Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

очень терпелива, когда учит людей готовить, и всегда ободряет начинающих кулинаров, но ее огромный опыт, знания и умения могут смутить кого угодно. Однако Кейт всегда была невозмутима.

Готовить лазанью так трудно и долго, что мы подавали ее лишь по особым случаям. Однажды мы праздновали что-то в узком кругу: мои родители, Кейт, ее дочь Кристина, наши с Кейт дети и я. Не помню, что именно мы отмечали, но событие явно было достаточно важным для Кейт, чтобы приготовить это вожделенное блюдо. Сев за стол, мы сразу поняли, что на этот раз Кейт превзошла саму себя. Пока мы с папой постанывали от восторга, мама медленно и вдумчиво жевала, уставившись в тарелку и как будто пытаясь прочувствовать вкус каждым своим рецептором. Через пару минут Кейт посмотрела на нее и храбро спросила: «Что скажете, Джоани?»

Мама продолжала молча жевать, глядя в тарелку. После некоторой довольно напряженной паузы она взглянула на Кейт и сказала: «Мне больше нечему тебя учить». И заплакала.

Кейт, лучась от счастья, обняла маму. А все остальные засмеялись.

А потом мы съели всю лазанью.

* * *

Обеды с семьей Кейт – ее мамой Дороти и вторым мужем мамы Брэдом – были совсем не похожи на трапезы с моими родителями. Мне нравилось навещать Дороти и Брэда, но они не относились к числу людей, любящих готовить. Конечно, как и все, они любили поесть, но их совершенно не интересовали кулинарные эксперименты и вообще рецепты сложнее запеченной курицы или стейка. Что ж, кто-то любит готовить, а кто-то нет, но гостить у них все равно всегда было приятно.

Дороти и Брэд жили в прекрасном доме на побережье штата Мэн, неподалеку от Фрипорта – старинного городка, сегодня состоящего в основном из аутлетов L.L.Bean и Sebago. Почти каждое лето мы с Кейт и ее детьми – а потом и с нашими общими детьми – садились в машину и ехали пять часов из Вестчестера к ним на север. Мы плавали на острова на их маленьком катере, гуляли по лесу или часами бродили по гигантскому туристическому магазину L.L.Bean, покупая вещи практически первой необходимости – флисовые кофты, термосы и карабины. Живя у Дороти и Брэда, мы с Кейт все равно готовили сами: мы знали, что́ наши дети едят, а что нет, и любили готовить, а Дороти и Брэду нравилось, когда готовили для них. Но было у Брэда одно коронное блюдо, которое мы с Кейт никогда не осмеливались повторить при нем.

Брэд родился и вырос в штате Мэн и говорил с характерным мэнским акцентом. Если вы никогда не были в Мэне, расскажу, что это место с прекрасной суровой природой, коротким летом и долгой холодной зимой. Уроженцы штата считают любого, кто там не родился, чужаком, даже если человек прожил в Мэне много лет. Это в основном неразговорчивые люди с крайне сухим и едким юмором. Вот один пример. Однажды, пытаясь завязать беседу на чопорной встрече маленького «яхт-клуба», я спросил у одного из участников, прожил ли он в Мэне всю жизнь. Он невозмутимо ответил: «Пока нет». После этого разговор как-то не задался.

Однако есть одна традиция, которая заставляет даже самых стоических мэнцев нарушить обет безмолвия: поедание лобстеров, пойманных в вечно холодных водах Мэна. Обычно это происходит в кругу семьи и друзей. В одиночку вскрыть и разделать приготовленного на пару́ лобстера очень непросто, так что всем участникам трапезы волей-неволей приходится помогать друг другу. Этот ритуал рушит все барьеры и непременно дает толчок беседе. Я ел лобстеров в Англии, на Мальдивах, в Ирландии – да где я их только не ел, – но больше всего люблю полуторафунтовых лобстеров из штата Мэн. Я равнодушен к лобстерам термидор, лобстерам на гриле или лобстерам ньюбург, какими бы вкусными они ни были. Нет, я не утверждаю, что не люблю биск с лобстером или что откажусь от сэндвича с мясом лобстера на обжаренной булочке со сливочным маслом. Но уж если готовить свежих лобстеров, то их нужно только слегка отварить в соленой воде, дополнив сливочным маслом, в идеале растопленным. Именно так Брэд готовил лобстеров каждое лето на пляже маленького прибрежного островка.

В день нашего приезда Брэд смотрел прогноз погоды и выбирал лучший день для ежегодной вылазки на остров с лобстерами. Позавтракав, мы набивали термосумки пивом, водой, газировкой, головками сыра и банками домашнего паштета из копченой рыбы, складывали в пакеты хлеб и початки кукурузы, брали спасательные жилеты и спускались к скалистому берегу, который виднелся из окон дома. В двух потрепанных холщовых сумках Брэд нес побитую и почерневшую алюминиевую кастрюлю, небольшую решетку из старого холодильника и немного дров. Затем мы все залезали в маленькую лодку и гребли до катера, стоявшего на якоре в пятидесяти метрах от берега. На катере мы плыли к ближайшей пристани, где знакомый Брэда продавал лобстеров идеального размера по весьма разумной цене. Их быстрые и опасные клешни были надежно перевязаны резинками. Мы бросали лобстеров в термосумку и грузили на катер.

Двигаясь по холодным голубым водам к крошечному островку, пляж которого был чуть менее каменистым, чем пляжи других окрестных островов, мы миновали стада тюленей, плававших в море и загоравших на колючих камнях угольного цвета. Эти идиллические виды Новой Англии были достойны кисти любого из Уайетов[15]. Мы бросали якорь неподалеку от острова, пересаживались в лодку и гребли к берегу.

В моем пересказе все это звучит просто, но на самом деле мы постоянно переругивались из-за неправильно завязанных морских узлов, неравномерного распределения веса, количества рейсов до берега; мы спорили, кто сядет в лодку первым, и возмущались неспособностью гребца грести по прямой. Однако, прибыв на остров, мы тут же расслаблялись, и это расслабление сопровождалось звуком спешно открываемых банок с холодным пивом. Мы с Брэдом и детьми собирали камни и сооружали из них очаг, а Кейт и Дороти тем временем раскладывали закуски. Из привезенных Брэдом дров и найденных на острове сухих сосновых веток мы разводили костер, устанавливали на камнях решетку и ждали, пока пламя разгорится. Через пару минут мы наполняли кастрюлю морской водой и ставили ее на решетку, под которой уже вовсю пылал огонь. Когда вода закипала, мы аккуратно погружали в нее лобстеров и накрывали их водорослями. На водоросли выкладывали кукурузу, которую как раз успевали почистить дети, а сверху – еще один слой водорослей. В небольшой кастрюльке рядом с костром мы растапливали сливочное масло. Теперь оставалось только ждать, перебиваясь сыром и крекерами.

Я ума не приложу, как Брэд понимал, что лобстеры уже готовы, – время он никогда не засекал. Казалось, он просто знал.