Вкусы Бразилии - Эдди Столс

Меню караванщика

Первые же мореплаватели, добравшиеся до берегов Бразилии, описывали красоту и необычность этой земли. Пища туземцев также привлекала их внимание. В первых описаниях упоминается белый корнеплод, употребляемый индейцами в пищу, который путешественники назвали ямсом. Вскоре стало ясно, что это не ямс. Индейцы называли этот корнеплод маниокой. Из нее они делали муку, каши и даже алкогольный напиток, пришедшийся по вкусу и европейцам. Опираясь на свои знания и сложные орудия, они развили технологию выращивания и обработки маниоки, в результате чего родилась знаменитая маниоковая мука, известная всем и каждому и являющаяся одним из трех китов бразильской кухни.

Наряду с маниокой колонисты наткнулись еще на один продукт — кукурузу, знаменитую по описаниям ранних путешественников, которых восхищала ее способность лопаться, превращаясь в цветок, если бросить зерна в огонь. Смолотая в каменных жерновах, кукуруза превращалась в муку крупного помола. Затем ее варили и с удовольствием ели. Индейцы обычно не смешивали продукты. Они высушивали мясо на специальном приспособлении из веток, варили кукурузу, мололи муку из маниоки и ели все это отдельно. В сертане до сих пор можно встретить индейцев-кайпира, умудряющихся положить в рот целую пригоршню муки, не просыпав ни крошки.

Понуждаемые необходимостью, европейцы принесли с собой сахарный тростник и технологию его выращивания. За короткое время производство рападуры, высушенной патоки из неочищенного сахара, стало выгодным предприятием; ее изготовляли на плантациях северо-восточных штатов и отправляли на юг страны. Постепенно плантации-энженью распространились, и в каждом регионе появилось собственное производство. При отсутствии дефицита сахара, сладости, привилегия богатых, стали широко доступны. Достаточно было взять любой тропический фрукт, положить на блюдо и добавить сахар. Еще одним изобретением стала кашаса, принесшая целое состояние многим владельцам плантаций-энженью, а в наши дни завоевывающая все более стабильные позиции на международном рынке.

Колонисты привозили с собой разных сельскохозяйственных животных: овец, коз, лошадей, крупный рогатый скот, а также кур и гусей. Однако лучше всего к условиям влажного климата и дефицита пастбищ приспособились свиньи. Достаточно было выпустить свинью в небольшом лесу, как она находила себе пропитание, роясь в болотах и отыскивая съедобные корни. Благодаря этому свинья за короткое время превратилась в основной источник жиров для ежедневного рациона. Индейцы тоже умели добывать жир из диких свиней, тапиров и других крупных животных. Свиное сало служило не только заправкой ко многим блюдам, оно выполняло роль своеобразного «холодильника» и использовалось для сохранения разных видов мяса. Вот почему во многих маленьких городах до сих пор можно встретить знаменитое блюдо — мясо в свином сале.

Индейцы знали разные сорта фасоли. Португальцы же предпочитали, главным образом, белую. Африканцы обожали темную фасоль. Все эти разновидности фасоли оказались на кухне бразильского дома, из них было приготовлено множество блюд, любимых по сей день. Когда к фасоли добавили рис, привезенный европейцами, родилось самое известное в Бразилии сочетание: фасоль с рисом.

Караванщик всегда возил с собой сушеное мясо и засоленные куски свиного сала, чтобы питаться в пути. Мало кто знает, что он пользовался весьма простым приемом, чтобы сделать сало более пресным. Просоленное сало нарезалось кусками и помещалось в кастрюлю с водой, куда добавлялась целая пригоршня соли. Когда вода начинала кипеть, все тщательно перемешивалось, после чего вода сливалась, а сало становилось почти пресным.

В Бразилии весьма популярно выражение «распоряжаться сушеным мясом», означающее «быть в привилегированном положении». На караванщика, имевшего при себе мясо, смотрели как на богача. Такие караванщики состояли при животных, живших на фазенде. Другие, работавшие сами на себя, были наемными батраками и редко имели подобное преимущество. Вот почему «распоряжаться сушеным мясом» означало, что дела идут хорошо.

Одно из самых известных в долине Параибы блюд — это рефогаду. Оно популярно здесь уже не одно столетие. По свидетельству старых поваров, владельцев животноводческих угодий и современных исследователей, история его довольна проста. Известно, что хозяева угодий забивали старых коров с целью приготовления сушеного мяса, технология изготовления которого позволяла хранить продукт долгое время, а заодно делала более мягким жесткое мясо старых животных. Нижнюю часть ноги животного хозяева не употребляли в пищу, зато она высоко ценилась рабами, жившими в поместье, а позже — наемными батраками. Такое мясо, нарезанное кусками, укладывали в кастрюли, заливали соленой водой и ставили на небольшой огонь на всю ночь, чтобы мясо стало более мягким.

