Товароведение однородных групп продовольственных товаров - Коллектив авторов

Содержание металломагнитной примеси в крупе проводят аналогично зерну. Допустимая норма металломагнитной примеси – не более 3 мг на 1 кг крупы.

Крупность, или номер крупы, и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установленных стандартом для данного вида крупы.

По результатам определения количества примесей устанавливают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соответствие требованиям стандарта.

Влажность – один из важнейших показателей качества.

Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Определяют влажность теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, влажность рисовой и манной круп должна быть не более 15,5 %, шлифованного пшена и гречневой крупы – не более 14 %.

Зольность манной и кукурузной круп определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в процентах на абсолютно сухое вещество.

Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 н щелочью болтушки из 52 г муки, смешанной с 40 мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Показатели безопасности. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие: токсичные элементы, мг/кг: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть 0,03; микотоксины, мг/кг: афлотоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной и 1,0 – для ячменной; Т-2-токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной; пестициды, мг/кг: контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.

Условия хранения круп такие же, как и при хранении муки.

Для длительного хранения наиболее пригодны такие крупы, как рисовая, гречневая (ядрица), овсяная недробленая, ячменная всех видов и номеров, горох лущеный. Крупа с повышенным содержанием жира и с нестойким к хранению жиром хранится хуже, так как в жирах происходят гидролитические и окислительные процессы, что снижает потребительские свойства круп. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность – не более 11–12 %.

2.1.4. Хлебобулочные изделия

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Ассортимент различных видов хлебобулочных изделий отличается как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и внешним видом. Они могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать дополнительное сырье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.).

Форма изделий может быть прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия (выпеченные без форм, на поду печи) могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.

Определения основных понятий в области хлебопекарного производства предусмотрены ГОСТ Р 51785-2001 “Хлебобулочные изделия. Термины и определения”. Стандартизованные термины обязательны для применения во всех видах документации и литературе, входят в среду деятельности по стандартизации.

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Номенклатурная единица хлебопекарной продукции – хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

Формовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

Подовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Сдобное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки.

Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью менее 19 %.

Диетическое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

Национальное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, отличающиеся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

Срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия) – интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

В соответствии с Общероссийским классификатором продукции ОК 055-93 хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы:

– хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки;

– хлеб из пшеничной муки;

– изделия булочные;

– изделия сдобные хлебобулочные.

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной: простой, заварной, “Московский”, обдирный, сеяный, “Российский”, “Столичный”; ржанопшеничный: простой, заварной, “Украинский”, “Украинский” (новый), “Бородинский”, “Рижский”, “Минский”, “Карельский”, “Любительский”, “Славянский”, пеклеванный “Виру”, “Дарницкий”, “Деликатесный” и др.

В улучшенные сорта хлеба добавляют: в “Деликатесный” и “Московский” – патоку, “Столичный” – сахар, “Бородинский” и “Любительский” – сахар и патоку, “Рижский” – сахар или патоку, “Карельский” – сахар, патоку, изюм или цукаты, или рубленую курагу.

Все эти виды хлеба вырабатываются в соответствии с ГОСТ 2077-84 “Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Общие технические условия”.

Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: обойный, “Забайкальский”; белый из пшеничной муки (высшего, первого, второго сорта), “Арнаут Киевский”; паляница “Украинская” (из муки высшего, первого, второго сорта), “Николаевская”, ситный с изюмом, ситный, “Белорусский”; молочный (из муки высшего, первого, второго сорта); “Красносельский” (из муки первого, второго сорта), “Городской”, “Горчичный”, “Домашний”, “Полесский”; “Гражданский” (из муки первого, второго сорта); “Амурский”, “Дорожный” (в упаковке) и др. (ГОСТ 27842-88 “Хлеб из пшеничной муки. Технические условия”).

Изделия булочные. К этой группе относят изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны, булки, сайки, калачи, булочки и др.

Вырабатываются согласно ГОСТ 27844-88 “Изделия булочные. Технические условия”.

Как правило, в рецептуры булочных изделий помимо муки, дрожжей и соли входит значительное количество других видов сырья (сахар-песок, маргарин, мак, тмин, молочные продукты, виноград сушеный, патока). Особенностью булочных изделий является то, что содержание сахара и жира в рецептурах не превышает в сумме 14 % к массе муки.

Отдельные виды булочных изделий вообще не содержат в своих рецептурах сахара и жира. Например, батон простой из пшеничной муки второго и первого сортов, калачи и ситнички московские из пшеничной муки высшего сорта.

Сдобные хлебобулочные изделия. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14 % к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих в их состав (повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др.).

Диетические хлебобулочные изделия имеют небольшой объем выработки, ограниченный заказами диетических магазинов.

Бессолевые хлебобулочные изделия рекомендуются для включения в рацион больных с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы и гипертонии.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью готовят по обычным рецептурам, но с соответствующими изменениями в технологическом процессе, которые обеспечивают низкую кислотность готовых изделий. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуются для больных при гастрите и язвенной болезни. В эту группу включены булочки с пониженной кислотностью массой 0,1 и 0,2 кг; сухари с пониженной кислотностью. Калорийность 100 г булочек – 230 ккал.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов готовят с использованием специального сырья, характеризующегося незначительным содержанием углеводов, например, сырую клейковину, отруби, из-за которых снижается количество муки, применяемой при приготовлении обычных сортов хлебных изделий, а следовательно, и количество углеводов (крахмала). Для подслащивания некоторых видов изделий этой группы вводятся такие заменители сахара, как ксилит и сорбит.