Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

И никогда не ошибался. Мясо, которое мы выскребали из-под панциря, всегда было идеальным. Мы жадно макали его в топленое масло, а горячую кукурузу смазывали холодным сливочным маслом. И посыпали солью.

Соль и масло.

Масло и соль.

Эти две нехитрые приправы возносили вкус древнего растения и еще более древнего десятиногого ракообразного до небес. Как я уже говорил, это было единственное блюдо в репертуаре Брэда, если не считать бургеров и стейков на гриле. Но мы все были счастливы, что он так старался довести его до идеала, – потому что оно было поистине великолепно.

Когда у нас с Кейт под рукой оказывались свежие водоросли, мы всегда готовили лобстеров по проверенному методу Брэда – и я горжусь тем, что у меня это до сих пор неплохо выходит. Мне пока не удавалось повторить гениальную лазанью болоньезе, которую готовила Кейт, но над этим я тоже работаю. Впрочем, не сомневаюсь, что у Фелисити это получится намного раньше.

7

Сочельник

Сейчас я живу в Англии. Но каждый год, когда дни становятся короче, я скучаю по вестчестерским зимам моего детства, которое, как это ни ужасно, закончилось уже более полувека назад. Наш дом на вершине холма был окружен деревьями, которые к началу декабря почти всегда покрывались снегом. Пруды и озера замерзали, а окрестные леса превращались в контрастные, но нежные черно-белые этюды, приобретая особенно таинственный и чарующий вид. Я очень любил зиму – и особенно Рождество. На Рождество мы всегда устраивали веселые вечеринки, которые я пытаюсь воссоздавать и сейчас.

Денег у родителей было немного, но они всегда старались изящно украсить дом. Папа сколотил из ореховых досок своеобразный модернистский вертеп и поместил в него столь же модернистские фигурки Марии, Иосифа и младенца Иисуса. С годами в этом вертепе в стиле баухаус появились более традиционные покупные фигурки пастухов, мудрецов и животных, но они казались мне примитивными и чуждыми. Каждый год, когда мы доставали из помятых картонных коробок наш самодельный presepio («вертеп» по-итальянски), длинные елочные гирлянды (раскрашенные вручную в красный, синий и желтый цвета), чулки и другие украшения, я испытывал невероятный прилив радости. Я знал: Рождество спасет нас от рутины и повседневных дел, и начнется праздничная неделя, наполненная бесконечными играми.

Мы соблюдали далеко не все обычаи, но мы все-таки были итальянскими католиками, поэтому в Сочельник ели только рыбу. Мы всегда готовили итальянские блюда, но на Рождество проявляли особую приверженность традициям. Считается, что традиция подавать в Сочельник рыбу проистекает из древнеримского обычая не есть мясо накануне пира. Во многих семьях этот ужин называют «пиром семи рыб», хотя никто не знает, почему их должно быть именно семь (помимо того, что это самая популярная цифра в Библии). Как бы то ни было, в моем детстве в Сочельник подавали как минимум семь разных видов рыбы и морепродуктов. Мама готовила примерно такой ужин:

Закуски

Коктейль из креветок

Запеченные моллюски

Севиче из морепродуктов

Фаршированные грибы

Зепполе

Первая подача

Треска с картошкой, зелеными оливками и помидорами

Паста с тунцовым соусом

Вторая подача

Запеченный лосось или макрель в панировке

Запеченная картошка

Стручковая фасоль

Брокколи рааб

Зеленый салат

Десерт

Мороженое

Бискотти

Яблочный пирог

Панеттоне

Орехи и сушеный инжир

Здесь нет преувеличения. Все это было рассчитано на пятерых: родителей, моих сестер и меня. Постепенно, с неизбежным накоплением супругов, детей, внуков, друзей и так далее, число порций увеличивалось, но количество блюд не менялось.

Я выберу по одному блюду из каждой части ужина и подробно о них расскажу. Начнем с зепполе. Зепполе, или, как говорят италоамериканцы, «зиполи», – это обжаренные во фритюре шарики или колечки теста из пшеничной муки и картофельного пюре (впрочем, можно обойтись и без картофеля). Если жарить их в очень горячем оливковом масле, они мгновенно становятся пышными и невероятно вкусными. Всякий раз, когда мама начинала их готовить, мы потихоньку подбирались все ближе и ближе к плите, пока не окружали ее со всех сторон, едва не задыхаясь от голода, которого не испытывали еще пару минут назад. Когда зепполе раздувались и подрумянивались, мама вылавливала их и оставляла остыть, а мы расхватывали их, как только они переставали обжигать руки. У папы кожа на руках была грубой – он много лет был скульптором и работал с растворителями, – поэтому он всегда первым забирал самые свежие и горячие пончики. Мы пытались с ним состязаться, но куда там: наши нежные детские ладошки и пальчики не выдерживали жара золотистых колечек, и нам оставалось только ждать и смотреть, как папа заглатывает их почти целиком. Впрочем, нас немного утешала мысль о том, что от такой жадности он обязательно обожжет рот и язык.

Мама и сейчас готовит зепполе в маленькой черной сковородке, которая досталась ей в наследство от бабушки. Она использует эту бесценную побитую жизнью реликвию исключительно для зепполе и еще одного нашего любимого лакомства – питти-фритти. Они достойны отдельного упоминания, хоть и не входили в рождественский пир.

Питти-фритти – это маленькие пончики из остатков теста для пиццы. Их тоже жарят в оливковом масле, немного остужают, обмакивают в сахар и едят (удержаться невозможно, особенно если вы ребенок). Когда я готовлю пиццу, то часто оставляю немного теста в холодильнике на ночь, чтобы сделать питти-фритти на завтрак. Как я уже сказал, их можно подавать с сахаром, но они прекрасно сочетаются и с яичницей[16].

Однако вернемся к нашим зепполе. Иногда в тесто для них добавляют пару анчоусов. Я помню, как еще совсем маленьким впервые попробовал зепполе с анчоусами и мне не понравился их резкий вкус. Но когда я немного подрос и научился воспринимать яркие вкусы, то стал терпеливо ждать маминых или бабушкиных зепполе с анчоусами – обе версии чудо как хороши.

Прошлым летом мне вдруг ужасно захотелось зепполе, и я пару раз пытался их приготовить, но у меня ничего не выходило: они не раздувались как следует и вообще получались тяжеловатыми. После второй неудачной попытки я, не желая выбрасывать тесто, над которым так долго трудился, слепил из него что-то вроде пиццы и запек в дровяной печи. К моему изумлению, на этот раз тесто прекрасно поднялось и пицца получилась отменной – хотя обычно я предпочитаю тонкое тесто. Картофельное пюре придало тесту дополнительную пышность, мягкость и нежность. (Я люблю картофельный хлеб, но эта пицца