Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 стакан очищенных грецких орехов,

4–5 луковиц,

1 столовая ложка пшеничной муки,

2–3 желтка,

2 чайные ложки винного уксуса,

50 г сливочного масла,

пряная зелень (петрушки, укропа, кинзы), соль – по вкусу.

1. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный лук, залить 0,5 стакана воды и потушить.

2. Влить 1 л кипятка, в который добавлена мука, разведенная в небольшом количестве винного уксуса.

3. Через 15–20 минут после окончания варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня.

4. В суповой миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом, добавить сливочное масло.

Полезные советы

Обдайте орехи кипятком, очистите их от тонкой кожицы, а после этого истолките.

Суп из лобио

4 порции

Время приготовления: 3 ч.

250–300 г лобио (белая или пестрая фасоль),

1 небольшая луковица,

1 средняя морковь,

1 красный помидор,

0,5 стакана круглого риса,

по небольшому пучку петрушки, кинзы и укропа,

чеснок, аджика, лавровый лист, соль – по вкусу.

1. Фасоль перебрать и замочить на ночь в холодной воде, затем слить воду, налить свежую – в пропорции 1:5 – и поставить на огонь. Варить нужно долго, до мягкости, примерно 2 часа.

2. Достать шумовкой горсть фасоли, размять и положить обратно в кастрюлю, чтобы суп приобрел нужную густоту.

3. Морковь натереть на крупной терке. Луковицу мелко порезать.

4. Нагреть в сковородке масло, зажарить в нем лук, добавить тертую морковь и потушить все вместе на среднем огне.

5. Срезать с помидора верхушку, натереть ее на терке, оставшуюся кожицу выбросить. Влить помидорную массу в сковородку и тушить с остальными овощами 10 минут.

6. Промыть рис и добавить в кастрюлю с фасолью. Варить до тех пор, пока рис не разварится (около 30 минут).

7. Выложить в кастрюлю тушеные овощи, хорошо перемешать и варить 15 минут.

8. Мелко порубить зелень, положить в суп. Чеснок измельчить с солью, добавить в суп вместе с лавровым листом и аджикой, поварить еще несколько минут и выключить огонь.

Полезные советы

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же после закипания, затем снова залить холодную воду. Добавить в нее при этом три ложки растительного масла.

Суп из красной фасоли

4 порции

Время приготовления: 2 ч 15 мин.

300 г красной фасоли,

100 г очищенных грецких орехов,

2 луковицы,

5–6 долек чеснока,

1 чайная ложка перца,

2 столовые ложки зелени кинзы, петрушки и укропа,

2 чайные ложки винного уксуса,

соль – по вкусу.

1. Фасоль перебрать, вымыть, залить 1 л кипящей воды и варить до тех пор, пока она не разварится.

2. Фасоль хорошо размять, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нарезанные лук и чеснок, черный молотый перец, перемешать, варить еще 5–7 минут.

3. Добавить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и укропа, винный уксус, дать покипеть 5 минут и снять с огня.

Полезные советы

Варите фасоль на слабом огне под крышкой, и не перемешивайте ее в процессе варки.

Мятный суп

6 порций

Время приготовления: 20–25 мин.

2 л воды,

0,5 стакана кукурузной белой муки мелкого помола,

1 пучок мяты,

100 г сыра сухих сортов – имеретинского или сулугуни.

1. На большом огне вскипятить в кастрюле 2 л воды. Отдельно в тарелке развести в маленьком количестве теплой воды кукурузную муку, хорошенько размешать, чтобы не было комочков.

2. Потом убавить огонь под кастрюлей с водой до среднего. Влить в кипящую воду кукурузную кашицу, тщательно помешивая, чтобы не было комочков. Варить на медленном огне, не переставая помешивать, пока не испарится запах сырой муки, примерно 15–20 минут.

3. Мелко порубить мяту, положить в суп, перемешать и варить 5 минут.

