Большая кулинарная книга - Илья Рощин

Требуется: 1,5 кг кизила, 700 г сахара.

Способ приготовления. Зрелые отборные плоды кизила тщательно промойте в глубокой посуде, сложите в сито или дуршлаг, дайте стечь воде и высыпьте их в кастрюлю. Залейте плоды водой до уровня, когда она закроет их на 0,5 см. Сварите кизил до размягчения. Отцедите сок и дайте отстояться. Массу плодов используйте при приготовлении мармелада. Соку дайте хорошо отстояться, добавьте сахар и варите до готовности желе.

«Язык проглотишь»

Из сока крыжовника можно получить желе хорошей консистенции, так как крыжовник содержит немалое количество пектиновых веществ. Чтобы улучшить вкусовые качества, цвет и аромат желе, готовится купажированный сок, то есть к соку крыжовника добавляется до 35 % малины, смородины, вишни или других фруктов.

Требуется: 2 кг ягод крыжовника, 900 г сахарного песка.

Способ приготовления. Осветленный сок из ягод крыжовника или смесь сока крыжовника с другими соками поместите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахар и подогрейте смесь.

Горячий сок профильтруйте через фланель или 3–4 слоя марли, вновь поместите в эмалированную кастрюлю и уварите до уменьшения первоначального объема на 1/4-1/5 часть.

Уваренное желе, при температуре не ниже 80 градусов, расфасуйте в горячие сухие банки, герметично закрыв крышками, и, не переворачивая, охладите.

«Обещание»

Требуется: 1 кг ягод крыжовника, 850 г сахара, 800 г воды.

Способ приготовления. В эмалированный таз налейте воду и погрузите в нее подготовленные ягоды (с обрезанными цветками и стебельками), после чего таз поставьте на слабый огонь и прокипятите в течение 25 минут. Полученный сок профильтруйте через капроновый чулок или 3–4 слоя марли, а мезгу уложите в холщовый мешок и слегка отожмите.

Отжатый сок вторично профильтруйте, слейте его в ранее полученный сок и уварите смесь до уменьшения первоначального объема наполовину, постепенно добавляя сахар. Готовое горячее желе расфасуйте в нагретые сухие банки и накройте крышками. Банки поставьте в кастрюлю с нагретой до 70 градусов водой для пастеризации. В процессе обработки кастрюлю накройте крышкой. Учтите, что уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки герметично укупорьте и, не переворачивая, охладите.

«Искус»

Требуется: 1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 ст. воды.

Способ приготовления. Высыпьте ягоды в эмалированную кастрюлю, залейте водой и варите под крышкой до полного их размягчения. Затем отожмите сок, подогрейте его, добавьте сахар в указанном количестве, после чего, помешивая, варите сок на слабом огне до полной готовности, не более 15 минут.

Разлейте желе по банкам горячим и плотно закройте крышками.

«Румяные щечки»

Требуется: 1 кг вишни, 300 г воды, 700 г сахара.

Способ приготовления. Переберите вишню, удаляя плодоножки и поврежденные ягоды. Промойте вишню и поместите в эмалированную кастрюлю, наполненную водой. Варите ягоду до выделения сока. Профильтруйте полученный сок через фланель или 4 слоя марли. Профильтрованный сок вылейте в кастрюлю, поставьте на огонь, уварите на 1/3 первоначального объема, после чего добавьте сахар. Прокипятите желе на слабом огне.

Горячее готовое желе расфасуйте в подогретые сухие банки.

Поставьте банки в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, и пастеризуйте при 85 градусах. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. В процессе обработки кастрюлю прикройте крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации охладите банки, но не переворачивайте их вверх дном.

«Минотавр»

Требуется: 1 кг крыжовника, 0,5 л воды, 800 г сахара, корица (3–4 бутона гвоздики).

Способ приготовления. Отберите крупные ягоды крыжовника, обрежьте цветки и веточки, промойте его. Разомните ягоды деревянным пестиком в эмалированной кастрюле или пропустите через мясорубку. Полученную массу залейте водой, подогрейте до 60 градусов и выдержите при этой температуре 30 минут или прокипятите в течение 5-10 минут.

Теперь охладите массу, сок, профильтруйте и осветлите. После этого добавьте в сок сахар, доведите до кипения и варите до готовности приблизительно 20 минут. Незадолго до окончания варки добавьте кусочек корицы или несколько бутонов гвоздики.

«Анютины глазки»

Требуется: 700 г лимонов, 1 кг сахара.

