Большая кулинарная книга - Илья Рощин

Требуется: 2 кг земляники.

Для сиропа: 4 кг сахара на 3 л воды.

Способ приготовления. Возьмите землянику (самые крупные, твердые ягоды), очистите и разложите в большом сите. Сварите густой сахарный сироп, чтобы он с трудом размешивался, но не пригорал, положите в него ягоды, доведите его до кипения и отставьте в сторону. Пенку снимите шумовкой и снова доведите до кипения, но ни в коем случае не кипятите. Поступите таким образом еще 5 раз, внимательно следя за тем, чтобы ягоды не разваривались.

Затем вылейте варенье на сито. Сироп в течение ночи должен стечь с ягод. Обсушите ягоды и обваляйте в сахаре, еще раз просушите на сите, а когда они просохнут как следует, разложите в сухие коробки или стерильные банки. Храните цукаты в сухом месте. Сиропом, который у Вас наверняка остался, украсьте торт, или используйте его для приготовления коктейля и морса.

Требуется: 1,5 кг малины, 3 кг сахара, 2,5 л воды, 200 г орехов, имбирь (1/3 ч. л.).

Способ приготовления. Первым делом, очень осторожно очистите целые крупные ягоды от плодоножек и разложите на сито (если уместится – в один слой), из сахара и воды сварите густой сироп, погрузите в него ягоды, доведите на среднем огне до кипения и оставьте. Накипь снимите и еще один раз доведите до кипения. Потом сделайте это еще 4–5 раз, следя за целостью ягод, добавьте молотые обжаренные орехи и имбирь.

После этого вылейте сироп с ягодами на сито и дайте в течение 24 часов стечь сиропу. Готовые ягоды обкатайте в сахарном песке, обсушите и расфасуйте в чистые сухие коробки или банки. Сироп можете подать к чаю или употребить в смеси с кисломолочными изделиями (кефиром, ряженкой, ацидофилином, йогуртом, а также со взбитыми сливками и мороженым).

Таким образом вместо одного лакомства у Вас получится сразу несколько!

Требуется: 1,5 кг зеленых томатов.

Для сиропа: 1,5 л воды, 1,5 кг сахара, 3 бутончика гвоздики, имбирь.

Способ приготовления. Мясистые и плотные зеленые помидоры разрежьте на дольки, совсем маленькие помидорчики используйте целиком. Таким образом подготовленные плоды залейте на ночь слабым раствором уксуса (3–4 %-ным). После этого проварите помидоры 15 минут в воде. Тем временем приготовьте сироп: из сахара, воды и специй (на ваш вкус).

Когда сироп вскипит, положите в кастрюлю помидоры и варите 5–7 минут. На следующий день доведите сироп до кипения, оставьте и в дальнейшем повторяйте этот процесс дважды в день. Помидоры должны стать почти совсем прозрачными. Теперь сцедите сироп и, подобно бусам, нанизывайте плоды на нитку.

В таком виде высушите «бусы».

Вспомнив старинную традицию, собирайте рябину после первых морозов. В этот момент ягоды теряют часть горечи и приобретают специфический приятный вкус.

Требуется: на 0,5 кг ягод рябины, 600 г сахара, 2 ст. воды, соль, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, ванилин.

Способ приготовления. Возьмите ягоды и замочите на 3–4 часа в подсоленной воде (0,5 ч. л. поваренной соли на 0,5 л воды).

Спустя положенное время промойте ягоды и снова залейте холодной водой на трое суток, не забывая периодически менять воду в посуде. На четвертые сутки приготовьте сахарный сироп из 600 г сахара и 2 ст. воды. Вскипятите его, опустите ягоды в посуду с сиропом на 7 минут, после чего отставить в сторону на 9 часов. В дальнейшем цукаты варятся в два-три приема с 9-часовым перерывами.

К концу варки добавьте лимонную кислоту и – на кончике ножа – ванилина. Не делайте цукаты впрок, так как почти вся жидкость плодами утеряна в процессе варки, ягоды могут вскоре стать жесткими и сухими. Так что лучше храните ягоды прямо в сиропе, а цукаты готовьте по мере потребления.

Готовьте их следующим образом: дайте стечь сиропу, ягоды выложите в сито или дуршлаг, после чего подсушите, разложив на листе пергамента в теплом месте, двое-трое суток.

Подсушенные и обсыпанные сахаром цукаты храните в сухой посуде с герметично закрывающейся крышкой и ешьте на здоровье!

Требуется: 2 кг сливы.

Для сиропа: 2 кг сахара, 4 ст. воды, корица.

