Пищевые растения Сибири - Виктор Черепнин

Семейство Розоцветные — Rosaceae

Полукустарник 50—200 см высотой, с колючими стеблями. Цветки белые, плоды малиновые. Цветет в июне — первой половине июля; плодоносит в августе — первой половине сентября.

Растет в лесах, на лесных гарях, на вырубках, лесных опушках, по каменистым склонам и осыпям, берегам рек и ручьев, оврагам: в горах поднимается до субальпийского пояса. Широко распространенный на территории Западной и Средней Сибири вид (до 70° с. ш.).

Съедобны ягоды, обладающие высокими вкусовыми достоинствами, ароматичные, содержащие 4,5–9,5 % сахаров. Употребляются в пищу в свежем и сушеном виде с молоком или сливками; служат для приготовления варенья, сиропа, мармелада, пастилы, киселей. Плоды содержат органические кислоты, главным образом яблочную, лимонную и немного салициловой, жирные масла, слизь, пектиновые и белковые вещества, витамины С (до 93 мг%), А, В. Молодые листья и побеги используются как суррогат чая, они также содержат витамин С (257 мг%). В семенах до 22 % жирного масла. Из 4–5 частей свежих ягод получается 1 часть сухих. Малина является хорошим медоносом.

В тех же местообитаниях произрастает малина сахалинская — R. sachalinensis Levl, внешне мало отличающаяся от малины обыкновенной и схожая с ней по пищевым свойствам.

Средний урожай сырых ягод в зарослях малины в центральных районах РСФСР составляет — 200–600 кг/га, в лучших условиях — до 3 т/га. Дикая малина является родоначальником культурных сортов.

Манжетка обыкновенная — Alchemilla vulgaris L.

Семейство Розоцветные — Rosaceae

Травянистый многолетник 6—40 см высотой, с приподнимающимися стеблями. Листья округло-почковидные, складчатые, с 7—11 лопастями. Соцветие рыхлое; цветки мелкие, желто-зеленые. Цветет с начала июня по август.

Растет на лугах, полянах, дорогах, высокогорных лужайках. На севере ареал вида доходит до 57° с. ш.

Съедобны молодые листья и побеги, содержащие до 210 мг% витамина С. Они идут на салаты, супы, заготавливаются на зиму в сушеном и соленом виде.

Манник наплывающий — Glyceria fluitans (L.) R. Br.

Семейство Злаки — Poaceae

Корневищный многолетник до 1 м высотой. Цветет в мае — июне.

Растет на заливных лугах, у прудов и озер, по ручьям. Встречается изредка только в западных районах Сибири и в Зауралье.

Зерновки под названием «манны» собирают в некоторых западно-европейских государствах и у нас — в северо-западной части СССР, обдирают оболочку (можно на кофейной мельнице) и готовят из них вкусную сладкую кашу. Питательная ценность семян высокая, они содержат сахара, крахмал (75 %), белок (9,5 %), жир (0,4 %), клетчатку (0,2 %), воду (13,5 %), золу (0,6 %).

РОД МАРЬ — CHENOPODIUM

Семейство Маревые — Chenopodiaceae

В Сибири встречаются 6 видов, которые можно использовать в пищу. Виды рода марь внешне очень похожи на виды рода лебеда. Их главные отличия: обоеполость цветков, т. е. в одном цветке расположены и пестик и тычинка, а также отсутствие прицветников. Все 6 видов мари — однолетники.

Марь белая, марь обыкновенная, «лебеда», алабата (казах.), ак кас-бут (тув.) — Chenopodium album L.

Яровой однолетник 20—150 см высотой. Семена расположены горизонтально (сжаты с поверхности), гладкие. Листья яйцевидно-ромбические или продолговатояйцевидные; верхние — яйцевидно-ланцетовидные, при основании ширококлиновидные, неравнозубчатые, 1–6 см длиной, 2—35 мм шириной. Цветки в клубочках на концах ветвей. Листья и околоцветники беловато-мучнистые. Цветет в июле — августе.

Растет в полях, на огородах, в мусорных местах. Обычное сорное растение, заходящее по долинам рек в арктическую область до Полярного круга.

Пищевая ценность известна давно. В голодные и неурожайные годы она служила важнейшим пищевым суррогатом. Молодые побеги и листья используются для салатов, выпечки хлеба. В США молодые листья отваривают вместо шпината. В листьях до 118 мг% витамина С и провитамин А.

В XIX в. русские крестьяне пробовали из семян получить крупу вроде манки. Судя по описанию, опыт удался, очищенные от оболочки, семена давали нежное съедобное ядро.

