Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - Гера Треер

• 500 г заранее приготовленного риса суши

• 4 листа нори

• васаби и рисовый уксус — по вкусу

Поверх бамбукового коврика расстелите пищевую пленку и уложите половину листа нори гладкой стороной вниз. Смоченными в подкисленной лимоном воде руками уложите часть риса ровным слоем по поверхности листа нори, оставив с краю около 1 см.

Переверните нори так, чтобы рис оказался на покрытом пленкой коврике. Смажьте центр листа нори сыром «Филадельфия» (сыром «Бурсен», маскарпоне). У вас должна получиться полоска из сыра шириной около 2 см.

По желанию нанесите на свободные от риса края нори тонкий слой васаби. Убедитесь, что вся начинка ролла одинаковой длины и толщины. Начните аккуратно скручивать ролл с помощью коврика, затем несильно надавите на него, прижмите на середине и попытайтесь сделать брусок из ролла.

Филе рыбы нарежьте тонкими ломтиками. Положите ломтики поперек полученного бруска и слегка прижмите их к нему. Лезвие острого ножа окуните в рисовый уксус и разрежьте ролл на равные части.

Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Готовые роллы уложите на блюдо. Подавайте с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

Филе лосося или семги с творожным сыром «Альметте», черным и белым кунжутом «Шахматное»

• 240 г филе лосося или семги

• 1 упаковка творожного сыра «Альметте»

• 500 г заранее приготовленного риса суши

• 4 листа нори

• черный и белый кунжут — по вкусу

Расстелите пищевую пленку поверх бамбуковой циновки. Листы нори разрежьте ножницами пополам и положите поверх гладкой стороной вниз.

Смочив руки рисовым уксусом, распределите готовый рис по листу нори. Распределяйте рис плотным ровным слоем, оставляя свободным 1 см дальнего от вас края.

Переверните лист с рисом так, чтобы слой риса оказался на покрытой пленкой циновке и лист нори лежал сверху. По желанию смажьте нори тонким слоем васаби. Нарежьте рыбу крупной соломкой и вместе с творожным сыром разложите рядом друг с другом (не друг на друга!) поверх листа нори.

Приподнимите край циновки, придерживая пальцами начинку, и начните скатывать ролл. Формируйте ролл, усиливая нажим на циновку, движением рук от центра к краям. Готовый ролл разрежьте острым ножом пополам.

Лезвие острого ножа окуните в рисовый уксус и разрежьте заготовку посередине, затем каждую половинку на 2–3 равные части. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.

Готовые роллы уложите на блюдо и посыпьте черным и белым кунжутом в шахматном порядке. Подавайте с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

Футомаки

Сосиски с крабовыми палочками, морковью, огурцами и яичным блинчиком «Кимпап»

• 1 сосиска

• 3–4 крабовые палочки

• 1 шт. моркови

• 1 огурец

• 2 яйца

• 1 стакан сухого риса

• 2 ст. ложки уксуса

• 2 листа нори

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки воды

• растительное масло и соль — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Приготовьте маринад, тщательно смешав уксус с водой и сахаром.

Морковь очистите от кожицы и нарежьте тонкой соломкой. Так же нарежьте огурец. Морковь и огурец по отдельности залейте на 10 минут маринадом.

Яйца взбейте с солью и приготовьте яичный блинчик, обжарив его с обеих сторон на растительном масле. Готовый блинчик сверните рулетом и нарежьте полосками шириной около 2 см.

Сосиску разрежьте пополам, затем вдоль на несколько полосок и обжарьте их на растительном масле. Крабовые палочки разрежьте вдоль пополам и тоже обжарьте.

Листы нори разрежьте поперек пополам. На каждую половинку листа уложите рис, затем немного моркови, огурца, часть сосисок, крабовых палочек и полосок яичницы. Смочите противоположный от вас край нори водой, сформуйте рулет и нарежьте его кусочками. Так же приготовьте остальные суши.

Мясо крабов с необработанной икрой летучей рыбы, авокадо, лимонным соком, морковью, васаби и майонезом «Исикава»

• 50 г кани (консервированного мяса крабов)

• 4 ст. ложки необработанной икры летучей рыбы (можно заменить более грубой красной или черной икрой)

• ½ спелого плода авокадо

• 1 шт. моркови

• 2 ст. ложка майонеза

• 1 ч. ложка лимонного сока

• 1 ч. ложка пасты васаби

• 200 г заранее приготовленного риса суши

• 1 лист нори

Мясо крабов нарежьте брусочками толщиной около 5 мм. Авокадо очистите от кожицы, удалите косточку, мякоть нарежьте брусочками и немедленно сбрызните лимонным соком. Морковь вымойте, очистите от кожицы и нарежьте брусочками толщиной около 5 мм.

