Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

лучшему сырью и лучшему оборудованию, экономия за счет крупномасштабного производства и улучшенные методы распространения продукта — все это работало в их пользу. Предположительно, у городских профессиональных пивоваров было значительно больше возможностей практиковаться и экспериментировать, чем у их сельских коллег. Сельское пивоварение не исчезло, и в Нижних Землях, например, могло даже выиграть от роста производства сырья для пивоварения. В Англии, как и в Нидерландах, пивоварение оставалось почти всеобщим занятием[136], однако городские пивовары сумели отделить производимое ими пиво от традиционного сельского напитка, фактически создав новый рынок. Городское пиво было лучше, но вместе с тем дороже: в Англии в 1272 году разница в стоимости могла составлять 50 %[137]. Поэтому, хотя распространение и продажа городского пива в сельской местности и были возможны, ценообразование ограничивало реальные объемы продаж.

В 1300 году ни в голландских, ни в английских городах не было никаких признаков инноваций в производстве. Технологии городских и сельских пивоваров были очень похожи. Пивовары в растущих городах, продолжая варить пиво по-старому, увеличили масштабы производства и коммерциализировали распространение продукта. Домашнее производство сельской местности было сначала заменено в городах индивидуальными мастерскими, а в некоторых крупных городах — объединенными мастерскими, где пивовары жили и работали рядом друг с другом в одном районе, делясь как минимум информацией. Никаких признаков сотрудничества между производителями пива пока не было, но существовала конкуренция, которая, по-видимому, была одной из причин более высокого качества городского продукта[138]. Урбанизация в Северной Европе в XII–XIII веках сделала возможной коммерциализацию пивоварения. Изменения в масштабах производства и составе работников пивоварен не привели к изменениям конечного продукта или технологии производства. Еще в 1300 году, несмотря на широкое распространение городского пива, перевозки как сырья, так и готовой продукции осуществлялись только на короткие расстояния. Пивовары получали местное сырье и быстро распродавали свое пиво потребителям непосредственно в том же городе или в близлежащей сельской местности, где оно было произведено. Промышленность резко изменилась в последние годы XIII и в течение XIV века с появлением нового напитка — пива, приготовленного не с грюйтом, а с хмелем. Использование хмеля положило начало второму этапу долгосрочного развития североевропейского пивоварения, ознаменовав переход от периода подготовки к периоду продуктовой инновации.

Глава 4. Охмеленное пиво, ганзейские города и истоки торговли пивом

Европейцы начали выращивать хмель (Humulus lupus L) задолго до того, как охмеленное пиво стало товаром и превратилось в любимый напиток производителей пива и его потребителей в Нижних Землях, Франции и Англии. Слово «хмель» имеет урало-алтайское, а также тюркское происхождение. Сперва оно появилось в славянских языках и лишь затем — в северогерманских. Более того, «слова, обозначающие пиво и опьянение, вероятно, были связаны со словами, обозначающими хмель в старославянском, эстонском, латышском и финском языках, но не в немецком или романских»[139].

Упоминание хмеля в фольклоре северо-восточной Европы в сочетании с лингвистическими свидетельствами, связывающими хмель с опьянением, позволяет предположить, что выращивание и употребление этого растения распространялось из Центральной Азии на юг.

Для греков хмель оставался диким растением, но римляне выращивали его на огородах, используя как приправу. Плиний Старший рекомендовал хмель при проблемах с печенью, а Страбон упоминал о пользе его употребления в пищу[140]. Усики дикого хмеля были для римлян деликатесом, и ели их так же, как сегодня едят спаржу. Возможно, что даже само слово «спаржа» служило для обозначения хмеля. Исидор Севильский, писавший в 624 году, тоже упоминал это растение[141].

Ренессансный перевод сочинения Иоанна Дамаскина (777–857) содержит описание хмеля, доказывающее его ценность как очищающего и седативного средства. Однако нигде мы не встретим сведений о том, что хмель годится для приготовления пива, даже у Плиния, которому часто приписывают такие высказывания[142]. Кельты — безусловно, варившие эль, — не знали этого растения, потому как у них попросту не существовало для него слова. Совершенно очевидно, что доантичные и античные пивовары не использовали хмель для придания пиву вкуса. А если и использовали, то крайне редко.

Хмель и пивоварение

В эпоху Каролингов пиво варили с добавлением хмеля. Основное применение растения, во всяком случае в раннее Средневековье, было, по-видимому, лекарственным. Humolariae, хмельники, перечислены в документе 768 года, описывающем дар отца Карла Великого Пипина Короткого церкви Сен-Дени. Аббатство Сен-Жермен-де-Пре снабжало монастырь хмелем, привозимым из нескольких наделов. В документе конца IX века из аббатства Сен-Реми также упомянут хмель, который, судя по всему, поставляли сюда в больших количествах. Так что к VIII веку он был широко известен в Западной Европе и выращивался по меньшей мере в монастырских садах. С 859 по 875 год и позднее в анналах баварского аббатства Фрейзинген упоминаются сады с хмельником, а с середины IX века арендаторы в некоторых французских монастырях, например в Сен-Реми, Лоб и Сен-Жермен, вынуждены были выплачивать им налог[143]. Практиковалась даже торговля хмелем, следы которого обнаружили в грузе судна середины X века, раскопанного на побережье Кента в Англии. Вид находки и ее местоположение на корабле указывают на то, что она предназначалась для торговли и, предположительно, завезена сюда извне. Во время раскопок Йорка в Англии был обнаружен хмель времен до и после нашествия викингов. А в Хедебю, главном порту Скандинавии эпохи викингов, в западной Балтии, археологии обнаружили следы хмеля, датируемые предположительно X или, самое позднее, началом XI века. Венгрия этого времени уже завоевала репутацию его производителя[144].

Прямых свидетельств производства охмеленного пива до примерно 1200 года очень мало, но достаточно, чтобы утверждать, что пивовары IX века и их последователи знали и использовали это растение. Археологические находки по всей Западной Европе, как правило, подтверждают немногочисленные письменные свидетельства начиная с IX века. Культивирование и употребление хмеля распространилось во многих местах. Похоже, что варкой охмеленного пива в широких масштабах начали заниматься при крупных монастырях во времена Каролингов. Знаменитый каролингский аббат Адальгард Корбийский в 822 году подробно изложил способы подготовки и транспортировки хмеля в контексте создания cervisia. Аббат Ансегис из Вандрилля (ум. ок. 830) рассказывает о пиве, приготовленном с его добавлением. Производство такого пива на крупных предприятиях в Англии стало распространенным, вероятно, в X веке[145]. В XI веке хмель выращивался в монастырских садах Германии, в Англии — в первой трети XII века. В 1206 году, а может, и уже в 1180-м, его точно производили на территории нынешней Австрии. В датских источниках хмель начинает упоминаться в первой половине XIII века и в это же время — в норвежском праве. Первое конкретное упоминание хмеля в Швеции, культивированием которого здесь, по-видимому, занимались монахи-цистерцианцы, относится к 1296 году. В Финляндии хмель впервые появляется в 1249 году в записях монастыря Турку, но лингвистические данные подтверждают, что в этой части Европы он выращивался уже около 1000 года или даже ранее[146]. Археологические находки хмеля, относящиеся ко времени до 700 года, очень распространены по всей территории Северной Европы, однако встречаются они редко и количество