Товароведение однородных групп продовольственных товаров - Коллектив авторов

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторные образцы.

Массу отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Экспертиза качества. При экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оценивают внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету.

Форма хлеба должна быть правильная, присущая данной разновидности хлеба: для формового хлеба – с выпуклой верхней коркой, без выплывов, немятая; для подового – овальная, круглая или удлиненная, неплоская, немятая, без выплывов и притисков (исключение составляют сайки). Нарушение правильности формы указывает на неправильный технологический процесс, низкое качество муки или же неудовлетворительные перевозку и хранение.

Состояние поверхности и корки также характеризует качество хлеба. Поверхность хлеба должна быть гладкая (булки и батоны – с надрезами, круглые булки и хлеб украинский – с проколами), без крупных трещин и подрывов (крупными считаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, подрывами – трещины, охватывающие половину и более окружности хлеба и шириной в 1–2 см), цвет корки для пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до коричневого, для ржаного и хлеба из пшеничной обойной муки – от светло- до темно-коричневого. Толщина корки (определяется в разрезанном хлебе) не должна быть более 3–4 мм. В булках, батонах, халах толщина корки не нормируется. Не допускаются загрязнение корки и отслоение ее от мякиша.

Цвет поверхности зависит как от технологии производства, так и от качества муки: мука из проросшего или самосогревающегося зерна дает темную корку с многочисленными разрывами, “крепкая на жар” мука – бледную корку. Отставание корки от мякиша обусловливается неправильным ведением технологического процесса – недостаточной расстойкой теста или слишком высокой температурой и недостаточным увлажнением воздуха в пекарной камере.

Состояние мякиша хлеба определяется в разрезанном хлебе. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, равномерно пористым, нелипким и невлажным на ощупь, эластичным – при легком надавливании должен быстро восстанавливать прежнюю форму. Мякиш не должен быть черствым или крошковатым и не должен содержать комочков муки (непромес) или плотного беспористого влажного слоя. Строение и состояние мякиша имеют особенное значение для оценки качества хлеба. Пышный, с хорошо развитой тонкостенной пористостью хлеб хорошо усваивается, легко набухает и пропитывается пищеварительными соками. Такой хлеб обладает и лучшими вкусовыми достоинствами. Хлеб, имеющий плотный, черствый и крошковатый мякиш, отличается гораздо меньшей способностью к набуханию, худшим вкусом и плохо усваивается организмом.

В стандартах на хлеб печеный нет указаний, определяющих требования к цвету мякиша, но этот показатель очень важен для распознавания сорта и качества хлеба. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта имеет мякиш чисто белого цвета, в улучшенных сортах – с желтоватым оттенком; из пшеничной первого сорта – белый, а в улучшенных сортах – белый с желтоватым оттенком; хлеб из пшеничной муки второго сорта – белый с заметным сероватым или желтоватым оттенком; из пшеничной обойной муки – серый с коричневатым оттенком. У ржаного хлеба мякиш имеет цвет от светло-серого (из сеяной муки) до темно-коричневого (заварной хлеб из обойной муки).

Попадание в мякиш хлеба комочков муки указывает на плохую подготовку сырья и неудовлетворительный замес теста. Наличие уплотненной массы является также серьезным пороком.

Он возникает в результате повышенной влажности и неравномерного прогревания теста. Плотная, беспористая влажная масса плохо усваивается организмом и является хорошей средой для развития спор микробов, остающихся в хлебе при выпечке.

Хлеб, имеющий пороки и дефекты, определяемые органолептически, не подлежит отпуску с хлебозаводов и пекарен и приемке в торговую сеть.

Показатели безопасности хлебобулочных изделий. В соответствии с СанПиН хлебобулочные и сдобные изделия могут иметь следующие допустимые уровни токсичных элементов (мг/кг, не более): свинец – 0,35; мышьяк – 0,15; кадмий – 0,07; ртуть – 0,015.

Микотоксины и пестициды контролируются по основному сырью (муке).

Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий-137 – 40; стронций-90 – 20.

Микробиологические показатели хлебобулочных изделий следующие: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) – не более 1 · 103 КОЕ/г; масса продукта (г), в которой не допускаются бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (колиформы), – 1,0; S. aureus – 1,0; патогенные, в том числе сальмонеллы, – 25; плесени, КОЕ/г, не более, – 50.

Транспортирование. Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими уголками для установки лотков, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Транспорт, предназначенный для транспортирования хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение санитарной инспекции о пригодности для этих целей.

Хранение. Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками;

хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов; без плесени на стенах и потолках; изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6 °C;

хорошо освещенными.

Предельные сроки реализации хлеба в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия – 16 ч; весовой и штучный из сортовой муки – 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки – 36 ч.

Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной. Температура воздуха в помещениях должна быть 20–25 °C (не ниже 6 °C), относительная влажность воздуха – не более 75 %.

Черствение хлеба. Это основной процесс, происходящий при хранении хлеба. Первые его признаки появляются при температуре 0–6 °C через 5–6 ч, а при температуре 6–25 °C – через 10–12 ч после выпечки. Это выражается в изменении аромата и вкуса хлеба, свойств корки и мякиша.

Наиболее эффективным способом замедления черствения хлеба при хранении является упаковка его в различные полимерные пленки и специальные виды бумаги.

Установлено, что введение в рецептуру хлеба различных добавок, таких как молоко и молочные продукты, жиры, поверхностно-активные вещества, сахар, патока, ферментные препараты и различные пластификаторы, повышает объем хлеба, улучшает физико-механические свойства мякиша, а также способствует значительному сохранению физических свойств мякиша хлеба при хранении.

Болезни хлеба. Во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, недопустим в реализацию, непригоден к употреблению в пищу.

Плесневение хлеба. В отличие от возбудителей картофельной болезни, споры плесени полностью погибают при выпечке, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней.

Наиболее благоприятные условия для развития плесеней – температура 20–40 °C и достаточно повышенной влажности корки и подкоркового слоя. Чаще всего плесневение происходит при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Меловая болезнь. Хлеб поражается специфическими видами дрожжей, способными разлагать крахмал. Появляется при хранении хлеба в герметической упаковке, например, при хранении в полиэтилене в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Заболевший хлеб уничтожают.