Большая кулинарная книга - Илья Рощин

Брожение длится трое суток. Затем поставьте капусту в холодное место на две недели. После этого она готова к употреблению.

Соленые арбузы «Любительские»

Требуется: арбузы, листья смородины. Для рассола: на 10 л воды 2 ст. соли, 1 ст. сахара, 1 ст. л. горчицы.

Способ приготовления. Для засолки возьмите маленькие, без трещин, арбузы. Помойте их. Положите в бочку, на дно которой уложите листья смородины. Залейте арбузы готовым рассолом и положите груз. Солите арбузы в том месте, где они будут стоять. Это должно быть холодное место.

Соленая капуста

Требуется: 2 кг капусты (белокочанной), 1 кг моркови. Для рассола: на 1 л воды 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Капусту переберите, разрежьте на четыре части. Морковь помойте, очистите, нарежьте дольками.

Сварите рассол, остудите и залейте им капусту. Через сутки капусту проткните в нескольких местах вилкой, добавьте рассол. Через двое суток поставьте капусту в прохладное место. Для засолки используйте крепкую капусту небольших размеров.

Соленые огурцы «Хрустящее лакомство»

Требуется: крепкие огурцы средней величины. Для рассола: на 10 л воды 2 ст. соли.

Способ приготовления. Положите на дно приготовленной посуды вишневые листья, листья смородины, листья хрена, черный перец горошком, кориандр. Огурцы промойте и плотно уложите.

Залейте готовым остывшим рассолом, накройте крышкой. Храните огурцы в холодном месте.

Соленые грибы «По-саратовски»

Требуется: грибы грузди.

Способ приготовления. Грибы переберите, помойте, замочите на 1 сутки. Воду периодически меняйте, для того чтобы из грибов вышла горечь. После этого на дно кастрюли положите соцветия укропа и уложите грибы шляпками вниз, а ножками вверх.

Присыпьте их солью, затем семенами укропа, положите листья смородины. Таким образом уложите грибы в два-три слоя.

Накройте крышкой и поставьте под груз. Солите в течение 3 дней.

Соленый терн

Требуется: на 20 л воды 10 кг сахара, терн.

Способ приготовления. Терн переберите, помойте, положите в приготовленную посуду, залейте водой с сахаром и закройте.

Храните в холодном месте, но не допускайте замораживания.

Соленые помидоры «Дозрею на месте»

Требуется: зеленые помидоры средней величины, листья смородины, соцветия укропа, черный перец (горошком). Для рассола: на 10 литров воды 400 г соли.

Способ приготовления. На дно приготовленной посуды положите листья смородины, соцветия укропа, перец, корицу, корень хрена, предварительно его помойте, очистите и порежьте.

Затем плотно уложите вымытые помидоры и аккуратно залейте холодным рассолом, чтобы осадок остался на дне. Для приготовления рассола в воду добавьте соль и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите и остудите. Помидоры закройте, поставьте груз. Храните в холодном месте, но не допускайте замораживания.

Соленый болгарский перец

Требуется: сладкий перец. Для рассола: на 10 литров воды 2 ст. соли.

Способ приготовления. Перец помойте, удалите плодоножки и семена. На дно приготовленной посуды положите соцветия укропа, листья смородины, черный перец горошком, листья хрена. Сварите рассол, остудите его и залейте перец.

Накройте крышкой и поставьте груз. Храните перец в холодном месте. Соленый перец в зимнее время можете использовать для фаршировки овощами или мясным фаршем.

Квашеный сладкий перец «Бабушкина тайна»

Требуется: 5 кг крупного болгарского перца, 2 кг моркови средней величины, 5 головок репчатого лука, 1 кг свеклы, 50 г зелени петрушки и укропа.

Способ приготовления. Перец, морковь, свеклу, зелень промойте. Из перца удалите семечки. Морковь, лук, свеклу очистите. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Лук мелко нарежьте. Зелень порубите. Перец нафаршируйте овощами и положите в кастрюлю слоями. Каждый слой присыпьте солью. Плотно закройте крышкой и поставьте груз. Храните дома до появления сока. Затем перенесите в холодное место.

Квашеная морковь

Требуется: на 4 кг моркови 1 кг яблок, соцветия укропа, корица, листья хрена, листья вишни. Для рассола: на 5 литров воды 200 г соли.

