Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 100 г ветчины

• 1 ст. ложка кукурузного крахмала

• 5 яиц (белки)

• 500 мл мясного бульона из кубиков

• 1 ч. ложка коньяка

• 4 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С куриных грудок снять кожу и удалить кости, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку, понемногу добавить столовую ложку воды. Ветчину нарезать мелкими кубиками.

В миску с куриным фаршем добавить 1 ч. ложку крахмала и 1 яичный белок и вымесить деревянной ложкой, добавляя постепенно небольшими порциями четверть чашки воды (ни в коем случае не вливать сразу). Все хорошо перемешать.

Оставшиеся 4 белка взбить и тоже добавить к мясному фаршу.

Приготовить соус: мясной бульон вылить в сковороду и разогреть на маленьком огне, добавить коньяк и 1 ст. ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, несколько минут растирать, пока не загустеет. Поставить в теплое место.

На сковороде на среднем огне разогреть растительное масло. Чайной ложкой брать куриный мясной фарш, класть на сковороду и обжаривать до золотистого колера.

Готовые фрикадельки выложить на сито, дать стечь маслу и выложить на подогретое блюдо.

Соус еще раз вскипятить, постоянно помешивая, и вылить поверх фрикаделек.

Гарнировать мелко нарубленной ветчиной.

Подать кушанье с отварным рисом.

Куриные котлеты по-китайски

ПРОДУКТЫ

• 500 г курицы

• 4 яйца

• 10 мл водки

• 40 г крахмала

• 5 г глутамата натрия

• 30 г зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе кур пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить белки яиц, рисовую водку, глутамат натрия, соль, тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики, по одному опускать их во фритюр (не слишком горячий) и держать, пока они не всплывут на поверхность, откинуть.

На сковороду с небольшим количеством масла влить бульон (20 мл), водку, добавить глутамат натрия, соль, довести до кипения, снять пену и влить тонкой струйкой крахмал, разведенный холодной водой, дать загустеть, добавить ложку топленого куриного жира и снять с огня.

В полученный соус положить котлеты, перемешать с соусом, сверху посыпать зеленым луком, нарезанным на кусочки.

Курица тушеная пряная

ПРОДУКТЫ

• 1 молодая курица (около 1 кг)

• 1 яйцо

• 3 красные вишни

• 25 мл соевого соуса

• 75 г сахара

• 10 г свежего имбиря

• 25 г цедры

• 5 г корицы

• 5 г аниса

• 2,5 г сухого имбиря

• 1 г гвоздики

• 5 мл кунжутного масла

• 50 г крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу разрезать вдоль спинки, убрать хребет, надломить суставы, тщательно промыть, обсушить.

В глубоком казане разогреть масло, опустить туда курицу, обжарить до золотистой корочки, откинуть. Оставив в казане 50 г масла, обжарить в нем лук. На обжаренный лук положить курицу, нарезанный соломкой свежий имбирь, закрыть крышкой и потушить 2–3 мин. После этого влить 500 мл воды, соевый соус, положить сахар, соль, корицу, анис, гвоздику, плотно закрыть крышкой.

Тушить сначала 10 мин на сильном огне, затем еще 40 мин на слабом огне.

Курицу вынуть, уложить на блюдо. В оставшуюся в казане жидкость влить тонкой струйкой раствор крахмала, прогреть до загустения, добавить в получившийся соус кунжутное масло и полить этим соусом курицу. Вокруг курицы по краю тарелки уложить нарезанное на кружочки яйцо, на желтки уложить разрезанные на половинки вишни.

Курица по-китайски

ПРОДУКТЫ

• 300 г куриной грудки

• 100 г вареной ветчины

• 30–40 г сушеных шампиньонов или опят

• 3 яйца (белки)

• 1 ½ ст. ложки кукурузного крахмала

• 170 мл куриного бульона

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

• 4 ст. ложки белого вина

• растительное масло

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сухие грибы замочить в воде. Куриное мясо нарезать на 20 тонких ломтиков. Ветчину также нарезать ломтиками, а оставшиеся обрезки ветчины и мяса очень мелко порубить, смешать с белками, ½ ч. ложки соли, ⅔ ст. ложки крахмала, разведенного в 3 ст. ложках бульона.

