Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

их совсем не велико. Число находок резко возрастает в раннее Средневековье и продолжает увеличиваться после 1000 года, а их частота времен Высокого Средневековья в Нидерландах, северной Германии и Чехии позволяет предположить, что здесь охмеленное пиво варили больше всего. И хотя не все находки связаны с пивоварением, их количество на некоторых участках крайне красноречиво[147].

Советы врачей и ученых из Салерно около 1060 года свидетельствуют об убеждении, что хмель действует как эффективное мочегонное средство, и, по словам одного из них, наилучшие результаты достигаются сильно охмеленным пивом. Этот пассаж является одним из самых первых прямых свидетельств об употреблении хмеля при варке пива. На территории юго-восточных Нижних Земель явные упоминания об использовании хмеля впервые засвидетельствованы в XII веке, хотя реально его выращивать в этом регионе начали значительно позже. В 1303 году городские документы Нюрнберга, говоря о правилах пивоварения, впервые упоминают хмель[148]. В целом конкретные заявления об использовании этого растения в пиве сделаны, как правило, позже, чем упоминания о его выращивании. Часто значительно позже. И хотя хмель был известен до и на протяжении раннего Средневековья, можно сказать, что к XIII веку он широко культивировался по всей Северной Европе и имел множество применений, в том числе заменяя грюйт и другие травы при приготовлении пива.

Хмель отличался большей надежностью. Его смолы, выделяемые во время кипячения, предотвращали попадание в сусло и пиво различных бактерий, защищали от проникновения заразы. Поскольку охмеленное пиво хранится дольше, упрощается процесс его перевозки. Не все пиво на экспорт изготавливалось с обязательным применением хмеля, но такое пиво с большей вероятностью могло выдержать транспортировку на любое расстояние[149]. Альтернативным способом сдерживать рост бактерий было повышение содержания спирта. Так что охмеленное пиво могло быть менее крепким, чем его предшественники. Количество спирта в напитке зависит от того, сколько сахара содержится в подвергнутом ферментации сусле. При меньшем содержании спирта охмеленное пиво можно производить с меньшим количеством сахара. Таким образом, оно получалось менее сладким и требовало при приготовлении меньше зерна, так как зерно и было основным источником массы для ферментации. В результате производственные затраты были меньше, но напиток получался светлее и водянистее. Консервация продуктов питания была одной из самых больших проблем для средневековой Европы вплоть до XIX века. Участие хмеля в процессе пивоварения привело к значительным изменениям самого пива. Теперь оно вошло в список тех немногочисленных продуктов, которые могли храниться долго и оставаться съедобными.

Но если охмеленное пиво обладало столькими преимуществами, почему же пивоварам потребовалось так много времени, прежде чем эта новая добавка завоевала их доверие и стала широко использоваться? На то было несколько технических и коммерческих причин. Качество хмеля можно определить как по внешнему виду и консистенции, так и по запаху, который может дать некоторое представление о конечном аромате продукта[150]. Тем не менее только в XVIII веке было установлено существование разных видов хмеля. Чтобы получить от него максимум, хмель необходимо собрать примерно первого сентября, как можно скорее высушить, а затем держать в холоде, чтобы сохранить его качество. Количество используемого хмеля зависит от количества несоложеного зерна в заторном чане и содержания сульфатов в воде. Количество хмеля может варьироваться: чтобы сэкономить на количестве, предварительно можно его измельчить, но от этого может пострадать вкус пива. Продолжительность варки сусла с хмелем зависит от качества и крепости сусла и количества хмеля. Отработанный хмель может стать источником инфекции, и его необходимо как можно быстрее удалить от сусла[151]. Обо всем этом средневековые пивовары знали мало, если вообще знали, за исключением того, что они могли усвоить методом проб и ошибок. Чтобы извлечь наибольшую выгоду от хмеля и решить возникающие трудности, пивоварам пришлось разобраться во многих процессах. Только после ряда попыток они смогли бы знать наверняка, что искать, как использовать и передать эти знания другим.

Если затирание и варка происходили в одной и той же емкости, а так было распространено еще в XIII веке, то хмель изначально нужно было добавлять вместе с солодом и, возможно, даже смешивать его с ним до затирания. Такие условия только ввели бы пивоваров в заблуждение относительно роли хмеля в получении конечного продукта, а также увеличили бы риск попадания инфекции. Использование хмеля, вероятно, на самом деле способствовало разделению двух процессов, затирания и кипячения, чтобы растение можно было добавлять на более позднем этапе приготовления и тем самым тщательнее следить за его эффектом. С использованием двух емкостей для каждой из операций кипячение перестало быть фазой извлечения растительных примесей, теперь оно служило для остановки действия определенных ферментов, получения максимального эффекта от хмеля и стерилизации пива. Две емкости требовали больших затрат, и это препятствие, возможно, замедлило внедрение хмеля. В Финляндии пивовары, судя по всему, добавляли хмель уже после охлаждения сусла, но такая практика была редкой. Чаще всего хмель добавляли либо непосредственно в процессе кипячения, либо после того, как его размягчали в небольшом количестве подогретого сусла или в горячей воде. В некоторых случаях, как в Харлеме, хмель опускали в кипящее сусло в мешочке или чем-то похожем на соломенную корзину, что к тому же позволяло быстро его извлечь. В противном случае сусло фильтровали, удаляя из него хмель и другие нежелательные компоненты. Сито в своей простейшей форме состоит из прутиков, которые также могли придавать пиву определенный вкус, который зависел от того, какие именно прутики использовали[152].

Отношения с хмелем складывались тяжело не только у производителей пива, но и у его потребителей. Последним понадобилось время, чтобы привыкнуть ко вкусу охмеленного пива. Новый напиток должен был составить конкуренцию пиву с грюйтом, которое было более чем приемлемым, широко известным, более простым в приготовлении и отвечало стандарту алкогольного напитка определенной чистоты и хорошего вкуса. Долгая жизнь грюйта была обеспечена в районах, где росла восковница, то есть у побережий западной и северной Европы. Философ Альберт Великий сообщает о том, что грюйт был в ходу в Гольштейне в XIII веке, а ряд археологических находок в таких отдаленных друг от друга местах, как Линкольн в Англии, северная Фризия и Рибе в Дании, свидетельствует об устойчивости традиции варить пиво с грюйтом. Первоначально пивовары, пытаясь правильно подобрать пропорции хмеля, солода и воды, вероятно, производили сильно охмеленное пиво. Избыток был страховкой на случай ошибки, но в то же время влек за собой большие затраты и цены, а также резкое изменение вкуса, отличающегося от того, который потребители привыкли считать приемлемым. Охмеленное пиво, по-видимому, варили на протяжении какого-то времени в таких разных местах, как монастыри вдоль Рейна и таверны в Польше, прежде чем оно стало коммерческим продуктом. Такое пиво могли начать варить в