Способ приготовления. Морковь помойте, очистите. На дно посуды положите листья хрена, листья вишни, корицу, черный перец горошком. Плотно уложите морковь, залейте рассолом, накройте крышкой и поставьте под груз в холодное место. При засолке можете вместе с морковью положить яблоки. Для этого яблоки помойте, удалите сердцевину, разрежьте на четыре части и залейте рассолом вместе с морковью.

Соленый лук «Золотое кольцо»

Требуется: репчатый лук.

Способ приготовления. Лук очистите, помойте, нарежьте кольцами. Уложите в приготовленную посуду в несколько слоев. Каждый слой лука посолите. Накройте крышкой и поставьте груз. Храните в прохладном месте.

Моченые груши с брусникой

Требуется: 10 кг груши, 2 кг брусники, листья смородины. Для рассола: на 10 л воды 2 ст. л. соли, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. кислого молока.

Способ приготовления. Груши, бруснику промойте. Положите в приготовленную посуду листья смородины, груши и бруснику.

Залейте рассолом. Через 5 дней поставьте в холодное место.

Раздел II

Консервирование овощей

Домашнее консервирование в последнее время стало самым распространенным способом хранения продуктов. При консервации в каждую банку добавляют уксусную эссенцию.

Вместо уксуса можете добавить сок белой (красной) смородины или целые, без веточек, ягоды. Кроме этого, в консервацию добавляют различные пряности: укроп, корицу, кориандр, черный перец и др.

«Пьяные огурцы»

Требуется: огурцы (мелкие и крепкие), соцветия укропа, листья черной смородины, корни хрена, перец (горошком). Для рассола: на 1 л воды 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Огурцы промойте, замочите в холодной воде на три часа. Пряности (укроп, корень хрена, листья черной смородины) промойте, мелко нарежьте. Чеснок очистите, крупные дольки разрежьте. Банки и крышки помойте, простерилизуйте. Приготовьте рассол. На дно банки положите пряности и красиво, в вертикальном положении уложите огурцы.

В каждую банку добавьте 2 ст. л. водки и 1 неполную десертную ложку 70 % уксусной кислоты (на 3-литровую банку), залейте до краев банку готовым рассолом и закрутите при помощи закаточной машины. Банки переверните вверх дном и накройте одеялом на 24 часа. После охлаждения банки переверните и поставьте в холодное место. Огурцы, приготовленные этим способом, будут вкусными и хрустящими.

Консервированные помидоры «Прелесть лета»

Требуется: крепкие помидоры средней величины, соцветия укропа, корни хрена, черный перец горошком, листья смородины, листья вишни, чеснок, листья хрена. Для рассола: 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли на 1 л воды, укроп, перец.

Способ приготовления. Помидоры переберите, тщательно перемойте. Корни хрена промойте, очистите, нарежьте кружками. Чеснок очистите, большие дольки разрежьте.

Листья хрена помойте и порубите. Банки, крышки помойте, простерилизуйте. На дно банок положите укроп, листья смородины, вишни (на 3-литровую банку 3 листа), 2 дольки чеснока, помидоры. Все залейте рассолом и закрутите. Банки поставьте вверх дном и накройте одеялом на 12 часов. Остывшие банки переверните, поставьте в прохладное место.

Консервированный болгарский перец «Наступила осень»

Требуется: болгарский перец средней величины. Для рассола: 4 ст. л. воды, 2 ст. сахара, 1 ст. соли, 2 ст. растительного масла, 2 ст. столового уксуса.

Способ приготовления. Перец помойте. Приготовьте рассол.

Прокипятите в этом рассоле перец (5 мин.) и уложите его в банки. Залейте рассолом и дайте немного постоять. После этого долейте рассол, чтобы были полные банки, простерилизуйте и закрутите. Банки переверните вверх дном на 24 часа. Храните в прохладном месте.

Консервированные помидоры «Дольки»

Требуется: крупные помидоры.

Способ приготовления. Помидоры хорошо помойте, нарежьте на куски. Положите в банки и стерилизуйте до тех пор, пока помидоры не покроются собственным соком. В помидоры не кладите никакие пряности. Кроме того, при стерилизации поставьте лишнюю банку с помидорами и из нее докладывайте недостающие томаты в банки, которые закручиваете. Для стерилизации налейте воды по край банки. Банки с помидорами закрутите и поставьте остывать. Затем перенесите банки в прохладное место.