Пищевые растения Сибири - Виктор Черепнин

Двулетник или многолетник 40—120 см высотой. Цветет с конца июня до начала августа.

Произрастает в разреженных лесах, на опушках, среди кустарников, по берегам рек, на лугах, в садах, огородах по всей Сибири, исключая Арктику.

На Дальнем Востоке употребляется для варки супов и солянок. В листьях содержится витамин С (до 140 мг%).

Рис. 42. Резуха висячая.

1 — стручок.

Рис. 43. Рогоз широколистный.

Рогоз широколистный, кубаахылыга (якутск.), кога (казах.) — Typha latifolia L. (рис. 43);

р. узколистный — Т. angustifolia L.

Семейство Рогозовые — Typhaceae

Многолетники 1–2 м высотой, с линейными листьями с характерным цилиндрическим, бархотным соцветием темно-коричневого цвета. Цветут в июне — июле.

Произрастают по берегам рек, прудов, озер, заводей, на болотах в степной и южной части лесной области (до 56–57° с. ш.), а также в Центральной Якутии.

Мощные корневища этих видов рогоза содержат в воздушно-сухом состоянии крахмал (до 45–46 %) и белковые вещества (до 24 %). На Кавказе из сухих корневищ изготавливают муку или едят их в печеном виде. Молодые цветоносные стебли маринуют. По данным Е. Н. Клобуковой-Алисовой [1958], мука из корневищ рогоза узколистного желтоватого цвета, к ней прибавляют до 10 % ржаной или пшеничной муки и пекут хлеб или лепешки. Тесто, приготовленное на молоке, может использоваться в кондитерском производстве для бисквитов. В корневищах от 9,73 до 11,72 % сахара, они очень вкусны в поджаренном виде и могут служить лакомством. Кроме того, из них готовят суррогат кофе. Очень вкусны проростки рогоза, напоминающие луковицы саранки, а отваренные — спаржу.

В голодные 1919–1920 гг. рогоз был одним из важнейших пищевых суррогатов. В Германии из него готовили кисели, мололи муку, из которой при добавлении ржаной муки (для клейкости) выпекали хлеб и лепешки. На муку кроме корневищ используется сердцевина рогоза ближе к корневищу. Корневища собирают осенью или весной, когда в них много крахмала; просушенные, они могут долго храниться.

Рододендрон даурский — Rhododendron dauricum L.

Семейство Вересковые — Ericaceae

Ветвистый кустарник до 2 м высотой, с кожистыми листьями. Венчик крупный (2,5–4,8 мм в диаметре), ярко-розовый, с фиолетовым оттенком. Цветет в конце апреля — июле; наблюдается вторичное цветение в августе — сентябре.

Произрастает в сосновых, еловых, кедровых, но особенно — в лиственничных лесах, по каменистым склонам гор, на россыпях камней, скалах, по склонам берегов горных речек, на гарях и вырубках; в горах поднимается до верхней границы леса, нередко образуя сплошные заросли.

Широко распространен в Средней и Восточной Сибири. В Средней Сибири его ареал ограничен на севере 58° с. ш., в Якутии растет несколько севернее (по р. Вилюю и в Центральной Якутии). Особенно обилен этот вид рододендрона в Забайкалье. Западная граница вида проходит по восточным районам Томской области, Кузнецкому Алатау и Восточному Алтаю.

Съедобны лепестки рододендрона, которые легко отделяются вместе с тычинками. Так, в Бурятии дети отрывают цветки, нанизывают их на прутики (как шашлык) и поедают в большом количестве. Лепестки имеют приятный запах и сладковатый вкус, их можно употреблять для салата. В период массового цветения рододендрона запасы этого ранневесеннего салатного продукта очень велики.

Роза иглистая, шиповник, ыт-кады (тувинск.), ткан-галдак (казах.) — Rosa acicularis Lindl.;

р. коричная — R. majalis Herrm.

Семейство Розоцветные — Rosaceae

Эти два вида шиповника наиболее часто встречаются на территории Сибири. Кустарники 30—150 см высотой, с обильно покрывающими ветви горизонтально отстающими (роза иглистая) или редкими, вниз отогнутыми шипиками (роза коричная). Цветут в июне — июле; плодоносят в августе — сентябре.

Растут в разреженных лесах, на опушках и полянах, травянистых склонах, по оврагам, лугам. Роза иглистая распространена на севере до 68–72° с. ш., в горах поднимается до верхней границы леса. Ареал розы коричной меньше: на севере его граница доходит до 64–66° с. ш., а на востоке — ограничивается Иркутской областью. В Забайкалье распространена роза даурская — R. davurica Pall., мало отличающаяся по хозяйственным особенностям от двух предыдущих видов.

