Amore & Amaretti - Виктория Косфорд

Я снова минестрайя (повар, заведующий блюдами с пастой), и меня учат новым и сложным соусам: утиный к свежим тальятелле, с кусочками дикого кабана к картофельным ньокки (клецкам), с ягнятиной — к ригатони, из бычьих хвостов — к феттуччине. Джанфранко учит меня опаливать утку над газом и ловко разделывать ее резаком. А кабанину мы даже в сезон заказываем в вакуумной упаковке из Венгрии, потому что местная сплошь заражена паразитами.

Джанфранко считает приготовление десертов и тортов ниже своего достоинства и потому до моего приезда потчевал гостей шоколадным муссом из готового порошка и экспериментировал с клубничным тирамису. Приехав, я быстро беру ситуацию в свои руки, как он и надеялся, и начинаю печь всерьез. Однако через несколько дней после прибытия мне предстоит выучить один из главных кулинарных уроков: приготовление картофельных ньокки.

У каждого повара есть свой вариант ньокки. Мы с Верой стоим у двух мраморных разделочных досок. Картошку только что слили, дымящаяся кастрюля стоит ровно посередине стола. Зрительный зал — соседи, друзья, поставщики и официанты; все разговаривают разом. Чистить ли картошку до варки или после, добавлять ли яйца, или только желтки, или три яйца на каждые два килограмма картофеля, обязательно ли выдавливать рисунок вилкой — все горячо обсуждают разные способы приготовления.

Однако хозяин здесь Джанфранко, значит, будет так, как он скажет. Он встает между нами и быстро чистит обжигающий вареный картофель маленьким ножом, объясняя, что, проверяя его на готовность, необходимо как можно осторожнее протыкать клубни ножом, чтобы внутрь не попало слишком много воды. Все должно происходить очень быстро. Картофель очищен; теперь, перед второй стадией — приготовлением пюре, — рабочая поверхность должна быть приведена в безупречный порядок. Картофель закладывается в кухонный прибор, похожий на гигантский пресс для чеснока, и прогоняется через маленькие дырочки, превращаясь в гору снежно-белого пюре. Сверху насыпается мука, и Джанфранко вмешивает ее руками, потихоньку, добавляя еще по мере надобности. Никаких яиц — ни в коем случае! — сообщает он зрителям. Яйца придают жесткость и делают пюре резиновым. Джанфранко делает гладкую подушечку из теста и приказывает всем потрогать ее: она упругая и шелковистая. Из теста раскатывают колбаски; молниеносными движениями ножа он нарезает их на идеальные маленькие клецки в полдюйма длиной, бросает в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варит до тех пор, пока они не всплывут. Вся процедура выглядит сложной, но осуществимой, и в тот момент трудно представить, сколько месяцев ежедневного изготовления ньокки понадобится, чтобы сделать их правильно, чтобы кончики пальцев перестали обжигаться о картофель.

К счастью, в первые шесть недель в ресторане немного клиентов. До начала лета, пока нас еще не «обнаружили», нам всем нужно время, чтобы обжиться в новой роли и превратить помещение старого амбара в ресторан, в который не лень ехать даже издалека. Хотя, в общем-то, мы находимся не на отшибе: у подножия холма раскинулась небольшая деревушка, там есть бар, куда я повадилась заглядывать на кофе в конце своих прогулок. Всего в десяти минутах езды на машине — шумный город Грев, и куда ни посмотри — повсюду виноградники, оливковые рощи, ежевичные заросли, леса, замки, монастыри и старинные каменные стены. В первые два мрачных месяца, потраченных на привыкание, красоту окружающих пейзажей удается увидеть лишь урывками, кусками: тени, отбрасываемые тополями на сельской тропинке, пересекающей дорогу, плотные шеренги длинных стройных сосен на поле для гольфа в Уголино, которые я вижу из окна автобуса. Но пока меня занимает лишь привыкание к новым ритуалам и сосуществование с другими людьми. Через неделю Джанфранко устроил для Веры отдельную спальню рядом с аркой, ведущей из моей комнаты в большое помещение для хранения вещей. Скудность ее пожитков печалит меня — горстка косметики, роман в бумажной обложке и футляр для очков на шатающемся стуле у кровати. Но теперь у нас хотя бы есть по отдельной комнате, и мы начинаем обедать и ужинать вместе в тишине.

