Кулинарные мифы - Сергей Мазуркевич

Но главное формирование вкуса произойдёт именно тогда, когда каша будет не кипеть, не „преть“ под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня».

Как отмечает знаменитый кулинар, вкус такой манной каши резко отличается от той, что варится обычным способом.

Маргарин

— Как падает российский бутерброд с маслом?

— Маргарином вниз.

В нашей стране до сих пор можно услышать о том, что маргарин якобы делают из… нефти. Откуда этот слух пошёл, непонятно, но многие в него верят. На самом же деле, хотя технически это и возможно, но такой маргарин стоил бы во много раз дороже масла.

Сторонники разного рода оздоровительных систем часто призывают заменять маргаринами масло, поскольку они не содержат холестерина. Что касается содержания этого вещества, то его действительно нет в маргаринах. Однако в них в большом количестве содержатся так называемые трансжирные кислоты (ТЖК), снижающие содержание в крови липидов высокой плотности. А ведь именно они ответственны за то, чтобы в наших сосудах не откладывался холестерин.

«Медовые» мифы

Пчела даёт возможность излечивать все наши болезни. Это лучший маленький друг, какой только имеется у человека на свете.

С древних времён мёд широко использовался в народной медицине, его называли «эликсиром молодости», «диетой долголетия». Пифагор в 90 лет утверждал, что без употребления мёда не дожил бы до столь преклонного возраста. Авиценна писал: «Мёд придаёт бодрость, способствует пищеварению, облегчает кашель, возбуждает аппетит, сохраняет молодость, восстанавливает память». Гиппократ — патриарх древней медицины — любил мёд, свято верил в его целебные свойства, применял для продления жизни. Как утверждают предания, благодаря этому он прожил 111 лет. В русской народной медицине его издавна применяли при лечении простудных{15}, лёгочных заболеваний, малокровии, истощении.

Существует немало мифов и заблуждений о мёде. Рассмотрим некоторые из них.

Если капнуть на мёд йодом и он посинеет — значит, в мёд добавили муку, крахмал.

Лежат три генетически изменённых крокодила на берегу реки в 2050 году.

Первый:

— Да-а-а, а когда-то мы были зелёными.

— И плавать когда-то умели, — вторит ему другой.

— Хватит болтать! Полетели мёд собирать! — спохватывается третий.

Специалисты оценивают подобный метод{16} как некорректный. Тем более что крахмал в небольшом количестве может быть внесён в мёд самими пчёлами. Но с другой стороны, крахмальная патока в мёде, конечно же, присутствовать не должна. Надо потребовать у продавца удостоверение качества, выданное лабораторией, в котором указано диастазное число (диастаза — фермент, который пчёлы выделяют для расщепления крахмала). Для акациевого мёда оно не может быть меньше 7, для весеннего мёда — 13, для гречишного — 24–39.

Одним из важнейших показателей качества мёда является и его влажность. Она не должна превышать 21 %. Показатель влажности мёда также должен быть указан в удостоверении качества.

Порой рекомендуют при покупке мёда ориентироваться лишь на его вкусовые качества. Но этот метод далеко не самый удачный. Учёными установлено, что вкус мёда держится во рту 40 минут. Когда мы пробуем подряд несколько сортов, происходит наложение вкуса, и лучшим кажется тот мёд, что был продегустирован первым.

Как ни странно, но с научной точки зрения самое главное при выборе мёда — шестое чувство. Учёные обнаружили, что химический состав мёда и плазмы крови человека практически идентичны. А потому, покупая мёд, «слушайте зов крови».

Но лучше всего найти пчеловода, вызывающего доверие, и стать его постоянным клиентом. Или же покупать сотовый мёд. Он хоть и стоит дороже, чем обычный, но в него так просто не зальёшь патоку. Кроме того, мёд в сотах в своей естественной «упаковке» сохраняется практически стерильным. К тому же такой мёд полезнее — при употреблении его небольшие порции воска, попадая в желудок, всасывают токсичные продукты и способствуют выведению их из организма. Стоит отметить, что пережёвывание воска способствует очистке зубов и их дезинфицированию.

Хорош ли майский мёд?

