Вкусы Бразилии - Эдди Столс

Адриану Ботелью

Дипломат; магистр и доктор экономической географии университета Сан-Паулу

Сельские жители: владельцы и погонщики вьючного скота в провинции Рио-Гранде. Ж.-Б. Дебре (1823). Музей Кастру Майа — JPHAN/Minc — MEA 0138

Жуан Рурал

Полевая кухня

Блюда, типичные для культуры штата Сан-Паулу, еще можно встретить в удаленных уголках долины реки Параиба. Эти блюда вкусны и незатейливы, хотя в них нет особой «силы», которую так ценят жители этого штата. Меню жителей Сан-Паулу родилось благодаря появлению европейцев и африканцев, которые, наряду. с индейцами, и создали большую часть блюд национальной кухни. На протяжении веков рецепты менялись, в них появлялись новые ингредиенты. Иногда блюда становились лучше, а иногда теряли свою историческую самобытность.

Влияние разных народов способствовало появлению разных рецептов, основным компонентом которых были маниока, кукуруза, сахарный тростник и свинина. Так появилась фасолевая похлебка тропейру, пасока, всевозможные лепешки и булочки, вовсю использовались разнообразные приправы и перец, распространенные в долине реки Параиба, в Сан-Паулу.

Каким образом все это кулинарное разнообразие двигалось с севера страны на юг страны на протяжении более четырех веков? Его везли погонщики скота, известные в Бразилии под именем «тропейрос», которые в XVII в. были основным средством транспорта и чьи караваны пересекали всю страну, прокладывая себе путь в джунглях.

Оживление торговли с Европой и необходимость переправки найденного в штате Минас-Жерайс золота поближе к портовым городам Бразилии превратили караван вьючных животных в жизненно необходимый для тогдашней экономики вид транспорта. С давних времен мулов и ослов разводили на животноводческих фермах в южных районах страны, где широко применялась практика скрещивания коней с ослицами, дававшими гибридное потомство. Мулов активно поставляли из Рио-Гранде-ду-Сул в город Сорокаба в штате Сан-Паулу. К 1850-му году объем поставок животных составлял около 50 тысяч голов в год. С появлением масштабного производства кофе все те же тропейрос доставляли его к портам. В 1860-х годах в портовый город Убатуба ежедневно приходили караваны с кофе, который доставляли на себе 2 тысячи вьючных животных.

Округ Шапада. Июнь 1827 г. Эме-Адриен Тонес

Караван обычно состоял их десяти голов. Впереди на лошади ехал паренек, как правило, исполнявший обязанности повара. Первое из вьючных животных называли «крестным» или «передовым»; на шее у него висели колокольчики, которые звенели при ходьбе и служили ориентиром остальным животным. По мнению некоторых исследователей, звон колокольчиков напоминал животным журчание бегущей воды, и они шли на этот звук. Основная часть каравана несла на себе поклажу: тюки, корзины, бамбуковые короба, мешки или переметные сумки из тяжелой сыромятной кожи. Каждое животное несло на себе до 120 кг груза. В середине каравана верхом ехал хозяин. Последним шло животное, называемое «задник»; замыкал шествие погонщик, который всегда шел пешком.

На пути следования тропейрос, перевозившие продукты, обменивали некоторые из них, создавая смешанную рецептуру блюд, которой мы пользуемся и по сей день. Многие блюда, такие как вирада-де-фейжан[71], появились в это время. На путях следования караванов и отрядов бандейранте, отправлявшихся из Сан-Паулу на освоение глубинных районов сертана, некоторые члены отряда время от времени становились лагерем и разбивали небольшие плантации посадок, дававших урожай менее чем за три месяца.

Там выращивали кукурузу, фасоль или маниоку, и, собрав урожай, догоняли ушедший вперед отряд. Иногда они выдвигались вперед и дожидались своих товарищей. После прибытия основного отряда к месту импровизированной плантации готовилось блюдо из вареной фасоли с мясом диких животных, добытых на охоте, куда добавлялись измельченные зерна кукурузы. Таким образом, путники получали вкусное и сытное блюдо. С тех пор в Бразилии вошло в поговорку напутствие отправляющимся на пикник или в лес: «Что касается провизии — выкручивайся, как жители Сан-Паулу». Слово «выкручивайся»[72], видимо, превратилось со временем в название популярного блюда вира-да паулиста, которое в наши дни готовится из кукурузной муки, шкварок и свиной колбасы.

