Amore & Amaretti - Виктория Косфорд

Тесто:

350 г простой муки.

1/2 ч. л. пекарского порошка.

75 г сахара.

150 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками.

1 яйцо и 1 яичный желток, взбить.

Все ингредиенты поместите в блендер и вымесите эластичное тесто. Скатайте шар, заверните его в пленку и охладите, пока делаете начинку. Согрейте духовку до 175 градусов.

Начинка:

600 мл молока.

Полстручка ванили.

2 яйца и 1 яичный желток, взбить.

75 г мелкого сахара.

65 г простой муки, просеять.

75 г молотого миндаля.

Миндальные лепестки и кедровые орехи.

Молоко для глазури.

Сахарная пудра.

Подогрейте молоко с ванилью и доведите до кипения. В отдельной посуде взбейте яйца с сахаром до загустения и бледно-желтого цвета, затем подмешайте муку. Достаньте стручок ванили из молока, удалите семена и отложите. Постоянно помешивая, постепенно подливайте молоко в яичную смесь. Вылейте смесь в кастрюлю и на довольно сильном огне варите до загустения, постоянно взбивая венчиком. Снимите с огня и добавьте молотый миндаль и семена ванили. Закройте посудину пленкой и охладите крем.

Раскатайте тесто и распределите его по смазанной маслом форме для пирога. Запекайте до появления хрустящей корочки (около 10 минут в хорошо прогретой духовке). Охладите и наполните начинкой из крема. Посыпьте большим количеством кедровых орехов, миндальной стружки и сахарной пудры.

В помещении никто уже не ест, и по вечерам развеселый шум вечеринок долетает и до кухни. Гости задерживаются все дольше. Теперь мы редко ужинаем вместе; обычно я заканчиваю работать гораздо раньше остальных и сажусь с большой миской салата, корзинкой с хлебом и вином за свободный столик, наслаждаясь возможностью наконец-то присесть. Я наблюдаю за гостями, ем и пью теплым, приятным вечером.

Бывают дни, когда мне не хочется ехать во Флоренцию, и тогда я сажусь на автобус куда-нибудь еще, неважно куда: выбираю наугад какую-нибудь деревушку в Кьянти.

Один из первых уроков, усвоенных мной после знакомства с Джанфранко, был связан с винными регионами Галло Неро и Кьянти Классико. Это было в самом начале, в ресторане, где мы познакомились, где я печатала винные карты, очарованная сладкозвучием названий. В том первом ресторане подавалось огромное количество сортов кьянти, а его погреба — три просторные комнаты с низкими потолками в глубине обеденного зала — были забиты бесконечными рядами бутылок, разложенных горизонтально на деревянных решетках с указанием вида, года и региона производства. Мечта коллекционера. Тогда я узнала, что регион Кьянти Классико занимает около семи тысяч гектаров земель между Флоренцией и Сиеной. Черный петух (галло неро), украшающий многочисленные этикетки вин из региона Кьянти Классико, — это эмблема консорциума производителей, цель которого — продвигать свои вина, улучшать их качество и бороться с подделками. Содержание винограда санджовезе в этих винах должно быть не менее восьмидесяти процентов.

И вот теперь, рассекая по ухабистым дорогам, вьющимся по долинам и холмам, прильнув к окну автобуса и разглядывая знакомые названия, я ощутила себя героиней книги, которую читала сотни раз. Так же я себя чувствовала, путешествуя по городишкам, деревням и виноградникам, названным, как кьянти из моего списка, и живописным, как на открытках: Импрунета, Радда, Кастеллина, Керчабелла, Бадиа а Пассиньяно. Я ехала до тех пор, пока не возникало желание сойти. В Панцано всего одна главная улица, и она проходит через средневековый город, который когда-то был всего лишь замком среди виноградников. Меня всегда поражало, что, несмотря на то что Тоскана считается модным местом, здесь множество деревушек, где вы окажетесь единственным туристом, разглядывающим витрины, заказывающим эспрессо в местном баре, снимающим фасады церквей.

Однажды Игнацио преподносит мне сюрприз и приглашает составить компанию в путешествии в Монтальчино, городок, знаменитый своим вином сорта брунелло. Машина петляет между виноградниками, и наконец мы оказываемся на вершине холма. Долины, раскинувшиеся перед нами, купаются в золотистом свете. Мы садимся за маленький столик и пьем вино цвета прозрачных вишен, разговариваем на безобидные общие темы, а потом взбираемся наверх по крутым улицам-лестницам, где нас ждут еще более потрясающие виды, другой бар и очередная дегустация брунелло из огромных бокалов.