Способ приготовления. Тщательно вымойте несколько толстокорых лимонов, опустите их в кипяток на 1–2 минуты и снимите цедру при помощи терки. Очищенные лимоны разрежьте пополам и выдавите сок. Полученный сок на некоторое время поставьте в холодильник.

Отжатые плоды варите до полного размягчения (около 20 минут) в большом количестве воды. Для полного удаления горечи варите лимоны, меняя воду 2–3 раза, каждый раз уменьшая количество воды. Ставшие мягкими лимоны отожмите, прокрутите через мясорубку. Массу взвесьте, смешайте с сахаром и продолжайте варить до полной готовности.

Перед окончанием варки прибавьте ранее отжатый сок, перемешайте и проварите еще несколько минут. Расфасуйте в горячем виде. Для длительного хранения простерилизуйте в кипящей воде: поллитровые банки – 7-10 минут, литровые – 12–15.

«Загадка августа»

Требуется: на 1 л малинового сока – 0,3 л красносмородинового сока, 500–700 г сахара.

Способ приготовления. Отобранные ягоды малины промойте, разомните деревянным пестиком и переложите в эмалированную посуду с предварительно подогретой до 60 градусов водой.

Подогрейте ягоды, при помешивании до 60 градусов, снимите с огня, накройте крышкой и через 15 минут профильтруйте получившийся сок.

Теперь проделайте подобную процедуру с красной смородиной.

Ягоды потолките деревянным пестиком, переложите в кастрюлю, на каждый килограмм добавляйте 1,5 стакана воды. Вода должна быть подогрета до 80 градусов. Ягоды с водой подогрейте на слабом огне до 60 градусов и выдержите при этой температуре 30 минут. Затем сок отожмите и профильтруйте.

Теперь смешайте оба сока и нагрейте до 70 градусов.

Растворите в соке сахар и варите на сильном огне до готовности. Храните желе в стеклянных банках и в холодном месте.

Готовимся к зиме

Худо жить тому, у кого ничего нет в дому!

Наверное, все знают басню «Стрекоза и муравей». В ней рассказывается о запасливом Муравье и о Стрекозе, которая «лето красное пропела, оглянуться не успела, как зима катит в глаза». Поэтому не повторяйте ошибку Стрекозы, а начинайте готовиться к зиме еще летом, когда вокруг много овощей и ягод. С давних времен самыми простыми способами сохранения продуктов были квашение, соление и сушка. Затем появился метод консервирования – герметизация продуктов при помощи специальных закаточных машин и приспособлений.

Раздел I

Квашение и соление

Этим способом Вы можете приготовить: капусту, яблоки, помидоры, огурцы и многое другое. Важно то, что для этого не нужно ничего варить, а необходимо приготовить рассол из воды с солью и необходимо добавить сахар.

Квашеная капуста «Уральские самоцветы»

Требуется: 600 г моркови, 8 кг капусты, 200 г соли, 1 кг яблок, клюква.

Способ приготовления. Капусту очистите от деформированных листьев, нашинкуйте. Морковь помойте, очистите, нарежьте соломкой. Клюкву и яблоки помойте. Из яблок удалите сердцевину и нарежьте их дольками. Капусту перетрите с солью и добавьте в нее морковь, клюкву, яблоки. Все перемешайте.

Плотно уложите капусту в приготовленную посуду, поставьте сверху какой-нибудь груз. Через четыре дня поставьте капусту в холодное место на две недели.

Квашеная капуста с изюмом

Требуется: 10 кг капусты, 100 г изюма, 1 кг яблок, 600 г моркови.

Способ приготовления. Капусту очистите от плохих листьев, нашинкуйте или порубите. Морковь промойте, очистите и натрите на крупной терке. Изюм помойте. Все положите в эмалированную посуду и перемешайте. Для квашения капусты можно использовать большую банку или бочку. Плотно уложите капусту в приготовленную посуду. Сверху прикройте ее целым капустным листом и поставьте груз. В начальной стадии квашения капусты начинают выделяться газы, и образуется пена. Пену удалите.

Брожение длится трое суток. Затем поставьте капусту в холодное место на две недели. После этого она готова к употреблению.

Соленые арбузы «Любительские»

Требуется: арбузы, листья смородины. Для рассола: на 10 л воды 2 ст. соли, 1 ст. сахара, 1 ст. л. горчицы.

Способ приготовления. Для засолки возьмите маленькие, без трещин, арбузы. Помойте их. Положите в бочку, на дно которой уложите листья смородины. Залейте арбузы готовым рассолом и положите груз. Солите арбузы в том месте, где они будут стоять. Это должно быть холодное место.