Съедобны плоды шиповника, их мякоть содержит до 20 % сахаров, пектин, кислоты. Но главное их достоинство — большое содержание витамина С, имеющего промышленное значение. В сухих плодах розы иглистой содержится до 4500 мг% витамина С, розы коричной — до 14410 мг%. В северных, восточных и степных районах количество витамина, как правило, больше. Кроме аскорбиновой кислоты в плодах розы коричной найдены витамины Р (до 2,5 %), B1 (0,25 мг%), В2 (0,5 мг%), РР, К, каротин; в семенах — витамин Е (около 3 %); в листьях — витамин С.

Плоды шиповника рекомендуется употреблять в виде настоев и порошка для витаминизации пищи, их едят свежими, варят кисель, компот и варенье. Из лепестков цветков варят варенье. По данным Е. Н. Клобуковой-Алисовой [1958], высушенные плоды розы коричной перемалываются в муку, которую используют для начинки пирогов и приготовления повидла, при смешивании с пшеничной или ржаной мукой из нее пекут хлеб. На Кавказе молодые побеги используют в пищу; из плодов, цветков и листьев готовят чай.

Запасы шиповника в Сибири очень велики.

Рыжик посевной, яровой, гладкий — Camelina sativa (L.) Grantz (рис. 44)

Семейство Крестоцветные — Brassicaceae

Яровой однолетник 30–80 см высотой. Листья сидячие, ланцетовидные, при основании стреловидные. Цветки ярко-желтые, на длинных цветоножках, в кистях. Семена рыжевато-бурые. Цветет и плодоносит с мая по август.

Обитает на полях, залежах, вдоль дорог. Сорное и культивируемое растение, распространенное во всех земледельческих районах степной и лесной областей.

Из семян добывается масло, содержание которого колеблется от 31 до 40 %. Оно имеет золотисто-желтый цвет, резкий своеобразный запах и горьковатый острый вкус. При холодном прессовании некоторое время выдерживается и тогда пригодно в пищу, так как теряет горечь.

Рис. 44. Рыжик посевной.

Рябина сибирская, сарбаньякх (якут.) — Sorbus sibirica Hedl.

Семейство Розоцветные — Rosaceae

Дерево 3—10 м высотой. Листья крупные, перистые. Белые цветки собраны густыми щитками. Плоды шаровидные, красные. Цветет в июне, плодоносит в августе — октябре.

Растет в лесах, на каменистых склонах, по берегам рек. В Западной Сибири северная граница ареала доходит до 67–68° с. ш., в Средней и Восточной Сибири — до 70°.

В свежем виде оранжево-красные ягоды имеют терпкий, горьковато-сладкий вкус и обычно употребляются в пищу после заморозков, но и тогда они не обладают высокими вкусовыми достоинствами. Перед употреблением в пищу плоды необходимо прокипятить, после чего они теряют горечь, и тогда их можно использовать для приготовления варенья, повидла, пастилы, мармелада, уксуса, кваса. Высушенные и перемолотые в муку, ягоды применяются для начинки пирогов и кондитерских изделий. В семенах содержится около 22 % жирного масла, пригодного для пищи и приятного на вкус. В плодах много аскорбиновой кислоты (200–283 мг%).

Рис. 45. Ряска маленькая (1) и ряска тройчатая (2).

Ряска маленькая — Lemna minor L. (рис. 45)

Семейство Рясковые — Lemnaceae

Пластинки (стебли) эллиптические и яйцевидные, толстоватые, непрозрачные, плавающие на поверхности воды.

Обитает в озерах, прудах, заводях. Довольно обыкновенна во всех районах степной, реже — лесной областей. На севере Западной Сибири распространена до 59° с. ш., в Средней Сибири — до 61–62°, а в Якутии — еще севернее. На зиму ряска опускается на дно, а весной всплывает и размножается главным образом вегетативно.

Из ряски можно готовить салаты, варить супы. Вкусовые качества ее очень высокие.

В сухом веществе ряски содержатся белки (38 %), жиры (5 %) и многие важные для жизнедеятельности организма элементы.

Ряска очень продуктивна, за летний сезон можно заготовить до 80 т зеленой массы с гектара.

Ряска тройчатая — Lemna trisulca L. (см. рис. 45)

Семейство Рясковые — Lemnaceae

Пластинки (стебли) продолговатые, ланцетовидные, треугольные, тонкие, прозрачные, погруженные в воду, соединенные группами.

Обитает в стоячей воде. Обыкновенна во всех районах степной и лесной областей. На севере ареал доходит до 67° с. ш. в Западной Сибири и до 70° с. ш. — Средней и Восточной Сибири.

По пищевым свойствам не отличается от ряски маленькой.

Свербига восточная, обыкновенная — Bunias orientalis L.