В другой день я еду в Иль-Ферроне на терракотовую фабрику, о которой много слышала; в мой следующий выходной приезжает Пьеро, мой бывший начальник из «Всякой всячины», и ведет меня в ресторан. Я обхватываю его руками за талию, и мы едем на мотоцикле в Монтефьоралле, город-крепость за средневековыми стенами такой необыкновенной красоты, что я на минутку даже представляю, что когда-нибудь поселюсь здесь. Мощеные улицы, низкие дверные проемы и крошечные окна явно из другого века, лишь рекламные постеры на стенах напоминают о настоящем. Пробежав глазами скромное меню, заказываем хрустящую феттунту (кусочки хлеба, натертые чесноком, сбрызнутые оливковым маслом и поджаренные на гриле), спагетти с острым соусом из дикого кабана и сочную курицу на гриле с цукини. Но даже в застрявших во времени крошечных деревушках всегда найдется по меньшей мере один роскошный бутик, торгующий шикарными нарядами, аккуратно разложенными на полках: стильными льняными брюками, тончайшими шерстяными свитерами и невесомыми шелковыми блузками, которые мне страшно трогать неуклюжими толстыми пальцами.

Известный австралийский гастрономический журнал заказывает мне для рождественского выпуска статью про панеттоне[12]. Несколько вторников подряд я провожу в своем любимом книжном во Флоренции, «Либрерия Эдисон» на пьяцца делла Репубблика, в отделе гастрономии, где я читаю все, что только можно, о рождественском кексе с цукатами. Статью необходимо представить к концу июля и приложить к ней несложный рецепт.

Меня это весьма беспокоит, потому что я ни разу не встречала ни одного повара, которому удалось бы испечь этот кекс, требующий, как известно, огромного труда и крайне сложный в приготовлении. Статью я написала, и мы с Джанфранко принимаемся за выпечку. Мы быстро понимаем, что никому в здравом уме никогда не пришло бы в голову делать панеттоне в середине лета, так как на одно вымешивание теста требуется двадцать минут. Мы вымешиваем по очереди, обливаясь потом и мрачно надрываясь в самую жару. Весь процесс приготовления занимает от девяти до двенадцати часов, хотя большая часть этого времени уходит на поднятие опары и теста. Незадолго до полуночи достаю панеттоне из духовки и вижу, что потерпела сокрушительную неудачу: кекс почти не поднялся внутри формы с высокими стенками, которую я купила специально для него, и, кроме того, немного подгорел! Мое разочарование сравнимо лишь с чувством растущей паники.

На следующий день пробуем снова, взяв немного другой рецепт из журнала. На этот раз я так твердо нацелена на успех, что не обращаю внимания на неудобства. Перед глазами так и стоит золотистый пышный кекс, и аромат ванили, наполняющий кухню в конце дня, знаменует мою победу. Через несколько дней отсылаю статью, с гордостью приложив к ней несколько фотографий, но почему-то не могу заставить себя даже попробовать панеттоне, который перестала воспринимать как еду.

В свои выходные я не хожу в музеи и галереи, а прогуливаюсь по магазинам. Шесть дней я заперта в Спедалуццо, где у меня нет ни времени, ни нужды тратить кровно заработанные лиры, и в результате каждый вторник совершаю налет на флорентийские магазины, испытывая почти физическое желание скорее все спустить. Быстро купив все необходимое из списка вроде ватных шариков и талька в больших супермаркетах «Упим» и «Станда», брожу по улицам, ныряя в узкие переулки и перебегая мосты, и заглядываю то в пыльные полузаброшенные лавчонки, то в дорогие модные бутики.

Мой фотоаппарат везде со мной; я ношу его через плечо, как сумочку. Я фотографирую витрины булочных и сырных лавок, немецких туристов, поедающих джелато, стариков, разговаривающих у бара, внутренние дворики домов через кованые решетки с замысловатым узором, бледные манекены в витринах дизайнерских бутиков и цыганку, сидящую по-турецки у двери здания, построенного Брунеллески[13], склонив голову над белым ягненком в послеполуденной тени собора. В садах Боболи удается запечатлеть необыкновенное мгновение, словно с полотна художника: мальчик купается в ванне, пытаясь укрыться от жары. Это высокий и стройный юноша, забравшийся в этрусскую ванну на холмике из камней в прохладном уголке; его голова запрокинута и лежит на серо-зеленом камне.