Научный «туризм» - Владимир Михайлович Пушкарев

Помимо Японии, блюдо имеет распространение в Южной Корее и на Тайване (на рынках последнего вместо рыбных котлет для приготовления блюда часто используются свиные).

Мирин – очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (XV–XVI век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Мирин содержит до 50% сахара и его крепость, как правило – 14 градусов. С XIX века используется в основном как приправа. Изготавливается из спирта, риса и кодзи (закваски). Наряду с соевым соусом и даси является одной из основных приправ древнеяпонской кухни. Существует три типа мирина. «Хон мирин» (истинный мирин) – классический вариант мирина, «сио мирин» (мирин с солью) – содержащий спирт лишь в той мере, чтобы избежать налога на спиртные напитки, и «син мирин» (новый мирин) – мирин-приправа, который содержит менее 1 процента алкоголя, но зато сохраняет вкус классического мирина.

Тофу, т. н. «соевый творог» – пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии.

История. По одной из версий происхождения тофу, он был получен во II в. до н. э. в Китае и распространился в эпоху Нара (VIII век) в Японии. В этих странах, а также в Таиланде, Вьетнаме и Корее, тофу стал одним из основных продуктов питания. Среди сцен, изображенных на рельефах одной из гробниц в Дахутин (Мисянь, пров. Хунань, КНР), есть одна, которую интерпретируют как изображение процесса изготовления тофу. Если интерпретация верна, то этот рельеф дин. Хань представляет собой наиболее раннее известное изображение подобного рода. Более поздняя информация о тофу появляется только в X в. В западных странах тофу стал широко известен во второй половине XX века, благодаря улучшению культурных связей с восточноазиатскими странами и распространению вегетарианства.

Производство Тофу получается путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Это происходит с помощью коагулянта (например, нигари – хлорид магния, лимонная кислота или сульфат кальция). На Окинаве вместо нигари используется морская вода, и полученный таким образом тофу называется сима-дофу (островной тофу). После этого тофу часто прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. В целом производство тофу напоминает процесс получения сыра из молока. Иногда тофу называют «соевым сыром».

Прессованный тофу поступает в продажу в герметичных упаковках, наполненных водой (так же, как некоторые виды сыров).

Хранение. Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой может храниться около одной недели, причём воду следует менять каждые 1–2 дня. Тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу – более губчатой и жёсткой. Замораживанием тофу занимались ещё несколько веков назад буддийские монахи.

Тофу различается по способу производства и консистенции. 1. Обычный, плотный или твёрдый тофу – довольно плотный, по консистенции напоминающий сыр моцарелла. Хорошо подходит для жарки и фритюрования, а также копчения. Иногда производится с добавками. Различается по мягкости на два основных вида: «Западный» тофу – более плотный, содержит мало воды. «Азиатский» тофу – «хлопковый тофу») – менее плотный, содержит много воды. 2. Мягкий тофу или шёлковый тофу – очень мягкий тофу, по консистенции напоминающий пудинг. Содержит больше всего воды из всех видов сырого тофу. Используется, в частности, в сладких блюдах, соусах, супах и для приготовления на пару. «Вонючий» тофу – распространён в Китае, особенно в шанхайской кухне. Отличается сильным запахом. В Юго-Восточной Азии существует множество прочих разновидностей тофу. Многие производители делают тофу с различными добавками (паприка, приправы, орехи, и т. п.), добавляя их перед прессованием. При этом теряется нейтральный вкус. Копчёный тофу популярен в западных странах. Использование и распространение. Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд, как основных, так и десертных и сладких. Его можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, использовать в супах и соусах, готовить на пару, и т. п. Используется, в частности, в восточноазиатской и, особенно, в вегетарианской кухнях. Для супов, жарки и фритирования часто режется на кубики. По причине нейтральности вкуса, приготовлению тофу должно уделяться особое внимание, особенно приправам и соусам, вкус которых он впитывает. Перед кулинарной обработкой иногда маринуется, в частности с соевым соусом, тамариндом или лимонным соком. Сегодня тофу распространён во всём мире, не в последнюю очередь благодаря обилию высококачественного белка, что делает его в кулинарии и питании хорошей заменой мясных и прочих животных продуктов. Особенно ценится вегетарианцами и веганами, а также соблюдающими посты.

Пищевая ценность и влияние на здоровье. Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит все незаменимые аминокислоты, а также является источником железа и кальция. При этом тофу низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина. В спонсировавшемся компанией The Solae (подразделение Protein Technologies International компании Дюпон) исследовании Университета Кентукки 1995 года было показано, что употребление соевого белка коррелирует с сильным снижением серологического холестерина, липопротеида низкой плотности («плохого холестерола») и триглицеридов, однако не было зафиксировано увеличения «хорошего» холестерина (липопротеида высокой плотности). Было предположено, что уровень «плохого» холестерина снижают соевые фитоэстрогены.

Удон – один из видов лапши из пшеничной муки, популярный в японской кухне. Основное отличие от рамэна – при приготовлении лапши не используется яйцо. Удон, как правило, подается горячим, как суп с лапшой в бульоне. Как правило, декорируется нарезанным зеленым луком. Другие распространенные начинки включают в себя темпуру, часто из креветок, мирин и соевый соус.

Вкус бульона и дозаправки варьируются от региона к региону. Как правило, темно-коричневый бульон, из темного соевого соуса используется в восточной части Японии, а светло-коричневый бульон, из светлого соевого соуса используется в западной Японии. Это находит отражение в оформлении упаковок лапши быстрого приготовления, которые часто производятся в двух вариантах для вост

Материал из Википедии – свободной энциклопедии.

Люда-2

Из серии «Моя коллекция».

Я не помню – откуда она появилась в нашей лаборатории. Кажется из соседнего института. Вскоре стала мэнээсом. Причем к своему первому научному званию она относилась трепетно, с большим уважением. Так, когда наш профессор Алексей Степанович посоветовал выбросить очередную подборку ее научных данных в мусорную корзину, Люда отреагировала с большим достоинством. Она внятно объяснила шефу, что является самостоятельным научным работником и сама! (тут Люда добавила в голос