Оставшуюся соль, крахмал, глутамат натрия и вино тщательно размешать с оставшимся бульоном.

Ломтики куриного мяса обмакнуть в белковое тесто, положить в раскаленное растительное масло и 10–12 сек жарить с обеих сторон во фритюре на сильном огне.

Обжаренные ломтики вынуть, дать стечь маслу и, чередуя их с ломтиками ветчины (как черепицу), уложить в плоскую смазанную маслом огнеупорную форму. Шляпки грибов красиво разложить между ломтиками мяса в произвольном порядке. Оставшееся тесто хорошо размешать с бульоном, вскипятить и сразу же вылить в форму.

Накрыть форму крышкой или листом фольги и на 20 мин поставить в разогретую до 180 °C духовку.

Цыпленок, жаренный кусочками

ПРОДУКТЫ

• 1 цыпленок

• 15 мл соевого соуса

• 1 г глутамата натрия

• 5 мл кунжутного масла

• 30 мл вина (или коньяка)

• 2 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Цыпленка обработать, нарубить мелкими кусочками (1,5x1,5 см), посолить и добавить соевый соус, глутамат натрия. Мариновать 15 мин.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить цыпленка, нарубленного кусочками, и жарить на сильном огне 2–3 мин, часто переворачивая.

Влить коньяк, хорошо перемешать и полить кунжутным маслом.

Блюдо готовится не более 5 мин.

Цыпленок, жаренный в крахмальной панировке

ПРОДУКТЫ

• 1 цыпленок (примерно 600 г)

• 3 ст. ложки душистого растительного масла

• 50 г крахмала

• 2 небольшие луковицы

• 1 ч. ложка красного молотого перца

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленного цыпленка разрезать пополам, отделить мясо от костей.

Мясо нарезать небольшими кусочками, перемешать с солью и оставить на 10–15 мин.

Слить выделившуюся кровь, посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком, перцем, осторожно перемешать.

Затем кусочки курятины равномерно обвалять в сухом крахмале и обжарить на сильном огне до зарумянивания.

Жареная индейка с брокколи и грибами

ПРОДУКТЫ

• 115 г соцветий брокколи

• 4 стрелки лука

• 1 ч. ложка кукурузной муки

• 3 ст. ложки устричного соуса

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 120 мл куриного бульона

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 3 ст. ложки арахисового масла

• 450 г нарезанного ломтиками филе индейки

• 1 измельченная луковица

• 1 зубчик толченого чеснока

• 1 ст. ложка тертого свежего имбирного корня.

• 115 г свежих грибов шиитаке (нарезанных ломтиками)

• 75 г молодой кукурузы (разрезать вдоль пополам)

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• соль

• молотый черный перец

• яичная, лапша на гарнир

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разобрать соцветия брокколи на кусочки поменьше, нарезать стебельки диагональными ломтиками.

Мелко порубить белую часть зеленого лука и нарезать зеленую тонкими ломтиками.

Смешать в миске кукурузную муку, устричный соус, соевый соус, бульон и лимонный сок. Отставить в сторону.

Разогреть 30 мл арахисового масла в предварительно нагретом воке. Положить индейку и жарить на сильном огне, пока она не станет золотистой и хрустящей по краям. Достать мясо из вока и держать в тепле.

Влить в вок оставшееся арахисовое масло и жарить, постоянно помешивая, порубленный лук, чеснок и имбирь на среднем огне в течение 1 мин. Прибавить огонь до максимума, положить в вок брокколи, грибы и кукурузу и жарить, помешивая, 2 мин.

Снова положить индейку в вок, влить соус, положить порубленные стрелки лука и специи. Жарить, помешивая, примерно 1 мин (пока соус не загустеет).

Добавить кунжутное масло и перемешать. Подавать на стол сразу, уложив поверх яичной лапши и посыпав измельченным зеленым луком.

Душистая хрустящая утка

ПРОДУКТЫ

• 1 утка (примерно 1,5 кг)

• 1 ст. ложка водки, настоянной на цедре или корице

• 1 ч. ложка душистого перца