То, что обычно выдаётся за свежий майский мёд, чаще всего бывает: а) старым мёдом, разогретым для придания ему прозрачности. Такой мёд покупать крайне нежелательно, так как в нём накапливается вредное вещество — канцероген метилфурфурол. Определить, что это старый разогретый мёд, можно потребовав у продавца удостоверение качества и проверив диастазное число: у нагретого мёда оно меньше; б) свежим мёдом, но собранным пчёлами не с весенних цветов, а со специально приготовленного сахарного сиропа. Естественно, о полезности такого мёда речь можно и не вести.

Полезнее мёд, собранный с одного растения

— Вы слышали: вывели новую породу пчёл? Злые, как собаки, здоровые, как медведи.

— А что, они и мёд приносят?

— Да, у бабок на рынке отбирают и приносят.

Мы привыкли подобным образом классифицировать мёд (липовый, гречишный и т. п.), однако сейчас в Центральной зоне России, да и в других областях, трудно получить мёд с одного растения. К примеру, настоящий липовый мёд можно собрать только на Дальнем Востоке, где липа составляет от 30 до 50 % лесного массива и является практически единственным медоносом.

В былые времена, когда на полях применялись гербициды, уничтожавшие сорняки, пчёлы вынуждены были лететь на гречиху и собирать гречишный мёд. Сейчас же химикаты особо не применяются и сорняков, в большинстве своём прекрасных медоносов, произрастает очень много. У пчёл появился богатый выбор: васильки, сурепка, осот. А потому в настоящее время правильнее говорить так: мёд липовый с разнотравьем, гречишный с разнотравьем и т. д. Интересно, что выраженный вкус и запах гречихи у мёда появится уже тогда, когда гречишного нектара будет всего 10 %.

Мёд, собранный с других медоносов (в том числе с тех же васильков или сурепки), по качеству ничуть не хуже привычных для нас сортов. Однако на рынке любой светлый мёд продают как липовый, а тёмный — как гречишный. О причинах этого говорит заведующий кафедрой пчеловодства Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева Юрий Черевко:

«Издавна повелось так, что мы связываем с ботаническим происхождением мёда то или иное его влияние на организм. Поэтому мы привычно ищем от простуды липовый, от нервных расстройств донниковый, от анемии гречишный мёд. Какой ищем — такой нам и предлагают. Но вряд ли наши привычные представления можно как-то обосновать. Во всяком случае, никаких научных исследований на эту тему не проводилось. К тому же, если мёд с одного растения собирают разные пчелиные семьи, получается разный мёд, поскольку у каждой семьи сочетание компонентов в этих вариантах одного мёда своё. Можно сказать, что разновидностей мёда существует столько же, сколько и пчелиных семей, поэтому не следует придавать большого значения тому, с какого растения собран мёд.

Кстати, в странах Западной Европы существуют другие пристрастия: там не признают мёд гречишный, зато падевый пользуется особой популярностью. Этот мёд — не цветочного происхождения. Источником его являются сладкие продукты жизнедеятельности тли, паразитирующей на растениях. Пчёлы собирают их, перерабатывают, и получается мёд, очень богатый минеральными солями, который особенно полезен людям с нарушением водно-солевого обмена».

Если мёд засахарился — значит, он старый, поэтому потерял свои ценные качества

Лучший подарок, по-моему, мёд!Это и Ослик сразу поймёт!Даже немножечко —Чайная ложечка —Это уже хорошо!Ну, а тем более —Полный горшок…

Это утверждение (имеется в виду подзаголовок, а не песенка Винни-Пуха) не соответствует действительности.

Дело в том, что мёд практически не портится{17}, а значит, срок его хранения не имеет никаких ограничений. Любопытно, что мёд, обнаруженный в могилах египетских фараонов, не потерял своих ценных качеств и вполне пригоден к употреблению.

Немаловажно, что качество мёда при кристаллизации не меняется — меняются лишь его физические свойства: консистенция и цвет. Любой мёд кристаллизуется, но одни сорта медленнее, а другие — быстрее.

Интересно, что в советские времена был даже запрет на продажу жидкого мёда на рынках после 1 октября. Считалось, что к этому времени большинство разновидностей российского мёда должно закристаллизоваться. А если этого не произошло — значит, мёд фальсифицированный.