Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

продовольствия… Голодом деревень, голодом лагерей и тюрем, карточной системой снабжения в городах…

В те смутные времена нехватка, недоступность продуктов и попросту их отсутствие породили невероятную изобретательность населения в отношении питания. Понятно, что эта изобретательность носила вынужденный характер.

Обращаясь к теме нашего разговора, можно выделить два вида подобной человеческой деятельности, достаточно четко разграниченные между собой:

• изобретательность в условиях крайней скудости питания, или голодная изощренность;

• изобретательность в условиях относительной скудости питания, которую можно назвать просто изобретательностью.

В условиях избытка и разнообразия пищевого сырья и продуктов возникает третий вид изобретательности, который и является собственно фантазией.

В основе любой самой изощренной фантазии, как и других видов изобретательности, – не только интуиция, но и достаточно обширные знания и свойств продуктов, и их возможного использования. Не всегда можно пойти эмпирическим путем. Одно дело, когда человек не знает, как ему поступить с зелеными бананами, и пытается заквасить их, как капусту (это, кстати, вполне возможно). И совсем другое, когда в блокадном Ленинграде люди пытаются печь лепешки из сухой горчицы, и страшно мучаются, и умирают…

Поэтому будем последовательны.

Когда не хватает обычных продуктов или их просто нет, человек приспосабливается употреблять в пишу все, чем может поддержать свою жизнь: траву, листья и кору деревьев, корни, насекомых, улиток, ящериц, лягушек, птиц, крыс, мышей, кошек, собак… Трудно говорить об этом, но ведь очевидны были и случаи людоедства…

Кого стало подташнивать, потерпите или перелистните пару страниц.

Умолчать об этом нельзя. Просто перечислять все съедобное и несъедобное, чем спасались люди, – в строчку ли, в столбик – прочитаем и не запнемся. Обратимся к свидетельствам очевидцев, участников событий, страдальцев…

«– Скажите, Яков Гаврилович, где бы мне ржи достать?

– А вам зачем?

– Да у нас вместо хлеба все овес выдают, надоело; хочу из ржи кашу делать. Вон И. А. Рязановский эту самую кашу, как лакомство, употребляет» (А. М. Ремизов. «Взвихренная Русь», «Рожь»).

«…И собственным изобретением – какими-нибудь лепешками из картофельной кожурки, и чаем, какой случался, – или «кавказский», или морковный, или березовый, или, еще такое было, какавелла – ни на что не похожее, вроде спитого кофею (А. И. Ремизов. «Взвихренная Русь», «Сережа»).

«…Нарвать виноградных листьев помоложе, мелко-мелко нарезать – и суп будет. Хорошо чесноку добавить, – дает, говорят, бодрость…» (И. В. Шмелев. «Солнце мертвых»).

«Теперь печем лепешки из желудей… у нас с прошлого года запасено, но только тошно от них…» (И. В. Шмелев. «Солнце мертвых»).

«Вскипятив воду, повара бросали в котел муку, соль, подливали растительное масло» (Д. Панин. «Лубянка – Экибастуз»).

По многочисленным рассказам, в разное время опубликованным, во время голода 1932–1933 годов на Кубани (житница всенародная!) варили древесную кору, ели жмых подсолнечных семян, пекли лепешки из лебеды с крохотными добавками крупы. Сообщают такой рецепт: на кастрюлю перетертой крапивы (она ведь грубая, волокнистая!) стакан соли и варить…

Безусловно и непременно существующая родовая память о бедствиях, перенесенных нашими близкими, возможно, и есть причина того, что в российском народе до сих пор не слишком популярна «трава», хоть ее и нахваливают диетологи. Наелись уже…

Самый поражающий пример в этом смысле – опыт блокадного Ленинграда. В пишу использовались всевозможные суррогаты продуктов, почти несъедобные добавки: подсолнечный жмых, столярный клей, пищевая целлюлоза…

Из рассказов разных людей, переживших блокаду, составлена необыкновенная «Блокадная книга» (А. Адамович и Д. Гранин), – не только, конечно, о еде…

Неожиданно перекликается с эпиграфом к этой главе: «И вот взяла я это полено (сосновое, помню) и стала грызть, потому что молодые зубы хотели что-то кусать» (Е. М. Никитина).

О земле с пожарища, где горели знаменитые Бадаевские склады: «И вот земля. У меня остался вкус земли, то есть до сих пор впечатление, что я ела жирный творог. Это черная земля» (B.C. Мороз).

«…И ремни я ела, и клей я ела, и олифу: жарила на ней хлеб. Потом нам сказали, что из горчицы очень вкусные блины…

– Что же, из одной горчицы?

– Надо было уметь делать» (З. А. Барникович).

«Начинаем обедать… Тарелка воды с какой-то крупкой и катышками из черной муки, смешанной с дурандой. Два-три по 10–15 граммов кусочка подсушенного хлеба, в покупном виде подобие замазки. И сегодня больше ничего» (Г. А. Князев).

Сохранилось меню одной из заводских столовых (весна-лето 1942 года):

«Щи из подорожника

Пюре из крапивы и щавеля

Котлеты из свекольной ботвы

Биточки из лебеды

Шницель из капустного листа

Печень из жмыха

Торт из дуранды

Соус из рыбнокостной муки

Оладьи из казеина

Суп из дрожжей

Соевое молоко (по талонам)»…

Это меню как раз не просто проявление изобретательности, это – отчаянная голодная изощренность…

Приведенные примеры не то что немногочисленные – они единичные из множества, ведь в нашей стране от голода в разное время пострадали и погибли десятки миллионов людей.

Точные цифры, как и исчерпывающая информация, видимо, уже не будут доступны…

Что касается психологического аспекта, то в условиях голода пищевая изобретательность существует в двух видах:

• изобретательность, которая способствует выживанию физическому и сохранению человеческой личности;

• изобретательность, которая ведет к гибели физической и духовной.

Каждому, кто читал «Архипелаг ГУЛАГ» А. Солженицына и многочисленные мемуары людей, прошедших лагеря, тюрьмы, ссылки, известно о существовании так называемых «доходяг». Пожалуй, самый из них знаменитый – увы! – поэт О. Мандельштам. Эта категория людей гибла не только от голода, а и потому, что не смогла регулировать, организовать свое пищевое поведение, хотя это были не самые ослабленные физически люди.

Изобретательность состояла не только в том, что найти и съесть, но и как съесть. Существовало (да и существует, наверное!) важное правило: чем жестче условия питания, тем важней этот фактор.

«…Хлеб режут, делят, катают их мякиша шарики. Из веревочек и палочек делают весы и вывешивают разные кусочки… Нельзя! Это – самоубийство!

…Кусочки хлеба должны быть тщательно пережеваны, превращены во рту в кашицу, эмульсию, доведены до сладости и всосаны внутрь».

«Если постоянно будешь делить пайку и оставлять часть ее на вечер – погибнешь. Ешь сразу!»

Так делился своим опытом Димитрий Панин («Лубянка – Экибастуз»).

Правда, в блокадном Ленинграде, как свидетельствуют А. Адамович и Д. Гранин («Блокадная книга»), выживали все же те, кто мог делить хлеб и даже подсушивать кусочки…

Довольно цинично, но верно говорится, что голод – лучший повар…

Для всей еды в скудные времена характерно использование наполнителей — малосъедобных или вовсе несъедобных добавок (речь не идет о начинках!), которые тем не менее позволяли увеличить вес, объем продукта, создавали обманчивое насыщение… Особенно часто этот прием практиковался при выпечке хлеба.

Интересно,