Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин

и уверенно занял вторую ступеньку на пьедестале международных красных сортов.

Мерло неприхотлив. Из-за более тонкой, чем у каберне совиньон, кожицы он вызревает быстрее. Славу этому сорту создали французские вина Cháteau Pétrus, аппелласьоны Помроль, Сент-Эмильон. В ассамбляже с каберне совиньон мерло добавляет к танинности, цвету и сбалансированности структуры первого свою пышность, тельность и ароматику.

Вина можно охарактеризовать как среднетельные, мягкие, округлые, сочные, фруктовые со сластинкой. Обладают средним уровнем танинов и кислотности.

Пино нуар

Король Бургундии! Самый интересный сорт винограда, который трудно превзойти вне родины. Идеальное полупрозрачное (из-за тонкой кожицы и низкой экстракции цвета во время мацерации) вино с благоухающим букетом и великолепным вкусом.

Благодаря мягкой танинности и яркой кислотности пино нуар имеет репутацию идеального красного вина для любителей белого. Дело в том, что кто-то не любит в красном сильные танины, а в пино нуар они слабые; кроме того, это вино, как и большинство белых, отличается высокой кислотностью. К тому же его иногда подают под жирную рыбу, например лосося.

Это вино округлое, шелковистое, одновременно полнотелое и утонченное, деликатное и яркое, не слишком напористое, но интенсивное. Обладает достаточно высокой кислотностью, умеренными танинами и крепостью. В отличие от предсказуемого каберне совиньон, пино нуар дразняще переменчив и многогранен. Любой фактор может отразиться на его ароматике, наделив ее совершенно новыми оттенками: регион, где выращен виноград, количество солнечных дней и т. д. Даже выращенный на соседних участках разными виноделами, этот сорт способен дать значительно различающиеся ароматы.

При этом самый изысканный красный сорт винограда и самый капризный. Он любит холодные участки и требует от винодела много внимания. «Пино нуар» означает «черная шишка». И действительно, небольшая цилиндрическая очень плотная гроздь по внешнему виду напоминает шишку.

Пинотаж

Сорт был выведен виноделом Авраамом Перольдом – профессором университета энологии в Стелленбоше. Для создания винограда, который бы идеально подходил климатическим условиям Южной Африки, он скрестил пино нуар и сенсо. Поскольку последний обосновался в ЮАР под именем «эрмитаж» как дань уважения одноименному великому французскому аппелласьону из Долины Роны (Rhône Valley), можно сказать, что название «пинотаж» тоже оказалось результатом скрещивания.

Природа сыграла с генетиками злую шутку. Пинотаж получился полной противоположностью тонкому, бледному, элегантному пино нуар. Своими ароматами темных ягод и сладких табачных оттенков он напоминает скорее австралийский шираз и калифорнийский пти сира.

Пинотаж с легкостью набирает сахар, поэтому большая часть вин отличается высоким содержанием алкоголя. Также для этого сорта характерна мощная структура и мускулистые танины.

Сира/Шираз

Один из великих сортов, из которого получается мощное темно-красное вино с богатым вкусом, нежной кислотностью и бархатистыми танинами. Пожалуй, самое полезное вино из-за большого количества содержащихся в нем антиоксидантов. Ему присуща заманчивая сладость и перечное послевкусие, а потому именно с него (в новосветском исполнении) лучше всего начинать знакомство с миром вина. Благодаря содержанию кислот напитки этого сорта кажутся легче, чем есть на самом деле. Жаркие австралийские экземпляры – темные, густые, сладковатые, с шоколадными нотами и насыщенностью, напоминающей бальзам. Напитки из Северной Роны совсем другие: изящные, до педантизма сдержанные, поджарые, с благородными нотками кожи и черного перца.