Однако употребление семян в большом количестве вызывает заболевание нервной системы и боли в желудке. При продолжительном употреблении хлеба из лебеды человек худеет и теряет большое количество азота [Павлов, 1947].

Марь городская — Chenopodium urbicum L.

Стебель 25–60 см высотой. Семя сжато с боков и расположено вертикально. Листья крупнозубчато-выемчатые, с обеих сторон зеленые и голые. Цветки в негустых соцветиях — колосьях, прижатых к стеблю. Цветет в июле — августе.

Растет на солонцах, около жилья и дорог, по мусорным местам в обжитых районах Сибири, за исключением Якутии. В Красноярском крае ареал вида доходит до 68–69° с. ш.

Съедобны семена и листья. Молодые мясистые листья варят и растирают в пюре.

Марь зеленая — Chenopodium suecicum J. Murr.

От мари белой отличается в основном неправильноячеистой поверхностью семени и зеленоватыми листьями. Цветет в июле — августе.

Распространенный сорняк, растет у жилья, на пастбищах, вдоль дорог. Встречается во всех обжитых районах Сибири. Северная граница доходит в Западной Сибири до 66–67° с. ш., в Красноярском крае — до 60–70° с. ш. Произрастает также в Якутии и в Забайкалье.

В пищу используется так же, как марь белая.

Рис. 32. Марь красная.

1 — цветок, 2 — лист.

Марь красная — Chenopodium rubrum L. (рис. 32)

Стебель 25–60 см высотой. Семя расположено вертикально (сжато с боков). Цветки в мелких клубочках скучены на концах безлистного стебля и его ветвей. Листья зеленые. Зрелые семена красновато-бурые. Цветет в июле — августе.

Растет по солонцовым и мусорным местам, огородам, около дорог и жилья. Встречается во всех обжитых местах. На север ареал вида распространен до 68° с. ш.

В пищу используют молодые листья. Их употребляют сырыми для салата или вареными — в борщах и зеленых щах.

Марь многолистная — Chenopodium foliosum Aschers.

Высота растения 20–50 см. Плод сжат с боков, и семя вертикальное. Цветки собраны шаровидными, при плодах красными (иногда мясистыми, ягодовидными) клубочками (2–3 мм в поперечнике), помещающимися по одному в пазухах листьев. Цветет в июле — начале августа.

Растет по каменистым и щебнистым склонам, в сухих степях, иногда как сорное — около жилья. Встречается изредка в южных районах Сибири.

В пищу можно использовать молодые листья и побеги. Цветочные клубочки имеют приторно-сладкий вкус и употребляются иногда как лакомство.

Марь многосеменная — Chenopodium polyspermum L.

Стебель 15–50 см высотой. Семя сжато с поверхности и расположено горизонтально. Листья цельнокрайные, зеленые. Цветет в июле — августе.

Встречается как сорняк в южных районах Сибири и изредка — в Якутии.

На Кавказе молодые листья и побеги используются в пищу как овощ.

Медуница мягчайшая — Pulmonaria dacica Simonk. (рис. 33)

Семейство Бурачниковые — Boraginaceae

Травянистый многолетник 10–40 см высотой. Цветет в конце апреля — начале июня.

Растет в лесах, на лесных полянах, по опушкам. В Западной и Средней Сибири северная граница ареала

проходит по 59–61° с. ш. В Якутии встречается только в западных районах.

В пищу используют в виде салатов и для приготовления супов. Молодые очищенные стебли и лепестки особенно охотно едят дети. В Англии разводится как огородное растение, в пищу употребляются прикорневые листья.

Рис. 33. Медуница мягчайшая.

Мелисса лекарственная — Melissa officinalis L.

Семейство Губоцветные — Lamiaceae

Многолетник 50—150 см высотой. Венчик светло-фиолетовый, розоватый или желтовато-белый. Цветет с июля по август.

Культивируемое, но легко дичающее растение. Встречается как сорняк в южных районах Западной Сибири. В глубокой древности известно как овощное, эфирно-масличное и медоносное растение. В свежем виде имеет сильный и приятный лимонный запах. Листья содержат эфирное масло (до 0,3 %), витамин С (до 150 мг%), каротин, слизь, смолы, дубильные вещества, кислоты. Употребляются в пищу свежими или сушеными как приправа к салатам, супам, вторым мясным и рыбным блюдам, грибам, а также для отдушки чая, напитков, ликеров. Эфирное масло мелиссы очень ценится в парфюмерной и пищевой промышленности, но стоимость его непомерно велика из-за ничтожного выхода. Хороший медонос. Высушенной травой натирают новые ульи.

Миндаль низкий, степной, бобовник, ишек-сабак (казах.) — Amygdalus nana L.

Семейство Розоцветные — Rosaceae