Кулинарные мифы - Сергей Мазуркевич

Интересно, что в советские времена был даже запрет на продажу жидкого мёда на рынках после 1 октября. Считалось, что к этому времени большинство разновидностей российского мёда должно закристаллизоваться. А если этого не произошло — значит, мёд фальсифицированный.

Так ли уж полезен чай с мёдом?

Все пчелы прилетали с мёдом. А одна — такая маленькая и вредная — с дёгтем…

В полезности чая с мёдом, наверное, ни у кого сомнений не возникает. Но в горячем чае мёд теряет свои лечебные свойства, так как при температуре 50–60 °C в нём разрушаются все ценные вещества: ферменты, витамины и др. Это следует учесть любителям пить мёд с горячим чаем. Класть мёд в кипяток ни в коем случае нельзя. Если мёд прокипятить — останутся лишь вода, глюкоза и сахар. А вот при температуре до 40 °C мёд сохраняет все целебные свойства.

И ещё один важный момент. Мёд, разведённый в стакане чая, плохо усваивается. Если же положить его на язык и запить — усваивается прекрасно. Объясняется это тем, что язык очень хорошо снабжается кровью, в нём много сосудов, поэтому вещества попадают прямо в кровь.

Баночный мёд промышленного производства — это ненатуральный мёд

Этот мёд, обычно жидкий и очень прозрачный, на самом деле натуральный, но его пропускают через специальные фильтры, которые задерживают зародышевые кристаллы, способствующие кристаллизации. Густой закристаллизовавшийся мёд трудно поддаётся расфасовке, поэтому при продаже его частенько подогревают или, как говорят специалисты, «распускают». В этом-то и вся беда, поскольку при подогреве мёда свыше 60 °C, как уже говорилось выше, он теряет свои полезные качества.

Мёд содержит намного меньше калорий, чем сахар

Это не так: 100 граммов мёда содержат 330 калорий, а 100 граммов сахара — 390. Не так уж много в мёде витаминов, как об этом некоторые думают. В то же время он в большей степени, чем сахар, подходит нашему организму в качестве источника энергии и содержит множество важных микроэлементов (медь, фтор, железо, кобальт, марганец, радий, фосфор и др.), необходимых для кроветворения. Содержатся в мёде и ферменты, улучшающие пищеварение, и противомикробные вещества.

Медные тазы и варенье

Вовочка приходит к соседке:

— Тётя Клава, у меня мама заболела и нужно малиновое варенье!

— Конечно, конечно, деточка! Куда тебе налить?

— Да никуда, я здесь сожру!

Издавна считалось, что для варенья лучше всего подходят медные тазы. Оказывается, это не так, потому что даже очень небольшое количество ионов меди разрушает аскорбиновую кислоту в ягодах и фруктах. Нежелательно также пользоваться алюминиевыми кастрюлями и тазами. Кислоты, содержащиеся в ягодах, разрушают плотную оксидную плёнку на поверхности металла, и алюминий попадает в варенье, что небезопасно для здоровья. Варить варенье можно только в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали.

Собственно говоря, алюминиевую посуду лучше вообще не использовать для готовки и хранения продуктов. Также не рекомендуется запекать мясо и рыбу в алюминиевой фольге. При высокой температуре происходит активное насыщение алюминием продукта. Металл накапливается в организме и провоцирует целый ряд тяжёлых заболеваний, таких как анемия, болезни почек, печени, неврологические изменения, связанные с болезнью Паркинсона. У детей перенасыщение организма алюминием может вызвать нарушение вазомоторных реакций, повышенную возбудимость.

Микроволновая печь

Считается, что вредно стоять перед микроволновкой, когда она включена. Якобы это может привести к раковым заболевания.

На самом же деле излучение микроволновой печи значительно ниже опасного порога. Даже если происходит утечка излучения из-за неплотного прилегания дверцы, вы можете ощущать тепло, но никаких осложнений это не сулит. Микроволновое излучение, в отличие от рентгеновского или ультрафиолетового, не вредно для генов или клеток организма. К тому же у микроволновок хорошего качества утечка не происходит. В 2000 году журнал «Que Choisir» протестировал семь моделей микроволновых печей. Все они оказались надёжно защищены от утечки микроволн за стенки печи, а открытие дверцы в этих печах немедленно прерывало излучение.

