Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - Гера Треер

Аккуратно сформуйте ролл. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Белые и черные семена кунжута насыпьте на разные тарелки. Половину роллов обваляйте в белых семенах, половину — в черных. Дайте слегка настояться и разрежьте каждый ролл пополам наискосок.

Осидзуси

Копченый лосось с лимоном, соевым соусом и саке «Хасэгавский»

• 175 г филе копченого лосося

• 1 лимон

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка саке

• 1 стакан сухого риса

• 1 ст. ложка воды

• рисовый уксус — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Рыбу нарежьте ломтиками и залейте их смесью из саке, воды и соевого соуса. Маринуйте в течение 1 часа, затем промокните бумажной салфеткой.

Деревянную форму для суши смочите водой (если нет такой формы, можно использовать пластиковый прямоугольный узкий контейнер и выстелить его пищевой пленкой; размер пленки должен вдвое превышать размер контейнера). Половину ломтиков лосося уложите на дно формы сплошным слоем. Поверх рыбы разложите четверть нормы риса и утрамбуйте его руками, смоченными в рисовом уксусе. Толщина слоя риса не должна превышать 1 см.

Поверх риса положите оставшуюся рыбу, затем остаток риса и снова все тщательно утрамбуйте. Форму накройте деревянной крышкой, смоченной водой (если вы готовите суши в контейнере, накройте его пленкой так, чтобы ее края свисали). Поставьте гнет и поместите заготовку на 3 часа в холодильник (можно на ночь).

Готовое блюдо извлеките из формы (или аккуратно освободите от пленки), нарежьте ломтиками толщиной около 2 см и уложите на блюдо. Поверх каждого ломтика положите по кусочку лимона.

Маринованная скумбрия с рисовым уксусом, молотым имбирем и соевым соусом «Тохоку»

• 500 г филе скумбрии

• 2 стакана сухого риса

• рисовый уксус, молотый имбирь, соевый соус и соль — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе рыбы положите на разделочную доску или плоское блюдо кожей вниз и посыпьте толстым слоем соли. Оставьте рыбу на 3–5 часов, затем оботрите бумажной салфеткой.

Аккуратно снимите кожу, переложите скумбрию на другое блюдо и залейте уксусом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Маринуйте в течение 20 минут, оботрите бумажной салфеткой и нарежьте тонкими ломтиками.

Длинную узкую деревянную форму (или пластиковый контейнер) выстелите пищевой пленкой, размер которой должен вдвое превышать размер формы. Положите в нее филе так, чтобы ломтики рыбы полностью покрывали дно. Поверх положите рис, утрамбуйте, накройте пленкой и поставьте под гнет.

Форму поместите на 3 часа в холодильник. Спустя это время извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порции. Готовые суши уложите на блюдо и посыпьте имбирем. Подавайте с соевым соусом.

Маринованная сельдь с огурцами, черным кунжутом и имбирем «Хакодзуси»

• 3 куска филе средней величины маринованной в уксусном соусе и обсушенной сельди (с кожей)

• ½ огурца среднего размера

• 3 стакана заранее приготовленного риса суши

• 1 ст. ложка черных семян кунжута

• тонко наструганный корень имбиря — по вкусу

Длинную узкую деревянную форму (или пластиковый контейнер) выстелите пищевой пленкой, размер которой должен вдвое превышать размер формы. Заполните ее половиной нормы готового риса суши и разровняйте его поверхность. Поверх разложите тонко нарезанный огурец и посыпьте семенами кунжута.

Разложите оставшийся рис, снова разровняйте поверхность, посыпьте имбирем и поверх разложите маринованную сельдь кожей вверх. Утрамбуйте, накройте пленкой и поставьте на 1 час под гнет. Спустя это время извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порции.

Копченый угорь «Японский минимализм. Осидзуси унаги»

• 500 г филе копченого угря (унаги)

• 2 стакана сухого риса

• рисовый уксус — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Очистите копченого угря, промойте и дайте высохнуть.

Длинную узкую деревянную форму (или пластиковый контейнер) выстелите пищевой пленкой, размер которой должен вдвое превышать размер формы. Разложите рис, поверх уложите рыбу, утрамбуйте, накройте пленкой и поставьте под гнет.

Форму поместите на 3 часа в холодильник. Спустя это время извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порции толщиной не более 2 см. Готовые суши уложите на блюдо.

Сельдь «Мини-минимум»

• 1 сельдь

• 400 г заранее приготовленного риса суши

• рисовый уксус — по вкусу

Сельдь очистите от кожи, удалите голову и разделите на 2 куска. Затем извлеките хребет и реберные кости. Полученное филе промойте под теплой проточной водой и обсушите бумажными салфетками.

Длинную узкую деревянную форму (или пластиковый контейнер) выстелите пищевой пленкой, размер которой должен вдвое превышать размер формы. На дно уложите валетом филе сельди и поверх разложите рис. Накройте пленкой, поставьте под гнет и оставьте минимум на 4 часа.

Спустя это время извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порции. Готовые суши уложите на блюдо.

Копченый угорь с имбирем, соусом «Унаги» и салатными листьями «Ясуда»

• 500 г филе копченого угря (унаги)

• 2 стакана сухого риса

• корень имбиря, соус «Унаги», листья салата и рисовый уксус — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». В готовый рис добавьте соус «Унаги», мелко накрошенный имбирь и все тщательно перемешайте.

На бамбуковый коврик уложите филе угря целиком. Поверх положите листья салата, затем разложите подготовленный рис, аккуратно прижимая и придавая ему форму. Поверх риса расстелите пищевую пленку и с ее помощью переверните изделие. Нарежьте его на порции и уложите на блюдо.

Крабовое мясо с соевым соусом «Осидзуси кани — по-нашему с крабом»

• 500 г крабового мяса (кани)

• 2 стакана сухого риса

• рисовый уксус и соевый соус — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Длинную узкую деревянную форму (или пластиковый контейнер) выстелите пищевой пленкой, размер которой должен вдвое превышать размер формы.

Заполните ее наполовину рисом, поверх слегка полейте соевым соусом и разложите оставшийся рис. Поверх уложите мясо краба, утрамбуйте, накройте пленкой и поставьте под гнет.

Форму поместите на 3 часа в холодильник. Спустя это время извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порционные кусочки. Готовые суши уложите на блюдо.

Семга или лосось с огурцом и нори «Гумма»

• 200–300 г филе семги или лосося

• 3–4 огурца

• 1 стакан сухого риса

• 1 лист нори

• рисовый уксус — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Рыбу нарежьте тонкими ломтиками.

Длинную узкую деревянную форму (или пластиковый контейнер) выстелите пищевой пленкой, размер которой должен вдвое превышать размер формы. Заполните ее наполовину рисом, поверх разложите лист нори и уложите оставшийся рис. Поверх разложите ломтики рыбы и огурца. Утрамбуйте, накройте пленкой и поставьте под гнет.

Форму поместите на 3 часа в холодильник. Спустя это время извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порционные кусочки. Готовые суши уложите на блюдо.

Скумбрия с огурцами «Маэда»

• 200–300 г филе скумбрии

• 3–4 огурца

• 1 стакан сухого риса

• рисовый уксус — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Рыбу мелко нарежьте, огурцы натрите на средней терке.

Длинную узкую деревянную форму (или пластиковый контейнер) выстелите пищевой пленкой, размер которой должен вдвое превышать размер формы. Заполните ее наполовину рисом, поверх разложите скумбрию, затем тертые огурцы и оставшийся рис. Утрамбуйте, накройте пленкой и поставьте на 20 секунд под гнет.