Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мякоть баранины нарезать кусочками длиной 15 см, шириной 3 см, положить в посуду, полить вином, соевым соусом, добавить все специи и немного бульона (150 мл), закрыть крышкой, поставить в пароварку и варить до готовности.

Муку развести водой, добавить масло (немного) и дрожжи, консистенция должна быть чуть гуще, чем тесто для блинов.

На сильно разогретую сковороду с маслом (температура 100 °C) положить баранину, предварительно запанированную в тесте, обжарить до образования золотистой корочки. Отдельно подать масло, пережаренное с перцем хуацзё.

Баранина по-шанхайски

ПРОДУКТЫ

• 250 г мякоти баранины

• 5 мл уксуса

• 15 мл водки 15 г крахмала

• 35 г сахара

• 5 мл соевого соуса

• 10 г свежего имбиря

• 15 мл кунжутного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину нарезать на тонкие ломтики размерами 0,5x2,5x2 см. Залакировать эти ломтики в крахмале.

В отдельной посуде смешать уксус, соевый соус, водку, настой имбиря, раствор крахмала.

Баранину обжарить во фритюре, откинуть. На сковороду, где жарилась баранина, оставив на ней небольшое количество жира, положить 15 г сахара, разогреть до полного его растворения, затем влить подготовленную смесь специй и прогреть до загустения, опустить в нее кусочки баранины, несколько раз перемешать, сбрызнуть кунжутным маслом и снять с огня.

Баранина по-пекински

ПРОДУКТЫ

• 150 г баранины

• 150 г репчатого лука

• 30 г жира

• 1 ч. ложка водки

• 2 ч. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

• 20 г крахмала

• 1 яйцо (белок)

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину нарезать соломкой поперек волокон, лук кубиками. Кусочки баранины залакировать в смеси белка, крахмала и холодной воды и вместе с луком обжарить во фритюре, постоянно помешивая.

Добавить соевый соус, водку, соль по вкусу, глутамат натрия, кунжутное масло, перемешать и снять с огня.

Баранина с грибами

ПРОДУКТЫ

• 200 г баранины (мякоти)

• 500 г свежих (100 г сушеных) грибов (опята, белые, шампиньоны)

• 50 г жира

• 2 луковицы

• 1 головка чеснока

• 20 г крахмала

• 1 яйцо (белок)

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ч. ложка водки

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

• 50 мл куриного бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы отварить до полуготовиости, нарезать небольшими квадратиками. Баранину нарезать соломкой (поперек волокон), репчатый лук – небольшими кубиками.

Кусочки баранины обжарить во фритюре, предварительно обмакнув в смесь белка, крахмала и холодной воды. На этой же сковороде, оставив на ней небольшое количество жира, обжарить грибы с луком, выложить баранину и залить заранее подготовленным соусом из куриного бульона, соевого соуса, водки, крахмала, разведенного холодной водой (1 ч. ложка крахмала на 100 мл воды), чеснока, нашинкованного в длину.

Перемешать, добавить глутамат натрия, снять с огня.

Баранина с луком-пореем

ПРОДУКТЫ

• 750 г баранины

• 250 г лука-порея

• 25 г репчатого лука

• 25 г имбиря

• 5 звездочек бадьяна

• 50 мл водки

• 50 мл соевого соуса

• 5 г глутамата натрия

• 1 мл кунжутного масла

• 1 г черного молотого перца

• 5 г сахара

• 20 г крахмала

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину вымыть, залить кипятком и довести до кипения, откинуть, обсушить.

Положить в глубокую сковороду, добавить бульон, довести до кипения на сильном огне, после этого убавить огонь до слабого и тушить мясо до полуготовиости, откинуть. Промокнуть мясо салфеткой, облить соевым соусом, обвалять в крахмале и обжарить во фритюре, откинуть.

Баранину положить в глубокую сковороду, влить бульон, добавить лук, имбирь, соевый соус, соль, сахар и тушить 1 ч.

После этого мясо вынуть, очистить его от вареного лука и имбиря, охладить и нарезать на кусочки.

Лук-порей вымыть, нарезать на кусочки длиной 4 см, обжарить в масле, добавить водку, бульон, глутамат натрия, довести до кипения и снять с огня. Уложить баранину и лук на блюдо.

Бульон, в котором тушилось мясо, довести до кипения и влить раствор крахмала, дать загустеть, снять с огня, полить этим соусом баранину и лук.

Баранина с морковью

ПРОДУКТЫ

• 600 г баранины

• 200 г моркови

• 1 ст. ложка десертного вина

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 луковица

• 1 г молотого душистого перца

• молотый имбирь

• анис

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину вымыть и нарезать на квадратные кусочки размером 2x2 см, посолить, посыпать перцем, нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки, смочить лимонным соком или винным уксусом, добавить вино и держать 2–3 ч.

Нагреть сковороду и жарить на ней мясо на сильном огне, пока не выпарится влага и кусочки баранины не станут желтого цвета.

Добавить соевый соус, лук, имбирь, перец, анис, тушить 3 мин, затем влить немного кипятка и, когда все закипит, уменьшить огонь и тушить, пока мясо не станет мягким.

Затем положить мелко нарезанную морковь и тушить еще 30 мин. Посолить по вкусу.

Блюда из птицы и яиц

Курица ароматная

ПРОДУКТЫ

• 250 г курицы

• 30 г свиного сала

• 10 г имбиря

• 10 г репчатого лука

• 10 г петрушки

 50 г укропа

 10 г крахмала

• гвоздика

• корица

• бадьян

• перец душистый

• петрушка

• укроп

• куриный бульон

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отваренную курицу целиком пожарить во фритюре до образования корочки, затем положить ее в глиняную посуду, добавить крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, влить незаправленный куриный бульон и варить на пару до готовности.

Соус готовят следующим образом: бульон, оставшийся после варки курицы, процедить, вылить в сковороду, довести до кипения. Затем снять пену и, встряхивая сковороду, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

Тушку курицы выложить на блюдо и полить соусом.

Ножки куриные

ПРОДУКТЫ

• 300 г курицы

• 30 г свиного сала

• 30 г крахмала

 ½ яйца

• 1 ч. ложка соевого соуса

 1 ч. ложка сахара

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ножки курицы отрубить на 1–2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Смочить ножки в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, обжарить во фритюре до образования золотистой корочки, достать, обсушить на бумажном полотенце и положить на тарелку.

На косточки надеть бумажные папильотки.

Куриное блюдо «янцзы»

ПРОДУКТЫ

• 200 г вареного куриного мяса

• 4 яйца

• 2 банана

• 1 зубчик чеснока

• 2–3 луковицы

• 2–3 ст. ложки оливкового масла

• 3 г лимонной кислоты

• ананас

• мелко нарезанная зелень

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать куриное мясо мелкими кусочками. Положить его в слабый раствор лимонной кислоты, добавить измельченный чеснок, зелень и выдержать 2 ч.

Взбить яйцо, добавить к нему мелко нарезанный пассерованный лук, нарезанные кружочками бананы, зелень и посолить.

Достать из лимонного раствора кусочки курицы и сделать из них небольшие шарики.

Запанировать их в муке, обмакнуть в яйцо и положить на сковороду, предварительно разогрев на ней оливковое масло.

Когда шарики начнут покрываться золотистой корочкой, залить их яйцом с бананами, луком и зеленью.

Осторожно выложить все на блюдо. Украсить кружочками банана, дольками ананаса и веточками любой зелени.

Курица по-сычуаньски

ПРОДУКТЫ

• 1 курица (900 г)

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка кукурузной муки