К той же эпохе восходит история блюда фейжан-тропейру, приготовляемое из фасоли, вяленого мяса, свиной колбасы, шкварок и кукурузной муки. Оно было сытным и давало достаточно сил путникам, проводившим долгое время в пешем пути. Караванщики были людьми прозорливыми — за день или за один переход они преодолевали расстояние в четыре лиги (около 24 километров). На местах их стоянок постепенно стали возникать ранчо, где под рукой было все необходимое. За короткое время ранчо превратились в поселки, а затем и в города, отстоящие друг от друга в среднем на 25 километров.

Старинная похлебка. Фото: Жуан Рурал

В каждом отряде была ступка и пест. Поскольку пасока была одним из основных блюд, то караван возил с собой маниоковую или кукурузную муку. В пути охотились на диких животных или ловили рыбу. Само блюдо готовили на углях, как это было принято у индейцев, обычно выполнявших роль носильщиков. Именно они преподали белым навыки охоты и рыбной ловли в девственных лесах Бразилии. После того, что мясо высушивали, его помещали в ступку вместе с мукой и толкли, пока не получалась густая масса. В результате мясо полностью обезвоживалось и могло сохраняться в течение многих дней. Двумя килограммами вяленого сушеного мяса и десятью килограммами муки можно было накормить много народу. Пасоку насыпали в специальные сумки, и путники, следовавшие пешком или верхом, могли подкреплять свои силы даже не делая остановок.

Завершалась трапеза кусочком рападуры. Питаться одним мясом, как иногда показывают в кино, было невозможно — нельзя было терять столько времени на охоту. Караван все время продвигался вперед. Если кто-нибудь пытался украсть мясо, его ждала неминуемая смерть. В долине реки Параиба, в предгорьях, особую ценность приобретали растущие здесь крупные орехи, не портящиеся более четырех месяцев. Не брезговали они употреблять в пищу и крылатых муравьев, о которых впоследствии писал Монтейру Лобату.

В XVIII в., из-за обнаружения золота, их пища стала более разнообразной. С развитием золотодобычи в Минас-Жерайс сюда устремилось огромное количество переселенцев, появился избыток мяса. Сюда же проложили путь и караванщики из Сан-Паулу, перевозившие все, что можно было перевезти и зарабатывавшие на этом большие деньги. Такие товары как соль и сахар продавались здесь в четыре раза дороже, чем покупались в Сан-Паулу. Большая часть владельцев караванов искала товар на продажу в долине реки Параиба. Возникновением многих городов в штате Минас-Жерайс мы обязаны их коммерческой деятельности.

Некоторые историки видят в этих миграционных потоках причину того, что традиционная кухня штата Минас-Жерайс стала развитием кулинарной традиции, привнесенной из Сан-Паулу, когда сюда доставлялись фактически готовые блюда. Некоторые из них претерпели изменения: вирада-де-фейжан превратилась в блюдо под названием туту.[73] Эдуарду Фриейру в своей книге «Фасоль, ангу[74] и капуста» говорит, что в кулинарии Минас-Жерайс «…существуют типичные блюда, если уж говорить о вкусовых предпочтениях», но, вместе с тем, оговаривается, что «…эти блюда любят не только местные жители». Следует помнить, что к моменту бурного роста Минас-Жерайс долина Параибы и другие районы штата Сан-Паулу осваивались уже на протяжении 200 лет. В этом колонизационном процессе не последнюю роль сыграли уже знакомые нам караванщики, которые несли с собой свои обычаи и традиции всюду, куда могли проникнуть.

Погонщик-тропейро, готовящий обед у костра. Фото: Жуан Рурал

Они несли с собой маниоку и кукурузу, сажали сахарный тростник, вялили свинину, высаживали фасоль и рис, обращали внимание на неведомые тропические фрукты. Все это сделали караванщики-тропейрос, им мы обязаны нашей пестрой кулинарией, ставшей основой рациона бразильцев на целые века вперед. Само собой, следующие поколения иммигрантов принесли новые продукты, которые постепенно вошли в обиход, но основа остается неизменной для любой сколько-нибудь уважающей себя бразильской кухни. Разговор о нашей кухне невозможен без пасоки, фарофы[75], шкварок, разных видов муки, фасоли, сахара или риса. Одним словом, наши блюда обильно приправлены привкусом далеких путешествий караванщиков-тропейрос.

Меню караванщика