Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

времени я не то чтобы совсем ничего не смыслил в области авиапутешествий. В моем, так сказать, багаже имелось аж четыре перелета: я дважды летал туда и обратно на теплый островок, расположенный к югу от материковой Кореи. Путь туда был недолгим. Полет между Сеулом и Чеджу длится чуть меньше сорока пяти минут, так что весь мой летный опыт на тот момент не дотягивал и до трех часов. Однако нервировала меня вовсе не перспектива первого в жизни длительного авиаперелета.

Я впервые покидал Южную Корею. Надо сказать, на родине меня до этого времени удерживала отнюдь не бедность. Мой отец был тогда высокопоставленным госслужащим, жили мы хорошо, можно сказать, даже богато, и с материальной точки зрения вполне могли позволить себе отдых за границей. Однако в те дни гражданам Южной Кореи не разрешалось выезжать на отдых за рубеж — власти просто не оформляли паспорта для таких целей. Это был период индустриализации Кореи, проходившей под руководством правительства, и страна старалась использовать каждый доллар экспортной выручки на покупку станков, оборудования и сырья, необходимых для экономического развития. Тратить иностранную валюту на «забавы» вроде отдыха корейцев за рубежом считалось непозволительным транжирством.

Но и тот факт, что полет из Кореи в Великобританию в те дни длился невероятно долго, меня, ясно, тоже не успокаивал. Сегодня из Сеула до Лондона можно добраться часов за одиннадцать. Но в 1982 году холодная война была в полном разгаре, самолеты из капиталистической Южной Кореи не могли лететь над коммунистическими Китаем и СССР, не говоря уже о Северной Корее. Так что в тот раз мы сначала девять часов летели в Анкоридж, что на Аляске. Там у нас было два часа на дозаправку (керосин для самолета и японский суп с лапшой удон (udon) для меня; это, кстати, была первая еда, которую я ел за пределами родной Кореи). После этого мы еще девять часов летели в Европу. Но не в Лондон. Рейсов авиалинии Korean Air в столицу Великобритании тогда не было. Так что перед очередным, последним, перелетом я провел три часа в Париже в аэропорту Шарля де Голля. Таким образом, чтобы добраться из аэропорта Кимпхо в Сеуле в лондонский Хитроу, мне потребовались целые сутки — девятнадцать часов в воздухе и пять в разных аэропортах. И я оказался в совершенно чуждом мне мире.

Чужим я чувствовал себя не только из-за того, что впервые так сильно оторвался от родины. К языковому барьеру, расовым различиям и культурным предвзятостям я был готов — по крайней мере, в какой-то степени. И со световым днем, который в Великобритании длится летом до десяти вечера, а позже, ближе к зиме, заканчивается в четыре часа дня, я худо-бедно смирился. Довольно трудно оказалось принять то, что в самый теплый летний день термометр редко показывает 15–16 градусов (в Корее лето тропическое: 33-градусная жара, влажность до 95% и прочие тому подобные прелести), но со временем у меня получилось и это. Я смог вынести даже местные дожди, хотя мне было совершенно непонятно, как они могут идти так часто[10].

Настоящей травмой для меня стала еда. Конечно, меня еще в Корее предупреждали (через книги, написанные немногочисленными корейцами, которые там побывали), что британская кухня оставляет желать лучшего. Но я даже не представлял, насколько же там все запущено.

Да, у меня получилось найти в Кембридже два-три блюда, которые еще можно было есть: стейк, пирог с почками, рыбу с жареным картофелем, корнуоллские пирожки, — но в основном еда была чудовищной, и это еще мягко сказано. Мясо подавали пережаренным, переваренным и недостаточно приправленным. Его практически невозможно было есть без соуса; временами соус этот был вполне приличным, но чаще совершенно несъедобным. В итоге эффективнейшим оружием в моей неравной борьбе с жуткими британскими обедами стала английская горчица, в которую я влюбился. Овощи британцы переваривали так сильно, что те совершенно теряли цвет и текстуру, но в моем распоряжении была только соль, чтобы сделать их хоть чуть-чуть съедобнее. Некоторые из моих новых британских друзей довольно нахально заявляли, что их блюда не принято сильно чем-то приправлять (читай: они совершенно безвкусны). Почему? Потому что ингредиенты настолько хороши, что их не следует портить вычурностями вроде соусов, которые в огромном количестве вынуждены использовать их хитрющие соседи-французы, дабы замаскировать скверное мясо и старые жесткие овощи. Впрочем, этот изначально сомнительный аргумент вмиг был опровергнут, когда я в конце первого года обучения в Кембридже посетил Францию и впервые отведал настоящую французскую кухню.

Если коротко, британская гастрономическая культура 1980-х годов была консервативной… на редкость консервативной. Британцы не ели ничего им незнакомого. Еда, которую считали иностранной, воспринималась местными жителями с чуть ли не религиозным скептицизмом, вплоть до ощущения тошноты. Что-либо кроме полностью англизированной китайской, индийской и итальянской кухни — как правило, ужасного качества — можно было найти только в Сохо или в каком-то другом культурно продвинутом районе Лондона. Материальным воплощением британского пищевого консерватизма стала для меня ныне канувшая в Лету, а в те времена вездесущая сеть Pizzaland. Приведу один лишь факт. Понимая, что пицца может восприниматься согражданами как блюдо травматично «иностранное», там заманивали клиентов, предлагая в меню опцию «добавить в пиццу печеный картофель».

Безусловно, как в случае с любыми дискуссиями касательно иностранщины, подобный настрой, если его хорошенько проанализировать, довольно абсурден. Традиционное рождественское угощение в Великобритании включает в себя индейку (завезена из Северной Америки), картофель (Перу), морковь (Афганистан) и брюссельскую капусту (тут все ясно: она родом из Бельгии). И ничего, это почему-то никого не беспокоит. Британцы просто не считают все это иностранным.

Но из всех «иностранных» гастрономических ингредиентов самым главным врагом британцев был, судя по всему, чеснок. Еще в Корее мне приходилось слышать, что они с неприязнью относятся к тому, что французы используют его в пищу. У нас, например, ходили слухи, что британская королева так не любила чеснок, что никому не разрешала есть его ни в Букингемском дворце, ни в Виндзорском замке во время ее пребывания там. И все же, пока я не попал в Великобританию, я и понятия не имел, с чем приходилось сталкиваться в этой стране тому, кто все же рискнул отведать чесночка. Для многих британцев это было чистым варварством или как минимум актом пассивно-агрессивного нападения на окружающих. Одна моя подруга, уроженка Юго-Восточной Азии, рассказывала мне, что квартирная хозяйка, у которой они с бойфрендом-индийцем снимали комнату, то и дело, зайдя к ним, подозрительно принюхивалась, а затем довольно резко спрашивала, не ели ли они чеснок. (Очевидно, именно такого непотребства она ожидала от темнокожих арендаторов, если оставить их без должного присмотра.) Стоит, кстати, отметить, что в их комнате не было никаких кухонных принадлежностей