4. Натереть сыр на крупной терке, снять суп с огня и добавить в него тертый сыр. Быстро перемешать и сразу разлить по теплым тарелкам – чтобы сыр не слипся в комок.

Полезные советы

Подавайте этот суп к столу сразу же, как только сняли с огня.

Гороховый суп с беконом

Очень сытный и вкусный суп с горохом. Его можно готовить и без мяса, тогда у вас получится постный суп с большим содержанием белка.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

100 г лущеного гороха,

8 ломтиков копченого бекона с прослойками жира,

1,5 л бульона говяжьего или куриного,

1 морковь,

2 луковицы,

2 столовые ложки сливочного масла,

0,5 чайной ложки сушеных трав (смесь),

соль и перец – по вкусу,

зелень петрушки – для оформления.

1. Залить горох холодной водой и оставить замачиваться на ночь. Воду слить.

2. Нарезать морковь кубиками, а лук кольцами. Обжарить овощи в растительном масле в течение 5 минут.

3. Добавить нарезанный кубиками бекон, жарить еще 3 минуты.

4. Добавить бульон и горох. Приправить солью, перцем и травами. Варить на слабом огне 1 час.

5. Протереть через сито, затем довести гороховый суп с беконом до кипения.

6. Разлить суп по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Полезные советы

Для придания супу более острого вкуса перед окончанием варки можно добавить по вкусу перец и ткемали.

Гороховый суп довольно калорийный, поэтому тем, кто тщательно следит за весом, нужно готовить гороховый суп без мяса.

Суп из мацони

В грузинской кухне мацони применяется в качестве кислой среды для приготовления различных супов.

6 порций

Время приготовления: 20 мин.

2 луковицы,

50 г сливочного масла,

1 столовая ложка муки,

50 мл молока,

2 желтка,

0,5 л мацони,

50 г риса,

соль – по вкусу.

1. Лук спассеровать в масле, всыпать муку, через 5 минут влить 0,5 л воды и проварить. В молоко положить оставшееся масло, желтки и варить 10 минут.

2. Все выложить в мацони, добавить отваренный рис и перемешать.

Полезные советы

Особенно хорош мацони по утрам – 1 стакан мацони смешать с 1 чайной ложкой аджики! Это старинный рецепт для похудения и омоложения.

Гадазелили (суп из сыра)

Гадазелили – первое блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.

6 порций

Время приготовления: 20 мин.

500 г имеретинского сыра или сулугуни,

2 л молока,

по 1 пучку мяты, кинзы и базилика.

1. Сыр разрезать пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить до размягчения. Затем сыр вынуть, переложить в глубокую миску и постепенно, растирая ложкой, полить отваром из кастрюли, которая продолжает стоять на слабом огне. Растворившуюся часть вылить обратно в кастрюлю с отваром, а оттуда взять новую горячую порцию отвара. Повторять эту операцию, пока сыр полностью не растворится. При этом, конечно, отвар все более густеет и постепенно превращается, благодаря молоку, в особую массу – это и есть гадазелили.

2. Готовое блюдо гадазелили засыпать мятой, кинзой и базиликом и варить 2 минуты.

Полезные советы

При подаче можете положить в тарелку кусочек сыра. Едят гадазелили не с хлебом, а с гоми (см. «Крупяные блюда»).

Блюда из мяса

Всем известно, что на Кавказе любят мясо и умеют его готовить. Особенно славится мясными блюдами Грузия. Во время грузинского застолья гостям предлагается большой выбор мясных блюд: буглама (блюдо из приправленной баранины), бастурма (жареное говяжье филе), хинкали (грузинская отбивная), кучмачи (блюдо из печени, сердца, легкого и языка), чахохбили (блюдо из птичьего мяса, чаще из курицы, реже из фазана), щедро приправленных гранатами или барбарисом. Но все-таки самым главным блюдом на столе является шашлык. Его готовят не только в Грузии, но и в Армении, Азербайджане. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении – «хоровац», а в Азербайджане – «кебак».