У Игнацио есть подруга, первокурсница с лошадиными зубами и огромным бюстом. Она вечно стоит, прислонившись к стене на кухне, и боится заговорить. Между мной и Игнацио не всегда все гладко. Между нами, кажется, целая бездна, которую мы осторожно пытаемся обходить, хотя мне часто удается перемахнуть через нее шуткой или замечанием, на которое, я знаю, он отреагирует — и тогда наши взгляды ненадолго встречаются, и в них теплится доброта.

До мая все наши клиенты помещаются в нескольких небольших залах внутри ресторана. Крепкая мебель, накрахмаленные салфетки с цветочным рисунком поверх белых скатертей, коллекция винтажных кьянти, выстроившаяся вдоль стен: мы с Джанфранко и Игнацио продумали все до мелочей. В одном из залов сидим мы с Верой и едим чесночные колбаски на гриле с салатом и мягким пористым хлебом, который мне так ни разу и не удалось найти в Австралии; мы осторожно приоткрываем друг другу некоторые подробности наших жизней. Как большинство итальянок, Вера почти не пьет, хотя нередко и, видимо, под моим тлетворным влиянием, а может, проникшись нашей крепнущей дружбой, забывает разбавлять вино водой и выпивает содержимое бокала со смешливой беспечностью, запрокинув голову. Она очень скромна и говорит о муже, которого навещает в больнице в свой единственный выходной, с уважением, но отстраненно; в разговорах все чаще проскальзывают упоминания о хозяине ее квартиры, которого она называет просто «синьор», в неопределенных выражениях описывая его многочисленные добрые поступки.

За рестораном мы достраиваем еще две обеденные зоны: одна наверху, под крышей на опорах, украшенных терракотовыми вазами с цветами; сидя за столиками, можно любоваться мягкими контурами раскинувшихся холмов, виноградниками и деревушками, которые издалека кажутся просто россыпью цветных пятнышек. Тропинка ведет мимо старинного каменного пресса для оливок во дворик под крышей, уставленный столами и стульями; здесь висят абажуры, а с одного конца строится бар; Игнацио реализует свой строительный талант под гремящие бразильские ритмы. За трехуровневым фонтаном со скульптурой безголовой девушки из зеленого камня раскинулся огород Джанфранко в окружении инжирных деревьев. Стоит весна, медленная оттепель, и мало что указывает на грядущее фруктовое изобилие.

Мой день рождения совпадает с велогонкой, которая заканчивается в Кьоккьо — деревушке у подножия холма. Мы ждем наплыва клиентов и готовим заранее и много, но все равно оказываемся не готовы к бесконечным компаниям, сменяющим одна другую до позднего вечера. Так я забываю, что мне только что исполнилось сорок — круглая дата. В одиннадцать вечера мы наконец переводим дыхание; Джанфранко открывает бутылку спуманте, и мы с облегчением падаем на стулья. Мне приготовили подарки: длинную, тонкую деревянную скалку с выгравированными подписями Джанфранко, Чинции и Игнацио и разделочный нож.

Тот день знаменует перемены, которых мы все ждали. На улице май, я часто гуляю, по утрам все светлее и теплее; у нас появляются завсегдатаи. Синьоре Ардженто, промышленник, несколько раз в неделю звонит по телефону и предупреждает, что через полчаса приедет с тремя клиентами. Он похож на птицу, у него огромные усы и дорогие костюмы, и его неизменно сопровождают роскошные азиатки. Они пьют минеральную воду литрами и едят легкую пищу, как правило салаты или пик моды того сезона — карпаччо. По телефону Ардженто часто заказывает уно спагеттино в простом томатном соусе с перцем чили, и я сразу же ставлю на плиту кастрюлю с водой, чтобы к его приезду все было готово. Карпаччо из говядины — это сырое мясо, нарезанное тонкими, как бумага, ломтиками, однако Ардженто просит Джанфранко слегка обжарить говядину на гриле перед подачей на стол с половинкой лимона. Азиатки едят карпаччо из цукини, помидора, грибов — любых овощей, которые сегодня взбрело в голову приготовить Джанфранко под замысловатой заправкой. Но особенно им нравится ассорти из овощей на гриле, которое они, в отличие от итальянцев, едят без хлеба. Ловлю себя на том, что разглядываю их через окно и поражаюсь их изяществу, воздержанию от вина и аскетичному вегетарианству — должно быть, вот в чем секрет их успеха.

2 баклажана.

6 средних цукини.

2 красных сладких перца.

4–6 мелких испанских луковиц.

3 кочанчика салата радиккьо.

8 средних лесных грибов.

6 римских помидоров.

По желанию можно добавить спаржу, фенхель, сладкий картофель.