Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

Мцвади жарится из телятины, свинины (еще лучше получается из поросятины на углях виноградной лозы) и, конечно, из баранины. Примечательно, что самый вкусный мцвади получается из парного мяса, т. е. из мяса только что забитого животного. Если мцвади готовится из говядины, то мясо перед этим долго маринуют в белом сухом вине.

Наиболее известны три вида мцвади:

* собственно мцвади, т. е. шашлык из целой вырезки, так называемый длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся в ресторанной кухне;

* шашлык из баранины с баклажанами;

* шашлык из бастурмы, т. е. шашлык из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса.

В качестве гарнира к шашлыку подают репчатый лук, нарезанный кольцами; зеленый лук; свежие помидоры; дольки лимона; свежие и соленые огурцы; жаренные на вертеле помидоры; баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью. Отдельно подают соус ткемали, помидорный соус, соус из сока граната.

Длинный мцвади

3 порции

Время приготовления: 20 мин.

1,2 кг говяжьей вырезки,

50 г растительного масла,

100 г аджики,

500 г помидоров,

100 г зеленого лука,

кинза, базилик, перец черный и соль – по вкусу.

1. Вырезку зачистить от пленок и целиком надеть вдоль на вертел. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, плотно привязать ее к вертелу суровой ниткой.

2. Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, вращая, причем предварительно или в процессе обжаривания обмазать ореховым или иным растительным маслом.

3. Готовый мцвади снять с вертела, разрезать, как колбасу, поперек волокон с небольшим скосом ломтями толщиной 1,5 см, посолить и поперчить или смазать аджикой.

4. Подавать с зеленью лука, кинзы, базилика или с целиком обжаренными на вертеле помидорами.

5. Приготовление помидоров: несколько помидоров надеть на шампур и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, затем снять с них кожицу, разрезать каждый помидор на две части, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком и зеленью.

Полезные советы

До жарения шашлык можно слегка смочить соленой водой при помощи перышка.

Филе на вертеле

В Грузии любят всевозможные блюда, приготовленные на вертеле. Мясо едят сразу, как только его снимут с мангала. При этом мясное блюдо обязательно украшают нарезанным кольцами репчатым луком, свежими или жаренными на вертеле помидорами, дольками лимона, свежими или солеными огурцами, фаршированными курдючным салом баклажанами. К мясу непременно подается соус ткемали.

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1,5 кг говяжьей вырезки,

1 столовая ложка сливочного масла,

1 стакан соуса ткемали,

2 луковицы,

2 помидора,

зелень петрушки, черный перец, соль – по вкусу.

1. Вырезку вымыть и очистить от пленок.

2. Надеть вырезку целиком на вертел, посыпать солью и черным перцем и жарить над углями, периодически обрызгивая растопленным сливочным маслом.

3. При подаче филе нарезать поперек волокон по 4–5 кусочков на порцию. Оформить веточками зелени, маринованными или свежими помидорами, кольцами лука. Соус ткемали подать отдельно.

Полезные советы

Нельзя использовать мясо только что забитого животного, иначе оно получится жестким. Мясо должно вылежаться несколько часов.

Вертел или решетку нужно предварительно смазать растительным маслом и нагревать как минимум в течение 5 минут, чтобы мясо не подгорело.

После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Бастурма (маринованный шашлык)

Бастурма – национальный грузинский продукт. Это маринованный в специях шашлык из мясной вырезки. Традиционно бастурму готовят из говяжьего мяса с грубыми волокнами. Однако благодаря прослойке жира это мясо не кажется жестким. Попробуйте приготовить бастурму по предложенному рецепту.

4 порции

Время приготовления: 25–30 мин.

1,5 кг говядины (вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги).

Для маринада:

3 луковицы,

1 столовая ложка сливочного масла,

2 помидора,

8 столовых ложек винного уксуса,

1 стакан соуса ткемали,

лавровый лист, черный и душистый перец, соль – по вкусу.

Для оформления:

зерна граната,

4 луковицы,

зелень петрушки,

четверть лимона.

1. Из говяжьей вырезки или из мяса других отделов задней части, тщательно очищенного от пленок и сухожилий, нарезать небольшие куски одинаковых размеров (например, 3°5 см) и сложить их в неметаллическую посуду (фаянсовую, фарфоровую, эмалированную).

2. Добавить к мясу нашинкованный лук, соль, черный и душистый перец, уксус, лавровый лист и поставить на 24 часа на холод в эмалированной или фаянсовой посуде.

3. Мясо нанизать на вертел и жарить над углями или в гриле.

4. При подаче на стол украсить бастурму нашинкованным луком, зернами граната, зеленью петрушки и кружочками лимона. Соус ткемали подать отдельно.

Полезные советы

Лучше всего нанизывать мясо не на металлический шампур, а на прутья из лиственных пород дерева.

Можно подать бастурму с нарезанным тонкими колечками луком. Лук следует посыпать солью и немного обмять руками. Можно его промыть водой, еще раз отжать и досолить по вкусу. Сбрызнуть уксусом – и к шашлыку готов аппетитный и совершенно не горький салат.

Мцвади в баклажанах

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1,5 кг баранины (корейка или задняя часть),

1 кг баклажанов,

0,5 стакана растительного масла,

перец черный молотый и соль – по вкусу.

1. Баранину нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, слегка посыпав солью и молотым черным перцем.

2. Нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел. Баранину и баклажаны, как и другие виды мцвади, во время обжаривания смазывать маслом (перышком птицы).

Полезные советы

Баранину предпочтительнее взять молодую.

Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось по краям, обмажьте его маслом, а угли слегка присыпьте золой.

Баранина

Баранину очень ценят во всех уголках Земли, и разнообразные блюда из нее имеются почти во всех национальных кухнях. У баранины светло-розовый цвет мяса и плотный жир. Баранина – относительно постное мясо, содержащее много ценных витаминов, минеральных веществ и белка. В Грузии традиционно готовят баранину с различными добавками: овощами, зернами граната, айвой, алычой, вином.

Существует несколько видов баранины. Различают собственно баранину, мясо молочных ягнят и мясо молодых барашков. Мякоть задней ноги – это очень нежное мясо, используемое как для жарки целым куском с костью, так и для тушения без кости или фарширования различными начинками. Спинная часть корейки с высоким содержанием жира хорошо подходит для жарки целым куском с костями. Очень жирную лопатку можно жарить целым куском или нарезав на маленькие кусочки, использовать для рагу.

Корейка подойдет для шашлыка, его жарят на гриле или сковороде. Из грудинки с жировой прослойкой и костями варят суп.

Жареная баранина с гранатом

Для жарки лучше выбирать заднюю ножку, лопатку или шейную часть барашка. Для тушения подойдет грудинка или лопатка. Они также могут подаваться и в отварном виде.

Большинство блюд в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком или зернами.

3 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г баранины,

3 луковицы,

1 гранат,

черный перец и соль – по вкусу.

1. Жирную баранину обмыть, нарубить на небольшие куски, положить в кастрюлю и поджарить. При жарении мяса выделяется сок, который требуется слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.

2. Репчатый лук очистить, нашинковать, положить в мясо, которое еще раз прожарить с луком, после чего залить мясным соком, добавить соль, молотый черный перец и тушить в течение 15 минут.