Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
4. Когда долма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.
Полезные советы
В качестве соуса для долмы можно использовать мацони с измельченным чесноком , зеленью, солью и перцем.
Долма из баранины и каштанов в капустных листьях
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
500 г баранины,
0,5 стакана риса,
0,25 стакана турецкого гороха-нута,
1 луковица,
500 г капусты,
100 г каштанов,
1 столовая ложка кинзы,
2 помидора,
1 столовая ложка винного уксуса,
1 чайная ложка сахара.
1. Из мякоти баранины с репчатым луком приготовить фарш, добавить рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидоры, зелень, перец, соль и тщательно перемешать.
2. Капусту бланшировать в воде и разобрать по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, завернуть подготовленный фарш, придав каждому «голубцу» квадратную форму.
3. Сложить долму в кастрюлю, налить бульон, приготовленный из сахара и винного уксуса и варить до готовности.
4. При подаче залить долму соусом, в котором она варилась, а также посыпать корицей.
Полезные советы
При тушении долмы уложите ее в несколько рядов, переложив каждый ряд капустными листьями.
Хинкали
У многих народов в национальной кухне есть блюдо, которое стоит в одном ряду с уральскими пельменями. В Азии это манты, у бурятов – позы, на Кавказе это хинкали – большие пельмени с начинкой из сочного мяса. Когда появилось это блюдо в кавказской кухне, теперь установить трудно. Издавна горцы рубили мясо баранов кинжалами, превращая его в фарш, и готовили большие, сытные хинкали. Большими их делали для того, чтобы было удобно есть руками, эта традиция сохранилась и поныне. Рецепт менялся, со временем ножи заменила мясорубка, но и сегодня хинкали от остальных видов пельменей отличает очень тонкая оболочка из теста и много сочного бульона внутри. По своей форме хинкали похожи на мешочки из теста.
Хинкали в спешке или на скорую руку никогда не делают, это блюдо требует внимания, времени и некоторой сноровки. Тесто месят в несколько приемов, фарш готовят с соблюдением пропорций, варят хинкали небольшими партиями.
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
3,5 стакана пшеничной муки,
2 чайные ложки пшеничной муки (на подпыл),
2 столовые ложки растительного масла,
1 чайная ложка соли,
1 стакан воды.
Для фарша:
300 г баранины или говядины (котлетное мясо),
140 г свинины (котлетное мясо),
160 г говядины (котлетное мясо),
1 луковица,
5 столовых ложек ледяной воды для фарша,
0,5 чайной ложки соли,
перец черный, зелень петрушки и кинзы, хмели-сунели, зира, чеснок.
1. Поместить 2 стакана просеянной муки и чайную ложку соли в эмалированную посуду, влить в нее 2 столовые ложки растительного масла и, постепенно добавляя стакан очень холодной воды, замесить рукой клейкое и достаточно жидкое тесто. Вымешивать его нужно 10 минут, до однородного состояния.
2. Дать тесту полчаса отстояться, после чего всыпать еще 1 стакан муки и снова вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам.
3. Еще через полчаса отстаивания нужно тщательно вмесить в тесто 0,5 стакана муки, завернуть его в пищевую пленку и на 20 минут убрать в холодильник. Тесто получится тугим, но зато оно не порвется в кипящей воде и не выпустит бульон.
4. Для фарша пропустить мясо через мясорубку, добавить рубленый лук и зелень петрушки, перец, специи, чеснок, соль и ледяную воду.
5. Раскатать тесто в лепешки диаметром 15 см и толщиной 2 мм. На середину каждой выложить фарш (по весу теста и фарша должно быть примерно одинаковое количество) и начать защипывать края лепешки по кругу, примерно так, как при лепке беляшей. Только у вас должен получиться довольно большой «узелок», за который хинкали потом будет удобно держать. Проследите, чтобы в месте защипов не осталось дырочки, подкрутите «узелок».
6. Варить хинкали при слабом кипении в большой кастрюле, чтобы они не соприкасались друг с другом, в подсоленной кипящей воде около 10 минут после всплытия. Вынимать из воды хинкали нужно деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку и не потерять сочность фарша.
7. Подать хинкали горячими по 3–5 штук, посыпав молотым черным перцем. Отдельно нужно подать петрушку и кинзу.
Полезные советы
Правильно есть хинкали руками, удерживая их за «узелок» мешочка, причем сразу, при первом же надкусывании, выпивается бульон, и только потом съедается остальное. Для того чтобы образовался этот вкусный сок в хинкали, в сырой фарш нужно влить как можно больше воды, ну а чтобы он не вытек во время варки, тесто должно быть тугим и крепким.
Кутабы
Кутабы – тонкие пирожки с начинкой из мяса, зелени, зерен граната, сыра, лука.
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
0,5 кг свежей баранины,
2 луковицы,
2 стакана пшеничной муки,
1 стакан зерен граната,
2 пучка зелени кинзы и базилика,
0,5 столовой ложки корицы,
0,5 столовой ложки молотого кориандра,
перец и соль – по вкусу.
1. Муку просеять, замешать тесто с добавлением соли и воды, раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружочки размером с пирожковую тарелку.
2. Из мякоти баранины приготовить фарш, добавив лук, зелень, приправы и зерна граната. Фарш разложить на кружочки теста и завернуть их в форме полумесяца. Жарить во фритюрнице 4–6 минут при 170 °С.
Полезные советы
Готовые кутабы должны быть сухими, хотя иногда из них выделяется сок и жир от мяса. Смажьте кутабы сливочным маслом и подавайте с кислым гранатовым соусом.
Баранина со стручковой фасолью и мацони
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
500 г жирной баранины,
600 г стручковой фасоли,
0,5 л мацони (кислого молока),
укроп.
1. Мясо вымыть. Нарезать и обжарить в собственном жиру в кастрюле с невысокими краями. Фасоль очистить от прожилок и добавить в жареное мясо, затем залить кипятком и варить до готовности фасоли.
2. За 10 минут до конца варки добавить мелко нарезанный укроп. Посолить, снять с огня, переложить в глубокое блюдо. Взбить мацони, добавить нарезанный укроп. Залить готовое блюдо густой подливой и подать на стол.
Полезные советы
Можете подать к этому блюду белый хлеб, который очень вкусно обмакивать в эту подливу и заедать нежнейшей бараниной и стручковой фасолью.
Чахохбили из баранины
Чахохбили – мясо с овощами. Это блюдо готовят из говядины или баранины, а еще чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Если чахохбили готовят из говядины, то выбирают мясо с жирком, обязательно молодое, и нарезают его небольшими кусочками, как для гуляша. В разных районах Грузии используют различные сочетания пряностей для чахохбили.
6 порций
Время приготовления: 45–50 мин.
500 г мякоти жирной баранины,
4 луковицы,
4 помидора,
3 картофелины,
4 дольки чеснока,
1 стручок горького перца,
по 1 столовой ложке зелени кинзы, петрушки, базилика, чабера (кондари), соль.
1. Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую кастрюлю и жарить около 20 минут. Последние 5 минут жарить вместе с нашинкованным луком, слегка посолить.
2. Помидоры погрузить на 1–2 минуты в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо, добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне около 20 минут.
3. За несколько минут до готовности мяса ввести пряную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавить, если нужно, соль.
Полезные советы
Дополнительными пряностями для чахохбили из курицы могут служить зелень укропа, мяты, эстрагона, добавляемые к чахохбили из баранины и курицы, а также сухие пряности – хмели-сунели, кориандр (семена), имеретинский шафран.
Баранина с фасолью
4 порции
Время приготовления: 4 ч.
500 г жирной баранины,
500 г фасоли,