Мясо крабов и морковь поварите 1 минуту в кипящей подсоленной воде, обдайте холодной водой и откиньте на дуршлаг. Лист нори разрежьте пополам. На половинку листа нори разложите половину порции риса и слегка его прижмите. На пищевую пленку положите бамбуковую салфетку и осторожно ее переверните так, чтобы лист нори оказался сверху.

На лист нори нанесите немного васаби. Уложите кусочки авокадо, моркови и мяса крабов, добавив немного майонеза. Сверните все рулетом, следя за тем, чтобы внутрь не попала пленка. Удалите ее, нарежьте рулет на 6 кусочков и украсьте их икрой. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.

Креветки с японским омлетом, грибами шиитаке, спаржей, шнитт-луком, мирином и соевым соусом «Фу-ты ну-ты»

• 6 крупных сырых креветок

• 4 гриба шиитаке

• 4 стебля спаржи

• 10 перьев шнитт-лука

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ч. ложка даси-номото (бульонные гранулы)

• 1½ ч. ложки сахарной пудры

• 1 ч. ложка мирина

• 120 мл воды

• 1 стакан сухого риса

• 2 листа нори

Для японского омлета:

• 2 яйца

• 2 ч. ложки саке

• 1 ч. ложка даси-но-мото

• 1½ ст. ложки воды

• растительное масло и соль — по вкусу

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).

Для японского омлета растворите в воде даси-номото. Яйца взбейте, добавьте полученный раствор, саке и посолите.

Разогрейте растительное масло и влейте на сковороду столько яичной смеси, чтобы она покрыла дно тонким слоем. Когда смесь схватится, сложите омлет пополам.

Освободившееся на сковороде место смажьте маслом и приготовьте второй омлет, не снимая со сковороды первого. Обжарьте омлеты, пока не израсходуется вся яичная смесь. Готовый многослойный омлет переложите на разделочную доску, остудите и нарежьте полосками.

Грибы шиитаке замочите в холодной воде до набухания, затем переложите в небольшую кастрюлю. Влейте смесь из воды и даси-но-мото, добавьте сахарную пудру, мирин и соевый соус.

Доведите все до кипения и поварите в течение 20 минут на слабом огне (половина жидкости должна выпариться). Грибы извлеките из отвара, удалите ножки, шляпки нарежьте тонкими ломтиками, отожмите и обсушите.

Креветки очистите, оставив хвостики, и сделайте на брюшках несколько надрезов. Подготовленные креветки поварите в подсоленной воде 1 минуту и остудите. Спаржу поварите в подсоленной воде тоже 1 минуту и остудите.

Лист нори положите на бамбуковую циновку, уложите на него половину нормы риса (2 противоположных края листа оставьте свободными по 1–1,5 см). В рисе сделайте посередине канавку и заполните ее омлетом. Поверх уложите половину нормы спаржи и креветок, рядом — перья шнитт-лука, на них — половину нормы грибов.

Приподнимите край циновки и, прижимая начинку, скатайте ролл. Покатайте его в циновке по разделочной доске, затем аккуратно разверните циновку. Так же приготовьте второй ролл. Готовые роллы нарежьте на порции.

Рыбная паста с тыквой, шпинатом, яичными блинчиками и саке «Эхимэ»

• 200 г филе белой рыбы

• 8 полосок вареной тыквы

• 100 г вареного шпината

• 2 яйца

• 1 ст. ложка саке

• 1 стакан риса

• 2 листа нори

• 1 ст. ложка сахара

• красный пищевой краситель, растительное масло и соль — по вкусу

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).

Яйца взбейте с небольшим количеством соли и приготовьте 3–4 тонких яичных блинчика на растительном масле. Блинчики остудите, сложите стопкой, сверните рулетом и нарежьте тонкими полосками.

Рыбу сварите в подсоленной воде, обсушите бумажной салфеткой и растолките до получения однородной массы. Добавьте немного красителя и перемешайте. Затем всыпьте сахар, влейте саке и проварите на слабом огне, помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Готовую рыбу остудите.