Раньше высказывались опасения и по поводу возможного негативного влияния микроволнового излучения на приготовляемые в печи продукты. Не так давно Всемирная организация здравоохранения развеяла сомнения по поводу безопасности приготовленных в такой печи продуктов. Она подтвердила, что опасаться по этому поводу не нужно, поскольку высокочастотное излучение не делает с пищей ничего, кроме нагрева содержащейся в ней воды.

Ещё один миф о микроволновках — то, что в СВЧ-печи можно приготовить все те же блюда, что и в духовке обычной печи. На самом же деле в них нельзя приготовить ничего печёного или жареного и очень трудно сварить настоящий суп или потушить жаркое. Заменить обычную печь микроволновая не может, зато она прекрасно подходит для разогрева готовых блюд или быстрой разморозки продуктов.

Минеральная вода

В магазин заходит мужчина:

— Дайте мне бутылку минеральной воды.

— С собой?

— Нет, без вас.

Существует немало легенд о чудотворных источниках, испив воды из которых можно исцелиться от болезней, вернуть силу, молодость и красоту. И хотя многие легенды преувеличивают, минеральная вода действительно может способствовать излечению от самых разных заболеваний. Профессор Г.А. Захарьин — основоположник российской бальнеологии — писал: «Сколько раз приходилось мне видеть излечение больных с катаром желудка, запорами, жёлчными камнями и почечным песком, подолгу и безуспешно применявших порошки, правильным употреблением минеральной воды».

Однако в последнее время минеральную воду всё чаще и чаще стали использовать не для лечения, а для утоления жажды. Тот, кто так делает и думает, что это полезно для здоровья, заблуждается. Во-первых, организму человека всё-таки нужна обычная питьевая вода, которую, конечно же, только можно иногда заменять минеральной. Во-вторых, минеральная вода бывает разная. Настоящая минеральная вода делится на лечебную и столовую. Заливать жажду лечебной минеральной водой так же вредно, как и утолять голод таблетками анальгина. Дело в том, что в подобной воде концентрация солей превышает допустимые для питьевой воды нормы в 5–7 раз, а это значит, что полезна такая вода может быть только людям, страдающим определёнными заболеваниями. А вот здоровых людей постоянное употребление лечебной минеральной воды может привести к почечнокаменной болезни.

Итак, главное правило: жажду необходимо утолять столовой минеральной водой, а лечиться — лечебной. Купить лечебную минеральную воду сегодня не проблема. Однако легко можно приобрести разлитую из-под крана имитацию «минералки» знаменитой марки. Например, по данным проверки, проведённой специалистами российского НИИ безалкогольной промышленности, лишь 1 из 10 купленных в различных торговых точках Москвы бутылка воды с этикеткой «Боржоми» оказалась натуральной.

Специалисты утверждают, что шанс нарваться на подделку при покупке минеральной воды гораздо меньше, если вы покупаете её в стеклянных бутылках. Обращайте внимание и на этикетку. В обязательном порядке на ней должно указываться наименование и местонахождение изготовителя воды (если она импортная, то и наименование импортёра). А на бутылках с природной водой должен быть номер скважины или название источника.

В интервью «Комсомольской правде» заведующий лабораторией НИИ винодельческой, безалкогольной и пивоваренной промышленности Вадим Алтаев дал такие советы по распознаванию фальшивых минеральных вод:

«В основном подделывают „раскрученные“ марки: „Боржоми“, „Нарзан“, „Ессентуки“. Этикетку, пробку похоже изобразить несложно. Так что в первую очередь обращайте внимание на бутылку. Настоящий „Боржоми“ выпускается только в бутылках из голубоватого стекла. Олень, а также надпись „BORJOMI 0,5L NON RETURNABLE“ должны быть выбиты чётко и у всех бутылок на одном уровне. На донышке обязательно выбивается клеймо грузинского завода. Обратите внимание на уровень воды в бутылках — при заводском разливе он у всех бутылок одинаков, примерно на 3 сантиметра от крышки.

В случае сомнений в подлинности лучше брать газированную воду: кишечная палочка, например, в процессе газирования погибает».

Отечественные минеральные воды во многих отношениях намного полезнее импортных. Объясняется это тем, что за рубежом при производстве столовой «минералки» воду обычно чистят до состояния, близкого к дистиллированной, и только потом добавляют строго дозированное количество необходимых веществ. Конечно же, она безвредна, но и пользы от неё особой нет. Искусственно минерализованные воды принадлежат только к разряду столовых. По оценкам специалистов, к ним относятся почти все импортные минеральные воды.