Вокруг света: в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Именно в таком я и сидел — попивая шампанское дома «Круг» на окраине Сан-Себастьяна, на кухне великого Арсака. Это лучший ресторан города — так уверяли меня буквально все, кого я встречал — и, разумеется, это значило, что это и лучший ресторан во всей Испании, а следовательно и во всем мире. Я не берусь судить, лучший или не лучший, скажу только, что это очень запоминающийся и истинно баскский ресторан. Да, да, я знаю, есть, например, такое заведение, где подают нечто, напоминающее морскую пену, а десерты выглядят как яйца Фаберже, там я не был и не мог составить аргументированного мнения, но своего презрения к таким вывертам не скрываю.

Шеф-повар, он же хозяин ресторана, Хуан Мария Арсак, входил в состав славной «Группы десяти» в первые бурные дни французской «новой кухни». Вдохновленные передовыми достижениями французов Труагро, Бокюза, Верже, Герара и других, Арсак и еще несколько человек решили возродить традиционную баскскую кухню, при этом сделав ее утонченнее, избавив от некоторой тяжеловесности, избыточности, неуклюжести. Свой горячо любимый незамысловатый семейный ресторан Арсак превратил в современное трехзвездное заведение для европейских гурманов, в место, где обязан остановиться всякий уважающий себя шеф-повар, совершающий кругосветное путешествие. Он все построил на уважении к баскским корням и древним кулинарным традициям.

Луис и Хуан Мария приветствовали друг друга, как двое благородных старых львов. Шеф-повар провел нас по непорочно-белой, облицованной кафелем кухне, как будто мы просто пришли в гости к нему в дом, сел с нами за стол, а шеф-повар, его дочь Элена, занялась приготовлением еды. Должен сказать вам, просто чтобы поставить все на свои места, что когда позже, уже в Нью-Йорке, я описывал свой обед у Арсака собравшимся за столом выдающимся, всеми признанным нью-йоркским поварам (все они уже побывали в ресторане Арсака раньше), они прежде всего спросили: «А Элена была?»– и, узнав, что да, восхищенно выдохнули: «О господи!» Для мужчины шеф-повара нет более сексуального зрелища, чем привлекательная блестяще одаренная молодая женщина в белой поварской одежде, со следами ожогов от гриля и горячего жира на кистях рук и запястьях. Итак, Элена, если вы когда-нибудь это прочтете, знайте, что за тысячу миль от вас звезды американской кулинарии испытали щенячий восторг при одном упоминании вашего имени.

Элена рассказала нам о каждом кусочке пищи, который нам предстояло проглотить, на почти безупречном английском, предварительно извинившись (в этом не было необходимости) за свой акцент. Гвоздем программы были ра­виоли из тыквы под соусом из чернил кальмара. За ними последовали маленькие тосты с пюре из баскского колбасного фарша и меда и фуа-гра, поданная с крошечной чашечкой йогурта из козьего молока. Вкусно до неприличия. Как все чтимые мною деятели высокой кулинарии, Арсаки не любят дешевых эффектов и не стремятся отвлечь внимание от ингредиентов блюда. С баскской едой вы всегда знаете, где тут что. Нам подали лангустов с кабачковой икрой, оливковое масло, петрушку, а затем некое страшноватое, хотя и обманчиво простое на вид сооружение, какого я никогда раньше не видывал: свежее утиное яйцо, которое целиком, не потревожив ни желтка, ни белка, вынули из скорлупы, поместили в пластиковый пакет с трюфельным маслом и утиным жиром, потом недолго варили, а потом аккуратно развернули полиэтилен и украсили им блюдо с грибным дюкселем и мельчайшими кусочками сырокопченой колбасы. Попробовав нечто подобное, кроме приятного изумления и огромного удовольствия, всегда остро ощущаешь собственную недалекость: ты-то до такого не додумался! Осознаешь все свои недостатки и недоработки. Задаешься вопросом: как им это в голову пришло? Может быть, увидели во сне, как Эйнштейн свою теорию относительности? Что первично? Яйцо? Утиный жир? Блюдо было такое замечательное — просто жалко есть.

Следующие пункты меню: овощной пирог с каштанами, спаржей, китайской капустой и дикими грибами; рыба «морской волк» под соусом из лука-порея, зеленым соусом из свежих трав, а в качестве гарнира — свежий морской гребешок; дикая утка, жаренная в собственном соку — жир беспрепятственно растекается по тарелке; консоме из утки с поджаренными помидорами. Это был один из лучших обедов, которые я ел в своей жизни. Как говорится — лучше не бывает. Под конец принесли поднос с сигаретами, какими можно насладиться только в трехзвездочном ресторане. Да что там говорить! Жизнь хороша.