О происхождении сорта ходит немало легенд. По одной из версий, еще Плиний Старший в своем труде «Естественная история» описывал сорт винограда из Сирии – Vitis syriaca. Согласитесь, сира и Сирия очень созвучны. Другие утверждают, что родина сорта – Сиракузы, то есть Сицилия, а во Францию виноград попал благодаря римскому императору Пробу (конец III в.), который разрешил возделывать виноградники за пределами Италии. Третьи полагают, что сорт произошел из древнего центра поэзии и вина – персидского города Шираз (Shiraz), что располагается на юге Ирана, а в Долину Роны попал благодаря крестоносцам (XI–XIII вв.).

Рислинг

Великий и благородный сорт долины Рейна. Вино ценится за чистоту вкуса, богатый букет и необыкновенную свежесть, прекрасно сбалансированную остаточным сахаром. По стилю рислинги варьируются от чрезвычайно сухих вин до глубоких и сладких. Идеальным для сорта считается холодный климат, на грани вызревания.

Вино легко– и среднетельное, обладает высокой хрустящей кислотностью.

Совиньон блан

Этот ароматичный белый сорт винограда – второй по распространенности в мире из белых, но он продолжает бить рекорды популярности, угрожая господству шардоне. Его легко узнать по живой кислинке, бодрящему аромату (яркому, хрустящему характеру), пронзительной кислотности, нотам цитрусовых и крыжовника, а также травянистым оттенкам. Ароматы редко прячутся на второй план, поэтому это вино идеально для начинающих.

Родом совиньон блан из Бордо, величия достиг в аппелласьонах Сансер и Пуйи-Фюме Долины Луары, в Новой Зеландии получил вторую жизнь.

Название сорта происходит от французского слова sauvage, что означает «дикий, необузданный». Вино легко– и среднетельное, с высокой хрустящей кислотностью.

Торронтес

Торронтес – гибрид муската александрийского и криоллы, он же мишн в США и паис в Чили. Ему прочат популярность пино гриджо. Парфюмерный! Лучшие торронтесы по стилю напоминают ароматные эльзасские вина, в которых присутствуют ноты розы, меда, ромашки, цедры апельсина. Про торронтес говорят, что он как жизнь: сладкий вначале и горчит в конце.

Чемпион среди белых вин Аргентины, фирменный сорт номер два. Особенно хорош в высокогорных регионах. В Сальте (Salta) и Кафайяте (Cafayate) его выращивают на высоте аж 3050 м над уровнем моря! Это самые высокие виноградники в мире. Такие чрезвычайные условия позволяют ему сохранить ароматичность и приобрести более высокую кислотность. Моносортовое легко– и среднетельное вино, почти всегда хрустящее и освежающее. Часто торронтес смешивают с более кислотными совиньоном блан и шардоне.

Шардоне

Этот поистине великий сорт винограда, способный приспосабливаться к любым климатическим условиям, самый распространенный в мире. В зависимости от региона производства, ферментации, выдержки в бочке или стали может быть совершенно разных стилей: от эксклюзивных до вин на каждый день, от легких летних вин до тягучих бочковых. Например, вино шабли, производимое из сорта шардоне в одноименном регионе Chablis на севере Бургундии с ферментацией в стали, легко– и среднетельное, такое же хрустящее, как совиньон блан. Обладает резкой минеральной кислотностью (кремний), ароматами зеленых фруктов, цитрусовых (слегка) и ананаса. Бочковые вина из большинства аппелласьонов Бургундии – полнотельные, с маслянистой текстурой, высокой хрустящей кислотностью и ароматами тостов, масла, карамели, акации, меда, орехов.

Вина из шардоне отличает необычайная тонкость текстуры и аромата. Они обладают длительным послевкусием и потенциалом к выдержке.

Свое название сорт получил в честь винодельческой деревни Шардоне на юге Бургундии, в субрегионе Маконé.

Шенен блан

Зародился в эпоху Возрождения во Франции, в Долине Луары, но основное место его произрастания – Южная Африка. Сорт многофункциональный, позволяющий создавать самое интеллектуальное белое вино. Главная отличительная особенность сорта – особый баланс между ярко выраженной кислотностью, позволяющей вину феноменально долго храниться, и шкалой сладости (от самого сухого до самого сладкого). Этим качеством сорт напоминает рислинг.

Шенен блан – ведущий