Способ приготовления. Из сливы с хорошо отделяющейся косточкой выдавите косточки со стороны плодоножки при помощи лучинки, затем приготовьте сироп, вскипятите его, погрузите в него плоды на 4–7 минут и отставьте на 10 часов. Повторите процедуру три-четыре раза, откиньте сливу на дуршлаг или сито, чтобы стек сироп. Разложите на решетке, начините целыми лесными орехами и подсушите в течение 6–7 часов в духовом шкафу. Обваляйте цукаты в сахарной пудре с толченой корицей и сложите в сухую стерильную банку с плотно закрывающейся крышкой.

Требуется: Некрупный толстокорый арбуз.

Для сиропа: 700 г сахара на 1 л воды, имбирь.

Способ приготовления. Очищенные корки арбузов или мякоть арбуза нарежьте на мелкие кусочки (мякоть очистите от семечек), промойте в холодной воде и положите стекать на решетку. Возьмите семидесятипроцентный сахарный сироп, добавьте в него имбирь, выложите кусочки арбуза и варите до прозрачности. Подготовленные таким образом кусочки просушите на тарелках при комнатной температуре. Храните в коробках, выстланных пергаментом. Если вы сварите литр сиропа, его хватит на приготовление 2 кг цукатов.

Требуется: 1,5 кг сырой тыквы.

Для сиропа: 1 кг 400 г сахарного песка и один лимон.

Способ приготовления. Нарежьте очищенную от кожуры и сердцевины тыкву на фигурные кусочки, после чего засыпьте половиной сахара и дайте отстояться сутки. Сок слейте и растворите в нем остальной сахар. В случае, если сока окажется недостаточно, влейте стакан воды. Выварите в получившемся сиропе нарезанные кусочки тыквы в течение 5 минут с момента закипания.

Выдержите цукаты в сиропе 5–6 часов, добавьте сок и цедру лимона, после чего варите на небольшом огне до полной готовности. Сваренную тыкву отбросьте на сито, дайте стечь сиропу и просушите в духовке. Кусочки станут прозрачными и покроются тонкой сахарной пленкой. Храните цукаты в сухих банках при комнатной температуре.

Требуется: 1 кг яблок.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 300 г воды, цедра и сок половины лимона.

Способ приготовления. Вымойте райские яблоки, после чего, пока яблоки сохнут, сварите сахарный сироп. Выдержите плоды в сиропе не менее 8 часов, 15 минут поварите и снова выдержите 8–9 часов, а после этого уварите цукаты до готовности, откиньте на сито и дайте постоять полтора-два часа. Обваляйте яблоки в сахаре и просушите на решетке при комнатной температуре. На это у Вас уйдет неделя, а если Вы воспользуетесь духовым шкафом, – всего около трех часов (при температуре не выше 40 градусов).

Требуется: «Яблочная фантазия» 1 кг яблок.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 2 ст. воды, сок и цедра одного мандарина.

Способ приготовления. яблоки (вместе с кожурой или очищенные) нарежьте на дольки, мелкие не режьте, а проколите в нескольких местах заостренной спичкой. Опустите яблоки на 3–5 минут в кипяток и немедленно охладите. На воде, которая у Вас осталась после бланшировки, сварите сироп.

Горячим сиропом залейте яблоки и оставьте настояться на 6 часов. Прокипятите 5–7 минут, после чего опять отставьте на 10–12 часов, так повторите 2–3 раза, пока яблоки не станут прозрачными. Готовые цукаты откиньте на дуршлаг, чтобы стек сироп. Цукаты разложите на блюде или на тарелки, или на противне. Подсушите в духовке с приоткрытой дверцей.

Пересыпьте сахарной пудрой и сохраняйте в банках, хотя лучше оставьте яблоки в сиропе и готовьте цукаты по мере необходимости.

Раздел II

Варенья

Мы почти абсолютно уверены в том, что Вы никогда не задумывались, чем может быть знаменито традиционное варенье.

Есть кое-что, действительно, любопытное. Как выясняется, варенье – наш национальный продукт, в других странах его практически не производят! Варенье, в принципе, – это плоды, сваренные в сахарном сиропе, но не разваренные, поэтому сироп легко отделяется. Продукт весьма калорийный, с почтенным сроком хранения, и это последнее свойство дает варенью единственный минус: чем больше срок хранения, тем меньше в нем остается витаминов, а варенье из косточковых (абрикосов, вишни) вообще не следует хранить дольше 2 лет, поскольку в нем образуется синильная кислота.

Так что, если Вы хотите, чтобы Ваше варенье кроме заманчивого запаха и красивого колора имело высокий процент витаминов, не особенно долго варите его. Почти идеальным вариантом такого приготовления варенья является популярная в народе «пятиминутка», изготовляемая из ягод и плодов, которые подвергаются тепловой обработке лишь в течение пяти минут после закипания.