Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - Гера Треер

Гера Треер

Суши и роллы Готовим, как профессионалы!

Не сотвори, а найди и открой.

(Правило японских кулинаров)

Дар японского божества

Древние жители Земли рисовых колосьев — так иногда называют Японию — очень хотели есть, но риса у них тогда и в помине не было. Голод заставил их заняться научно-исследовательской деятельностью, и вскоре они научились находить съедобные грибы и мхи, добывать морские водоросли и морепродукты, которые… до сих пор японцы с удовольствием едят не только дома, но и в дорогих ресторанах.

И не знала бы Страна восходящего солнца, а с нею и весь мир, вкуса суши, если бы 2500 лет назад божество риса Инари-сама не принес жителям островов уникальный злак в посохе из тростника. Благодаря этому эпохальному событию началась совсем другая жизнь — родилась японская кухня, ныне покорившая планету простотой, изысканностью и оригинальностью.

В древности суши назывался способ хранения рыбы: ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, и придавливали каменным прессом. Сглатывая слюну в течение нескольких месяцев, островитяне мужественно ждали того дня, когда рыба будет готова к употреблению. Дар божества Инари-сама позволил усовершенствовать блюдо, и слои рыбы стали чередовать со слоями риса.

Японцы считают причиной своего долголетия удивительные свойства этого злака. Они традиционно варят его без всяких специй под крышкой. «Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята до тех пор, пока рис не сварится», — говорят японские хозяйки.

Повторите эту поговорку вслед за ними, дождитесь готовности волшебного продукта и придумайте — с помощью нашей книги — чудесные домашние суши и роллы. Не забудьте заглянуть в раздел «Приложение» и воспользоваться множеством небанальных идей и рецептов, чтобы окончательно потрясти воображение поклонников японской еды рукотворными приправами и соусами.

Да-да, вы не ослышались: восхищенные вашим мастерством гости и домочадцы с благодарным поклоном произнесли то, что в конце трапезы обычно произносят японцы: «Готисо сама дэсита», что по-нашему означает «Было очень вкусно».

С пожеланием творческого долголетия

Гера Треер, автор-составитель

Что как называется

Суши и роллы

Гункан-суши (разновидность нигири-суши) — суши-кораблик из риса, которому руками придают овальную форму. Его обкладывают полоской водорослей нори, которая помогает держать форму, и заполняют начинкой.

Инари-суши (инаридзуси) — мешочки из жареного тофу, тонкого омлета или сушеной тыквы, заполненные рисом.

Маки-суши (макидзуси) — цилиндрические роллы, которые приготавливают с помощью бамбукового коврика. Их заворачивают в лист водорослей или тонкий омлет, на который предварительно наносят рис и начинку, а затем разрезают на несколько кусочков.

Нигири-суши (нигиридзуси) — пирожок из риса, смазанный васаби, на котором лежит ломтик рыбы, креветка и т. п. Могут быть связаны тонкой полоской нори. Нигири по-японски означает «сформированный рукой».

Осидзуси — прессованные суши, которые режут на кусочки, целиком помещающиеся в рот.

Спринг роллы — жаренные горячие роллы в рисовой бумаге.

Суши-салаты — рис, уложенный на блюдо и посыпанный начинкой (тирасидзуси, барадзуси); то же с сырыми ингредиентами (эдомэ тирасидзуси); начинки, смешанные с рисом (гомокудзуси).

Темаки — большие суши в форме конуса с водорослями нори снаружи и большим количеством начинки. В отличие от других суши их едят не палочками, а руками.

Урамаки — средние по размеру роллы с несколькими видами начинок. Нори у них находится внутри, а рис снаружи.

Футомаки — толстые роллы, у которых нори находится снаружи, заполненные двумя-тремя видами начинки. Средняя ширина изделий — 4–5 см, толщина — 3–4 см.

Хосомаки — тонкие роллы с одним видом начинки и нори снаружи. Их средняя толщина и ширина — 2 см.

Продукты

Абураагэ — тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями.

Васаби — острый зеленый хрен, известный также как намида («слезы»). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.

Дайкон — длинный белый корень редьки, натертый или нарезанный на длинные тонкие полоски.

Даси (даши) — бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.

Кампе — высушенные тонкие полоски тыквы, которые перед употреблением размачивают.

Кани — крабовое мясо.

Комбу — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса.

Мирин — сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя.

Нори — прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли.

Саке — забродившее рисовое вино.

Сисо — род однолетних трав семейства губоцветных, родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик; известен на Западе как перилла.

Сурими — прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».

Такуан — консервированная после просушивания белая редька дайкон; часто окрашивается в желтый цвет.

Тобико — икра летучей рыбы.

Тофу — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари («горький сок»; концентрированный солевой раствор, получаемый после выпаривания глубинных морских вод и выделения из них морской соли).

Умебоси — соленый маринованный продукт темно-красного цвета из слив.

Шиитаке — культивируемый древесный гриб. Обычно грибы шиитаке продаются в сушеном виде и размачиваются перед употреблением. Как правило, используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жестче шляпок.

Японский рис — липкий рис с коротким зерном; высокое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму изделий.

Что чем можно заменить

Бульон даси можно заменить готовым быстрорастворимым даси (даси-но-мото), по консистенции похожим на бульонные кубики.

Маринованные цветки вишни можно приготовить самостоятельно. Собранные свежие цветки положите в емкость и залейте равным объемом красного сливового уксуса, придавив затем крышкой с грузом. Груз должен только прижать цветки, но ни в коем случае не сломать. Дайте цветкам постоять 1 неделю при комнатной температуре, затем слейте жидкость, засыпьте маринованные цветки солью и переложите их в банку с плотно закрывающейся крышкой. Перед употреблением обдайте цветки водой, чтобы смыть с них излишки соли.

Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано в рецепте.

Рисовый уксус можно заменить 9 %-ным уксусом, однако рисовый уксус гораздо мягче обычного, поэтому добавляйте уксус в блюдо по вкусу. Воспользуйтесь следующим рецептом: смешайте 4 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ч. ложку соли и 3 ч. ложки сахара. Поместите смесь на слабый огонь и прогрейте, помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения сахара и соли.

Тофу можно приготовить самостоятельно. Для этого бобы переберите, измельчите и замочите в холодной воде на сутки. Затем слейте воду и залейте бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов — 1 л 500 мл воды). Добавьте соду (1 г) и поместите все на сильный огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и потушите в течение 30 минут. Затем переложите бобы в другую посуду и охладите до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на 2 часа).

Японские грибы можно заменить привычными и хорошо вам знакомыми грибами из российских регионов. Их выбор значительно более велик и обширен, чем в Японии, поэтому, используя отечественные грибы, вы не только не испортите ими блюдо, но и, вполне возможно, сделаете его еще аппетитнее и вкуснее.

Японский рис для суши с успехом можно заменить отечественным рисом при соблюдении оригинальной технологии приготовления: важно, чтобы рис оставался рассыпчатым, но не пересушенным и при необходимости легко принимал требуемую форму. Для суши подойдет любой шлифованный рис с круглым коротким зерном (например «Кубанский»).

Рецепты приготовления риса для суши и роллов

Рис с лимонным суши-уксусом

• 2 стакана круглого риса

• 2 стакана воды

Для лимонного суши-уксуса:

• 3 ст. ложки рисового или столового уксуса