегка вращаться. Если в каком-то месте он прилипнет, аккуратно отделите его ножом.)

• Чтобы достать тимпано из формы, положите сверху противень или тонкую разделочную доску. Крепко возьмитесь за форму и доску и переверните их. Снимите форму и оставьте тимпано остывать еще на полчаса.

• Возьмите длинный острый нож и прорежьте в середине тимпано круг диаметром около 8 сантиметров, до самого дна. Затем разрежьте тимпано на отдельные порции, как пирог, оставив центральный круг, чтобы за него держались оставшиеся куски. Отрезанные куски правильно приготовленного тимпано не разваливаются и демонстрируют всю его многослойную красоту.

Из-за того, что на приготовление и остывание тимпано каждый год уходило разное количество времени, он стал нашим рождественским проклятием. Ведь это, мягко говоря, довольно норовистое блюдо. Может быть, все будет готово за час, а может быть, готовка займет два часа и еще час придется ждать, пока тимпано остынет. Все зависит от мелочей: духовки, формы для запекания, консистенции соуса, предварительной заморозки и так далее. Казалось бы, ничего страшного, но тимпано – это еще не весь ужин, а только первое блюдо. Поэтому практически невозможно правильно рассчитать время для второго блюда: например, бараньей ноги или даже простого окорока. Многие не понимают, зачем после такого гигантского первого блюда нужно еще и второе. Могу лишь ответить, что такова традиция. В итальянских домах очень редко бывает так, чтобы вам не подали и primo, и secondo. Помню, как еще в Вестчестере нас впервые навестил брат моей жены Джон. Мама тоже гостила у нас, и ужин готовила она. Она подала сначала наше семейное рагу с пастой, а затем мясо от рагу и фрикадельки. Конечно, Джону все очень понравилось, и он накладывал себе добавку. Наконец все тарелки опустели и на столе появились новые: запеченная курица, картошка, два овощных гарнира и салат. Джон явно был выбит из колеи. Не понимая, зачем перед ним поставили еще одно блюдо, он вежливо спросил:

– Ой, извините, а что это такое?

– В смысле? – ответила мама, тоже сбитая с толку таким вопросом. – Это ужин.

– Все еще?! – Джон вытаращил глаза. – Но что же мы тогда только что съели?

– Это было только первое блюдо, – сказал папа с озорной улыбкой.

– Боже! Но я думал…

– Ты думал, уже всё, да? – спросил я.

– Ну да. Я ведь трижды брал добавку!

– Да, я так и подумал, что ты решил, будто это и есть главное блюдо!

– Вы шутите? Нельзя обойтись одним блюдом. Тем более в воскресенье! – отчитала его мама.

И мы, конечно, с удовольствием принялись за курицу с овощами.

Мы всегда готовим два блюда, а по праздникам – два очень больших блюда. Лазанья, паста или суп – вполне нормальные первые блюда, но от тимпано, как я уже говорил, одни проблемы – как кулинарные, так и семейные. Трудно представить, сколько недешевых кусков мяса Кейт недодержала или передержала лишь потому, что из-за тимпано не смогла правильно рассчитать время. А ведь она обожала ножки и окорока и всегда готовила их с любовью. Более того, она совсем не любила тимпано. (Тимпано – как кинза: его или любишь, или нет. Я, например, люблю.) Но даже если ей волшебным образом удавалось идеально запечь окорок, тимпано все равно был таким тяжелым и сытным, что толком насладиться вторым мясным блюдом мы уже не могли. Разумеется, в конце концов мы съедали все приготовленное, но Кейт все равно было обидно.

Конечно, я не хочу сказать, что какая-то гигантская запеканка каждый раз портила нам все удовольствие от Рождества, но иногда мы были к этому близки. Как я уже сказал, вторым блюдом обычно была баранья нога или большой окорок на кости, натертый гвоздикой, украшенный дольками ананаса и политый глазурью из тростникового сахара. Все это подавалось с картошкой (запеченной или гратеном) и со стручковой фасолью. Если же мы готовили баранину, то солили ее и поливали оливковым маслом, а также делали надрезы на коже и вставляли туда чеснок и розмарин. Из белого вина, смешанного с мясными соками, получалась легкая подлива. Сладкий запах бараньей ноги в духовке по-прежнему вызывает у меня счастливые воспоминания. Баранину любят во всем мире, но в Америке она почему-то утратила популярность. Для меня это загадка, ведь она очень вкусна и ее можно приготовить множеством разных способов[20].

После двух блюд на столе появлялись эспрессо, дижестивы, фрукты, орехи, финики, сушеный инжир, бискотти и печенье амаретти, завернутое в тонкую шуршащую полупрозрачную бумагу. Папа любил свернуть из такой бумаги трубочку, поставить ее вертикально на стол и поджечь верхушку. Если все сделано правильно, трубочка не теряет цилиндрическую форму и горит равномерно, а перед тем как догореть, почерневшая бумага взлетает почти до самого потолка (но не опаляет ни его, ни скатерть). Не знаю, какие свойства придают этой бумаге такую аэродинамику, но ни одна другая бумага в мире на такое не способна. В