Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

стерни и схожих материалов и отдельно лицензировать все пивные, построенные не из камня[105]. Однако различные механизмы помогали смягчить растущие требования к стартовому капиталу. Два пивовара могли владеть одной пивоварней вместе. Свидетельства о таких случаях есть в Гамбурге и в Нидерландах. При этом каждый из владельцев вел свой собственный бизнес, варил пиво отдельно и продавал его независимо от партнера. В некоторых городах в Нижних Землях и в Германии, по-видимому, существовало общее место, где зерно затирали с полученным суслом, а затем распределяли среди горожан для пивоварения[106]. В некоторых случаях городские власти снабжали потенциальных пивоваров базовым оборудованием, чтобы облегчить их финансовое бремя. Город как владелец земли обладал необходимыми помещениями и оборудованием и сдавал их пивоварам в аренду на короткие сроки, возвращая, таким образом, вложения за счет взимания платы за использование котлов и чанов. В ряде внутренних городов Германии в Средние века и в эпоху Возрождения были общественные пивоварни. В некоторых из таких мест пивовар управлял оборудованием и помогал горожанам варить их собственное пиво. При этом его собственные услуги и услуги его помощников включались в арендную плату. Такие пивовары были почти городскими чиновниками. В брабантском Лире в 1390 году была основана городская пивоварня с мельницей. Она не только позволяла жителям, их слугам или друзьям варить собственное пиво, но и нарушала монополию, которой пользовались некоторые местные специализированные коммерческие пивовары. Город сохранил этот альтернативный источник пива как по политическим, так и по экономическим причинам, и производство на городской пивоварне оставалось довольно стабильным в течение всего позднего Средневековья. В Брюгге также была пивоварня, которой могли пользоваться все, у кого было собственное сырье и кто заранее оплачивал акцизный сбор[107]. Разнообразие стратегий поиска капитала, необходимого для открытия пивоварни, указывает на важность больших инвестиций для успеха предприятий, а также говорит о давлении, ведущем к укрупнению городских пивоваренных производств.

Одной из причин увеличения необходимого стартового капитала для пивоваров XII–XIII веков стало более широкое использование медных котлов. Они давали возможность делать пиво на порядок качественнее, потенциально в бóльших количествах и с меньшими затратами, чем с использованием деревянных или глиняных сосудов. Первоначально медные котлы делались из медных полос, спаянных вместе, поэтому с ними были проблемы при длительном нагревании, однако мастера постепенно научились создавать более прочную конструкцию, что сделало котлы еще ценнее. Кипячение сусла в медном котле позволило уменьшить теплопотери, сократить количество необходимого топлива и ускорить весь процесс пивоварения. Котлы, несомненно, были самой ценной частью нужного для пивоварения оборудования. Все котлы должны были иметь отверстие внизу для слива, что было слабым местом в их конструкции. Это ограничивало вместимость более ранних глиняных котлов — от 100 до 150 литров. Можно предположить, что объем медных котлов к концу XIII века превышал 1000 литров, а к XV веку, вероятно, увеличился до 4000 литров. Обычной практикой стало ставить медные котлы на круглую печь, сложенную из цельного кирпича. Они, в отличие от своих глиняных предшественников, могли иметь плоское дно, поэтому прочно стояли на решетке или опорах над огнем. Первое упоминание о производстве пива в Финляндии указывает на то, что в процессе использовался котел[108]. Использование котла можно расценивать как признак развития пивоварения, а также как показатель производства более качественного пива на технологической периферии Европы. Вместе с использованием медных котлов лучшего качества и большего размера в отдельных сосудах начали делать затирание и кипячение. К XIII веку некоторые городские пивовары добавляли горячую воду в солод в деревянном заторном чане, а затем кипятили полученное сусло в медном котле. В то время у городских пивоваров обязательно должны были быть медный котел для кипячения воды и сусла, заторный чан, деревянные чаны для охлаждения и брожения, а также несколько бочек[109]. Количество бочек зависело от их размера и объема производства, при этом габариты бочек часто определялись властями. В итоге все нужное оборудование требовало значительных капиталовложений, недоступных большинству городских жителей.

К 1300 году пивоварение в городах Северной Европы стало прибыльным занятием. Пивоваром мог стать не каждый, поскольку требовались умение варить пиво и организовывать дело, а также был необходим стартовый капитал. Несмотря на это, многие люди начали заниматься пивоварением не только для удовлетворения своих бытовых нужд, но и в качестве коммерческого предприятия. Самый знаменитый случай, хотя он и не был единичным или уникальным, произошел с Марджери Кемп, англичанкой, жившей в Кингс-Линне. В конце XIV века она «из чистой алчности и для того, чтобы сохранить свою гордость… занялась пивоварением и была одним из лучших пивоваров в Норвиче на протяжении трех или четырех лет, пока не потеряла много денег, поскольку у нее никогда не было опыта в этом деле. Какими бы хорошими ни были ее работники и как бы они ни разбирались в пивоварении, дела у них никогда не шли успешно. И каждый видел, что стоило только возникнуть обильной пене, как она тотчас пропадала, и эль раз за разом становился хуже, так что ее работникам стало стыдно, и они не захотели остаться с ней»[110]. Восприняв это как знак божьего наказания и увидев, что все ее вложения пропали, Марджери Кемп бросила пивоварение. Подобные проблемы с остановкой брожения из-за дрожжевой инфекции и других причин, судя по всему, были по крайней мере периодическими, если не постоянными, у средневековых пивоваров. Опыт Марджери Кемп ничем не отличался от опыта многих других предпринимателей времен роста городов в XII–XIII веках, которые попробовали свои силы в пивоварении и не преуспели. И все же многие из них продолжили свое дело и даже добились в нем успеха.

Города и налогообложение

В XII–XIII веках города постепенно получили право сбора налога на грюйт. Владельцы грюйтрехта, графы или епископы, даровали, сдавали в аренду или продавали право сбора налогов городам. У графа (как это было, например, в Лёвене, в южной части Нижних Земель) часто был отдельный чиновник (officer), ответственный за налогообложение. Передавая право сбора налога городу, граф мог избавиться от него. В Брюгге в 1190 году граф Фландрии, испытывая нехватку денег, одолжил одному дворянину грюйтрехт в обмен на наличные. Дворянин компенсировал сумму, отданную графу, продав право на взимание налога видным горожанам. В Зютфене на востоке Нидерландов до 1326 года, пока город, наконец, не выкупил весь налог одной единовременной выплатой, клирики владели грюйтрехтом и сдавали его в аренду либо каноникам в церковном капитуле, либо другим лицам. Изначально это право было приобретено только для определенных районов, и только к 1479 году город выкупил налог уже для всех кварталов. Самой ранней прямой продажей, вероятно, была передача грюйтрехта городу Динану в южных Нидерландах графом Намюра между 1047 и 1064 годами. Города покупали грюйтрехт и даже платили за него надбавку, поскольку очень ценили то свидетельство политической