Товароведение однородных групп продовольственных товаров - Коллектив авторов

Опарный способ является двухфазным и заключается в том, что сначала готовится опара. Опарой называют жидкое тесто, которое делают с целью размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий. Продолжительность брожения опары – 3–4 ч. В готовую опару добавляется остальная мука и вода, вносится соль и прочее сырье по рецептуре и замешивается тесто.

Приготовление ржаного теста. Ржаное тесто из обойной муки, а также тесто из смеси муки ржаной и пшеничной готовят обычно на закваске. На хлебозаводах обычно пользуются специально приготовленными свежими заквасками – головкой или квасом. Головка готовится более крутой, чем тесто, квас, наоборот – более жидким. Головка имеет такую же влажность, что и тесто (50–52 %), у кваса влажность выше на 5–8 %.

В последнее время начинают приготовлять ржаное тесто на жидких заквасках с влажностью 70–75 %.

Применение жидких заквасок облегчает механизацию процесса тестоприготовления, так как жидкие продукты удобнее использовать и дозировать, закваски легко перекачиваются насосами по трубопроводам, что позволяет оптимизировать процесс производства. Хлеб, полученный с использованием жидких заквасок, не уступает по органолептическим и физико-химическим показателям хлебу, полученному головочным способом или на квасах. Кроме того, процесс черствения идет гораздо медленнее.

Процессы, происходящие при приготовлении теста, и их влияние на качество хлеба. После замеса тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Твердую фазу в пшеничном тесте составляют белки клейковины, которые связывают воду адсорбционно и осмотически. Механические воздействия при замесе способствуют вытягиванию белков и созданию губчато-сетчатого каркаса. В белковом каркасе распределяются зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Крахмал связывает воду в количестве 30–40 % своей массы.

Жидкую фазу теста образуют растворенные в воде белки, сахара, слизи, соли.

Газообразная фаза образуется в тесте за счет захвата и удержания тестом пузырьков воздуха при замесе. В дальнейшем в процессе брожения газообразующая фаза увеличивается за счет выделяющихся газов.

В процессе брожения теста вследствие протеолиза часть водорастворимых белков, обычно набухающих в воде ограниченно, может начать набухать неограниченно, пептизироваться и переходить в вязкий коллоидный раствор. При этом соотношение жидкой и твердой фазы будет меняться и соответственно будут изменяться физические свойства теста.

При брожении действуют дрожжи, которые вносятся при замесе, и молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся в муке или же вносимые специальной закваской.

Добавляемые в тесто дрожжи вызывают спиртовое брожение. При воздействии ферментов, выделяемых дрожжами, из сахаров образуются спирт и углекислый газ. Процесс идет с выделением тепла. Поэтому в процессе брожения температура теста обычно повышается на 1–2 °C по сравнению с начальной его температурой. Образующийся углекислый газ частично уходит из теста, но в большей части задерживается клейковиной муки.

Вследствие этого тесто увеличивается в объеме. Второй конечный продукт спиртового брожения – спирт – накапливается в тесте и наряду с другими веществами участвует в образовании специфического вкуса хлеба.

Молочнокислые бактерии, присутствующие в тесте, вызывают молочнокислое брожение, заключающееся в расщеплении бактериями глюкозы на молочную кислоту с образованием ряда промежуточных продуктов. В выброженном тесте, наряду с молочной кислотой, образуются летучие кислоты, главным образом уксусная, и углекислый газ, кроме того, присутствуют янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и другие органические кислоты. Накопление в тесте этих кислот приводит к повышению кислотности теста. Если процесс брожения идет неправильно и уксусной кислоты образуется много, то хлеб приобретает неприятный кислый вкус.

В процессе брожения вес теста уменьшается. Это обусловливается не только испарением влаги, но и выделением продуктов брожения – углекислого газа, спирта, летучих кислот. Потеря в весе теста колеблется от 1 до 3 %.

Разделка теста. Тесто делят на куски, разделка проводится на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Они могут быть подовыми или формовыми.

Расстойка теста. Осуществляют в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха. Цель расстойки – разрыхлить тесто перед тем, как поместить его в печь. Продолжительность расстойки для разных видов изделий колеблется примерно от 25 до 60 мин. Как недостаточная, так и избыточная расстойка дает хлеб низкого качества. При недостаточной расстойке хлеб получается с неравномерной пористостью, с разрывами на корке, отстающей коркой. Избыточная расстойка дает хлеб расплывшийся (подовый хлеб), с вогнутой коркой (формовой хлеб), излишне кислый, со слабой пористостью.

Выпечка хлеба. Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которая производится в формах, или на листах, или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различных конструкций при температуре 210–280 °C. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса. Ржаной хлеб выпекается дольше, чем пшеничный; продолжительность выпечки крупного хлеба больше, чем мелкого развеса; формовой хлеб также выпекается дольше, чем подовый. Продолжительность выпечки составляет от 12 до 80 мин.

Упек хлеба – это убыль массы изделия при выпечке, которая выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь.

Охлаждение хлеба. Горячий хлеб из печи поступает в специальные камеры – хлебохранилища или экспедиции хлебозаводов, где он остывает.

Горячий хлеб имеет температуру корки на поверхности 130–150 °C, температура мякиша – около 100 °C. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу. Для этого горячий хлеб укладывают на кулера.

Скорость остывания отдельных слоев разная. Корка остывает быстро, мякиш остывает медленнее. За это же время температура мякиша снижается до 50–60 °C.

Сразу же после выемки из печи начинается усыхание хлеба за счет испарения части влаги. Одновременно происходит перераспределение влаги в хлебе. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность (до 12 %). Этому способствует также разница температур мякиша и корки. Усыхание идет наиболее интенсивно в первый период остывания.

Когда хлеб остынет до температуры помещения, усыхание идет менее интенсивно.

Усушка – это разница в весе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к весу горячего хлеба. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воздуха, массы изделий и др. Усушка хлеба составляет 2–3 % в зависимости от сорта хлеба и условий хранения.

Контроль качества. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают:

– в экспедиции предприятия – при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;

– в торговой сети – хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Такие показатели, как форма, поверхность, цвет и масса изделий, контролируют на 2–3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10 % изделий каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, из которых отбиралась продукция.

При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль – разбраковывание.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности, цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом “россыпь” в соответствии с ГОСТ 18321-73 “Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции”.

Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом “вслепую” в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторные образцы.