Отсюда пошло и название блюда — «тушеное». Жира в нем не было совсем, только сухожилия и мозговая кость, придававшие блюду особый вкус. Соус приготовляли из плодов уруку[77], чеснока, базилика, перечной мяты и других приправ. Эти ингредиенты, которые особенно ценились африканцами, способствовали пищеварению. Вот что пишет о технологии приготовления этого блюда старый негр Себастьян Бенжамин, доживший до 103 лет: «Мой отец, Жозе Антониу Кассиану, брал нижнюю часть коровьей ноги, обжигал над огнем и удалял шерсть. Затем снимал кожу и резал мясо на куски. Клал в железную кастрюлю, наливал воды, сыпал соль и ставил вариться на медленном огне на всю ночь. На следующий день он вытаскивал разваренные кости и приправлял молотым красным перцем, чесноком, мятой и базиликом. Блюдо было готово, оставалось только положить его на тарелку и посыпать маниоковой мукой. Ее тоже мололи дома».

Рацион караванщика

Несмотря на то, что под рукой всегда можно было найти множество разнообразных продуктов, как в лесу, так и на постоялых дворах или в поместьях, повседневный рацион караванщика был простым и неприхотливым, хотя и сытным, или, как они сами говорили, — «питательным». Основу ежедневного меню составляли фасоль, рис, сушеное мясо и свиное сало. Кроме того, в пищу употребляли кукурузную или маниоковую муку, соль, чеснок, сахар и молотый кофе. Ранним утром мальчик-повар ставил на огонь фасолевую похлебку, в то время как остальные запрягали вьючных животных и нагружали их поклажей. К тому моменту, что фасоль была готова, повар жарил сало, смешивал его с фасолью и посыпал кукурузной мукой — жирное блюдо фейжан-тропейру было готово. Это и был завтрак. Оставшуюся часть вареной фасоли без приправ клали в бидон, а бидон ставили в переметную сумку — это была заготовка для обеда. На привале поваренок жарил шкварки, сливал излишек жира, клал их в уже сваренную фасоль, добавлял приправы, посыпал кукурузной мукой — блюдо получалось тем же, что и на завтрак. Если была возможность, добавляли сушеное мясо и копченую свиную колбасу. Шел в пищу и рис, иногда смешанный со шкварками. После обеда кипятили воду и сыпали в нее молотый кофе и сахар. Затем снимали напиток с огня и опускали в него кусок древесного угля, чтобы выпал осадок.

Караванщик возил с собой необходимый набор посуды в специальной бамбуковой корзине. Там лежали две металлические кастрюли (одна высокая, вроде бидона, другая пониже), тарелки и ложки. Кроме того, — приспособление для очага: три металлические палки. Две из них втыкались в землю, а на третью, положенную горизонтально, подвешивались кастрюли. Иногда использовались свежесрезанные прутья, но такое приспособление было одноразовым. В переметной сумке были сделаны специальные кармашки, где хранились фасоль, рис, маниоковая мука, соль, сахар, чеснок, соленое свиное сало и молотый кофе. Несмотря на то, что набор был довольно скромным, он позволял нормально питаться на всем протяжении тяжелого пути. Такой караван преодолевал расстояние от Сан-Паулу до Рио-де-Жанейро за пару недель.

Жуан Рурал

Журналист; автор книги кулинарных рецептов «Кухня эпохи караванщиков»

Бразильская фабрика по изготовлению сушеного мяса. Ж.-Б. Дебре (1829). Музей Кастру Майа — JPHAN/Minc — MEA 0113

Тиан Роша

Кухня штата Минас-Жерайс

Пройти дорогами первых золотоискателей и золотодобытчиков, которые сделали из них настоящих горняков в современном представлении, значит изучить все тропинки и перепутья этого края. И тут мы неизбежно переносимся в конец XVII — начало XVIII века.

Португалия ни на минуту не теряла надежды найти драгоценные металлы в землях Америки. Надежда эта подпитывалась соблазнительными легендами про город Маноа, горы Серрас-дас-Эсмералдас и Сабарабусу. И хотя на золото в глубинных районах колонии европейцы натолкнулись случайно, само по себе это стало закономерным результатом целенаправленных усилий.