Слушать, как Луис Ирисар и Хуан Мария Арсак беседуют о кулинарии — это все равно что слушать, как два старых большевика вспоминают, как брали Зимний. Я завидовал их умению так хорошо делать то, что они делают, их прочным культурным корням, привязанности этнической традиции, прекрасному квалифицированному штату их ресторанов, их клиентуре. Если бы у меня в свое время все это было, может быть, траектория моей жизни была бы иной. И я готовил бы лучше… Как сказано в одной знаменитой американской книге об Испании: «Этим можно утешаться, правда?» [27]

Глава 5

Как пить водку

Съежившись от холода в конце вагона ночного поезда Москва — Санкт-Петербург, я смотрел, как мелко дрожат серебряный самовар с кипятком и поднос со стаканами в витых подстаканниках. В тамбуре, где я курил, по полу мела поземка, а между оконными рамами скапливался снег.

Стоял февраль самой холодной за последние сто лет зимы в России. Провинция с занесенными снегом деревнями и простаивающими заводами замерзала, топить было нечем, и президент Путин говорил о необходимости арестовать и привлечь к суду нескольких губернаторов, которые разбазаривают ресурсы. В новостях сообщали, что американца задержали за хранение марихуаны, а потом возникло внезапное и зловещее обвинение в шпионаже. Российский полковник, обвиненный в изнасиловании и убийстве, подтвердившихся полностью судебным расследованием и показаниями других офицеров, добивался оправдательного приговора и пользовался горячей поддержкой прокоммунистически настроенной части населения.

За окном моего уютного запирающегося на три оборота купе проплывали занесенные снегом поля, замерзшие озе­ра, березовый лес. Мелькнет что-то на секунду — и пропало. Пока Россия казалась именно такой, какой я бы хотел ее видеть.

Это была Россия моих юношеских фантазий: темная, холодная, унылая и романтическая страна — красота, печаль, меланхолия и абсурд. В Москве белокаменные церкви и луковичные купола, красная кирпичная стена Кремля, мрачный имперский фасад ГУМа, припорошенные снегом булыжники Красной площади — все это выглядело так, как я и рассчитывал. Лубянка — здание КГБ и знаменитая тюрьма, где многочисленных жертв Сталина допрашивали, пытали, а потом просто убивали выстрелом в голову, как-то полиняла теперь, когда на площадь больше не смотрела статуя Дзержинского. Несмотря на игровые автоматы в метро, казино, лохотронщиков, надписи на улицах с указанием западных спонсоров — «Улице Горького — от хороших парней из "Филип Моррис"!» — Россия все равно оставалась страной моих горячечных мечтаний: шпионских явок, зашифрованных разговоров, доносов, предательства. Та самая полулегальная действительность, в которой существовали Ким Филби, Дональд Маклин и Гай Берджесс. Согласно наставлениям моей воспитательницы в детском саду и мнению большинства благонамеренных американцев, здесь находился эпицентр, нулевая отметка мирового зла. Так я думал ребенком, в те времена, когда хотелось нырнуть под парту во время опроса. Здесь, именно здесь таилась причина, а может, и оправдание всякого известного мне безумия: Карибского кризиса, бомбоубежища в соседнем дворе, Вьетнама, Джона Кеннеди, ЦРУ, Линдона Джонсона, Никсона; тут родились на свет мнимые святые здесь — родина всех претендующих на святость монстров. Я вырос с мыслью, что Страшный Великан может прийти за мной в любую минуту, и у меня, возможно как и у всей моей страны, в ответ на угрозу выработалось отчуждение от этого государства, стремление отгородиться от него.

А еще у меня был Дмитрий, мой первый и самый главный учитель и партнер в ресторанном бизнесе. Первый профессионал, который относился к кулинарному искусству с истинной страстью. Этот человек готовил по выходным. Романтичный, любопытный, начитанный, сентиментальный, общительный, подвижный — благодаря ему я впервые почувствовал пульс России, ее темную страдающую душу. Пока поезд, пыхтя, пробивался сквозь снег, во мне нарастало желание получше узнать ее, эту душу: мне хотелось борща, закусок, икры, черного хлеба и водки. Еще хотелось большую меховую шапку и снега на ботинках.

Кулак в боксерской перчатке коротко, с влажным хлюпающим звуком, врезался в нос тяжеловеса. Тот, что был крупнее, упал на коврик. По лицу его текла кровь, сбегала к подбородку и капала на грудь. Его противник, молодой парень с рельефной мускулатурой, в довольно потрепанных гетрах и линялых спортивных трусах, не медлил — он дважды сильно ударил упавшего в живот коленом, а потом принялся немилосердно молотить его кулаками по черепу.