Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

Сладкие блюда из нейтрального пищевого сырья

Десерт из куриных грудок по-турецки

Куриную грудку сварить до размягчения, порезать поперек волокон, разобрать на нити, залить холодной водой, оставить на час. 350 г риса разварить до пюре. 8 стаканов молока вскипятить, выложить рис, немного покипятить, добавить куриное мясо, 2 стакана сахара, варить до загустения, помешивая деревянной ложкой. Разлить в креманки, посыпать тимьяном.

Катайфи (греческое сладкое блюдо)

Катайфи – род тонкой длинной вермишели. Тесто из муки и воды через воронку наливают на горячий вращающийся жернов. Получается полуфабрикат.

Противень или форму выложить половиной катайфи, смешать рубленые орехи (грецкие и миндаль) с растопленным маслом 1:1, сахаром и корицей по вкусу. Накрыть остальным катайфи, запечь до золотистого цвета (около 20 минут). Полить сиропом, чтобы все пропиталось. Для сиропа: 250 г сахара, 1 стакан воды, 1/2 стакана меда, сок 1 лимона вскипятить.

Сладкий картофельный пирог

5 картофелин отварить, натереть на терке, добавить 400 г растертого творога, 2 желтка, взбитые с 3/4 стакана сахара, и 1,5–2 ст. ложки сливочного масла, всыпать 1 ч. ложку лимонной цедры, щепотку соли и соды, ванилин по вкусу, осторожно вмешать 2 взбитых белка. Выложить в смазанную маслом или выстеленную бумагой для выпечки форму. Испечь до готовности (проверить лучинкой). Охладить несколько часов, разрезать на 2 пласта, промазать 1 стаканом джема или повидла.

Блюда с выразительными вкусовыми добавками

Эльзасский пирог с беконом

Приготовить не очень крутое тесто, для чего разболтать в стакане теплой воды 1 яйцо, пакетик сухих дрожжей, 1 ч. ложку соли, 1–2 ч. ложки сахара, 1/3 стакана растительного масла, влить в муку (около 3 стаканов) и хорошо вымесить.

Дать подойти в теплом месте. Тем временем 10–12 луковиц нарезать полукольцами. 150 г бекона мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавить лук и потушить. Подмешать в начинку 1 яйцо и стакан густой сметаны. Соль и перец добавить по вкусу. Лишняя жидкость должна выпариться.

Вместо лука можно взять такое же количество капусты.

Тесто выложить на противень, смазанный маслом или выстеленный бумагой для выпечки, раскатать и сформовать бортик. Выложить начинку. Печь при 200 °C около 40 минут.

Мясной цимес с медом (еврейское блюдо)

1 кг моркови, 2 крупные картофелины очистить, нарезать кубиками. Нарезать небольшими кусочками 0,5 кг мякоти говядины. Сложить в глубокую кастрюлю. Добавить немного соли,

1/2 стакана сахара и 1 стакан меда. Залить водой, чтобы покрывала продукты примерно на три фаланги пальца. Варить на самом слабом огне до мягкости.

Цветная капуста, запеченная с сыром

Большой кочешок цветной капусты разделить на соцветия, помыть, опустить в подсоленный кипяток и поварить минут пятнадцать. Воду слить.

Форму или лоток для запекания смазать маслом или маргарином, плотно уложить капусту и выложить сверху нарезанную тонкими кружочками или соломкой любую вареную колбасу (130–150 г). Плавленый сыр (125 г) раскрошить и размешать до растворения в 1/2 стакана кипящего молока, влить неполный стакан сливок, сюда же разбить 2 яйца, все взбить. Соль и перец добавить по вкусу.

Залить капусту с колбасой, по желанию посыпать сухарно-масляной крошкой (хлебные крошки или панировочные сухари перетереть со сливочным маслом). Запечь в духовке при 200–220 °C около 20–25 минут.

Как исправить вкус,

…если блюдо пересолено? Слишком сладкое? Кислое или острое?

Варианты по выбору:

Разбавить той же жидкостью (водой, молоком) без соли, довести до кипения.

• Подмешать сырой картофель, рис, проварить. Эти добавки можно завязать в мешочек, который потом вынуть.

• Использовать продукты нейтрального вкуса (см. выше), добавляя их в блюдо.

• В слишком кислое блюдо не добавлять соль или сахар, так как вкус окажется еще более острым и неприятным.

• Ввести крахмал или муку, разведенные в холодной жидкости, и дать прокипеть.

• Ввести молоко, сливки, взбитые яйца и чуть поварить.

Внимание!

Исправляя вкус, надо помнить о сохранении пропорций и консистенции блюда. Например, суп не должен оказаться слишком жидким или густым, желе не должно потерять способность застывать и остаться жидким.

Глава 4

В мире кулинарных книг, или новейший путеводитель

– Что ты читаешь, Варвара? – сердито спросил он.

– Что? Известно что, поваренную книгу, – ответила Варвара.

– Мне пустяков некогда читать.

Ф. Сологуб. Мелкий бес

Книги думают за меня.

Чарльз Лэм

История кулинарных книг. – Анализ рецептов. – Глава в главе: ключ к любому рецепту. – Виды кулинарных книг сегодня. – Кулинарные книги – полезные и не очень. Приложение: таблица взаимозаменяемых продуктов

Каждая нация, каждый народ за многие века накопили несказанное богатство кулинарных знаний. Передавались они из рода в род, от поколения к поколению, как и другие ремесленные и бытовые навыки; отсеивалось