Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

Для нашей страны, когда-то самой читающей в мире (а сейчас?), это тема достаточно актуальная, тема не только читателей, поэтому придется остановиться на ней подробней и обстоятельней.

Кулинарные книги и сегодня пользуются спросом, только почему-то преимущественно иллюстрированные. За рубежом вполне толковые кулинарные книги нередко сопровождаются смешными рисунками, немногими фотоснимками – или теми и другими. Встречаются и более практичные фото отдельных операций, этапов приготовления (правда, чтобы действительно чему-то научить, таких фото должно быть много: пять, а то и десять к рецепту). Так или иначе, иллюстративный материал не заслоняет содержания книги, а сопровождает его.

Почему у россиян (вернее, населения постсоветского пространства) такая тяга к красивым глянцевым обложкам и иллюстрациям, изображающим еду?

Давайте отвлечемся от сегодняшней действительности и оглянемся назад.

Многие десятилетия у советских граждан были с едой напряженные отношения – разумеется, не по их вине. Целые поколения не знали хорошей, разнообразной, вкусной еды. Зато любоваться было можно: витрины продовольственных магазинов богато расцветали даже в голодные годы не только красочными картинами, но и муляжами окороков, колбас, головастых сыров, огромных рыб уже полузабытого происхождения и видов…

Послевоенное недолгое изобилие, которое запомнилось всем, его заставшим, всем, кто приобщился и поверил, что навсегда, но навсегда удалось только запомнить, – так вот, оно существовало лишь в столицах и крупных городах, а не на (отнюдь!) окраинах… «Не делайте из еды культа» – эти слова О. Бендера можно было бы отнести к советской идеологии. Но не получается, потому что насквозь лживая, двуличная идеология пропагандировала культ не еды, а изображений еды. (Ничего себе материализм!)

И вот, как апофеоз, появляется культовая книга, заменившая в семьях Библию. Прости нас, Господи, голодных и убогих! Это было первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» с рассказами о продуктах, сочными фотографиями, статьей самого Микояна!

На фоне женских журналов тех лет (ЖЖ) книга выглядела роскошно! Ведь даже из тех журналов, сереньких, на плохонькой бумаге, благоговейно делали вырезки рецептов, советов, любовно складывали, разглаживали, переписывали и передавали по наследству. У моей бабушки в шкафу хранилась целая папка…

Вы, читатель, думаете, что эта книга стояла на полочке, этажерке, рядом с томами классиков марксизма-ленинизма, социалистического реализма, учебниками по истории СССР и КПСС? Вот и нет. Возлегала под вышитой салфеткой на почетном месте – на груди комода или на животе буфета. И самая шкодливая ручонка не поднялась бы, чтобы накалякать на дорогих страницах. Да и что там пририсуешь? Усы колбасе? Культовому продукту советской эпохи?!

Годы шли. С перестройкой появилось множество даже не книжек – брошурятины кулинарной, которую только ленивый не начал издавать на газетной бумаге… С появлением солидных тяжеленных томов, которые живо приспособились печатать в Германии, Словении, Финляндии, – какие краски! какой глянец! а блюда! а посуда! – культовое значение и смысл Первой Кулинарной Книги (ПКК) СССР поослабли и поблекли.

Но на волне былого энтузиазма и быстро посетивших население ностальгических настроений еще последовало несколько изданий под тем же названием, но пожиже…

Передо мной издание «Книги о вкусной и здоровой пище», по счету двенадцатое (1998 год), «удачно» дополненное материалами из «Кулинарного словаря» В. В. Похлебкина, кстати без его согласия…

Укоренившаяся привычка воспринимать еду не на вкус, а на вид, «пуская слюнки», и породила непреходящий спрос на «вкусные картинки». Листаешь и жуешь себе хот-дог, гамбургер, пиццу, пончик, хрустишь чипсами, жуешь и листаешь… Запиваешь фантой… Уф-ф! И готовить ничего не надо! Парадоксально, но не хочется готовить: и дорого, и хлопотно, продукты неслыханные, да и не получится никогда так красиво…

В советское время «Книга о вкусной и здоровой пище» вообще могла заменить порнографию…

Близко, очень близко подошел к этой теме М. М. Жванецкий, когда сказал: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки, воспринимая вкус еды на слух, цвет на зуб…» (курсив мой. – Авт. М. М. Жванецкий. «Стиль спора»).

Не надо включать фантазию – все перед глазами. И собственная способность фантазировать превращается… да просто усыхает, уменьшается и покрывается коростой. Известно, что фантазия и творческие способности ребенка проявляются и развиваются только в общении с игрушками простыми, даже примитивными.

Обидно, что и телевидение не использует во благо эту человеческую страсть к кулинарной наглядности. Ведь могло бы чему-то научить, повести по тропинке к единению человека с едой.

Кольнет сердце от реплики: «…он ничего не знает, он никогда и не видывал, как порядочные люди обедают» (А. Н. Островский. «Бесприданница»).

А мы? Мы видывали?

Вот она, тяга к «подарочному», «праздничному» кулинарному книжному товару! Хотя еда-то ведь не праздник, а самое что ни на есть повседневное дело!

Компилятивные издания – составленные из сборников, в виде сборников, – и несть им числа! – зачастую содержат ошибки, механически переходящие из одной книги в другую, так как никто не проверяет и внимательно не читает эти рецепты.

Легко объяснить, почему при столь насыщенном книжном рынке так мало по-настоящему полезных, практичных кулинарных книг. Дело в том, что серьезные, работающие повара, признанные мастера своего дела не пишут книги. В лучшем случае у них найдутся достойные ученики, способные перенять ценный опыт. Когда же корифеи кулинарной науки берутся за перо, они не торопятся открывать свои секреты. Это вполне понятно. Любой из них потратил целую жизнь на выработку собственного кулинарного стиля, на создание новых композиций, усложнение и совершенствование технологий, – и это все, готовенькое, преподнести профану, который не в состоянии оценить большой творческий труд? Кроме того, в ресторанном бизнесе, как и в любом другом, существует серьезная конкуренция. Об этом говорил еще В. В. Похлебкин.

Не так давно вышла книга «Кулинарные секреты от великого шеф-повара Питера Осборна». Предвкушая, что сейчас узнаете нечто, раскрываете книгу и… испытываете недоумение. Кому могут быть полезны советы:

• как очистить сваренные вкрутую яйца;

• как подточить ножи о дно керамической кружки;

• как устранить усыхание сыра;

• как освежить рыбу…

Такие советы едва дотягивают до уровня отрывного календаря. Откровением они будут только для тех, кто впервые не то что подошел к плите, а просто попал на кухню, до этого питаясь исключительно сухим кормом, вроде мюсли, и гамбургерами. Но даже их обучение надо начинать с другого.

Сами по себе невредные, эти советы могут породить упорное заблуждение: стоит усвоить несколько десятков разнообразных «секретов великого повара», – и ты уже кулинар!

Настоящий мастер заинтересован в ученике дотошном, пытливом и хорошо подготовленном. Попросту говоря – книга хорошего повара не букварь, не подносит знания «на блюдечке», а что-то недоговаривает… Поэтому не