McDonalds. О чем молчит БИГМАК? - Джон Лав

В 1976 году Аренд наконец решил принять предложение Крока, «заявившего, что Аренд может воспользоваться им в любое время и стать шеф-поваром «Макдоналдса». Он сразу же приступил к разработке продукта из цыпленка и по предложению Крока составил рецепт «фрикасе из цыпленка в тесте», напоминавшее фруктовый пирог из ассортимента «Макдоналдса». Сигнальные продажи фрикасе показали, что спросом изделие не пользуется. Аренд предложил соус к бифштексу, но сэндвич с бифштексом, для которого был составлен рецепт этого соуса, был опробован в ресторане и признан бесперспективным. Аренд занялся жареным цыпленком. Тушка цыпленка разделывалась особым образом, в результате чего сэндвич содержал более крупную, чем обычно, порцию мяса. Правда, этот продукт должен был конкурировать на рынке, перенасыщенном самыми разнообразными продуктами на основе куриного мяса, и потому для достижения успеха «Макдоналдсу» было необходимо нечто большее, чем простое улучшение уже известных продуктов.

Несмотря на череду неудач, работа Аренда привлекла внимание одного из тех, кто всегда скептически относился к идее приглашения шеф-повара в «Макдоналдс», – Тернера. Рэй Крок попросил Аренда оказать содействие в разработке нового продукта из лука, названного «Аньен Наггетс». Это были небольшие дольки лука, обжаренного во фритюре. Однако из-за того, что лук поставлялся разных сортов, контролировать качество оказалось невозможным. И когда однажды утром Тернер встретил Аренда, идущего в свой офис, он сказал ему, что он может прекратить работу над продуктом из лука. «Послушайте, Рене, – предложил Тернер, – а почему бы не попытаться разработать продукт из цыпленка, такой, чтобы мясо было небольшими кусочками?»

В то утро Аренд разделал куриную тушку на небольшие кусочки, по размеру примерно такие же, как дольки лука в «Аньен Наггетс», панировал их и зажарил во фритюре. Часа в три дня у Аренда был готовый продукт, который он дал на пробу Тернеру. Тому продукт очень понравился, но для него сразу же стали очевидны технические трудности, связанные с его приготовлением. Главная проблема заключалась в том, что не было машины для отделения костей от куриного мяса и разделки мяса на небольшие кусочки.

«Макдоналдс» немедленно обратился к компании «Бэнквит фудс», одному из самых крупных поставщиков замороженных полуфабрикатов из куриного мяса. Однако «Бэнквит» использовала старую технологию переработки мяса в фарш, применявшуюся для изготовления колбасы, и переработанное куриное мясо, которое компания в конечном итоге предложила «Макдоналдсу», по виду, консистенции и вкусу мало чем отличалось от разрезанной на кусочки куриной колбасы. Даже ромбовидная форма кусочков казалась искусственной.

Стало ясно, что проблему разделки куриного мяса на небольшие кусочки «Макдоналдс» был в состоянии разрешить, только разработав новую технологию и использовав совершенно новый подход к приготовлению продуктов из курицы. Тернер мог поручить разработку «Чикен Макнаггетс» отделу разработки новой продукции «Макдоналдс», потому что идея создания этого продукта возникла в компании. Когда поставщики оказывали содействие в разработке технологии замораживания рыбы, картофеля и мяса, в штате отдела разработки новой продукции корпорации насчитывалось всего несколько работников. К концу 70-х годов в отделе работали уже 14 человек – специалистов в самых различных областях переработки продовольствия. Однако Тернер не забывал о том, что наиболее опытные и знающие специалисты, оказавшие неоценимые услуги корпорации, находились среди поставщиков. Поэтому в целях скорейшего решения проблемы разделки куриного мяса Тернер решил максимально использовать потенциал поставщиков.

Он пригласил к себе Бада Суини из компании «Гортон», в свое время разработавшего рыбный сэндвич «Филе-о-фиш». Тернер хотел «позаимствовать» Суини у «Гартон» месяцев на шесть, чтобы тот интенсивно включился в работу. «Нет, Фред. К этому делу будут причастны сотни людей, а я просто не способен преодолевать всякие бюрократические рогатки», – ответил Суини, предполагая, что разработка нового продукта, который в будущем должен был стать одним из основных на предприятиях «Макдоналдса», станет контролироваться массой бюрократов всех уровней, которых в корпорации просто не было 20 лет назад, когда он предложил свой рыбный сэндвич. Приблизив свое лицо почти вплотную к лицу Суини, Тернер произнес всего одну фразу: «Бад, ты разучился слушать других».

Суинин понял, что имел в виду Тернер. Он согласился заняться разработкой новой технологии, но при условии, что, во-первых, он сам отберет себе помощников из числа работников «Макдоналдса» и, во-вторых, что отчитываться о проделанной работе он будет непосредственно перед Тернером. Президент «Макдоналдса» согласился с этими неортодоксальными условиями, и группа по разработке «Чикен Макнаггетс» довольно скоро дала понять бюрократам корпорации, что она полностью независима от них. Случалось даже, что начальникам некоторых членов группы, приходившим на ее совещания, чтобы узнать, как идут дела, указывали на дверь.

Работа этой группы явила собой один из самых ярких примеров того, как «Макдоналдс» использует свои партнерские отношения с поставщиками для разработки новой продукции. Суини привнес опыт приготовления и использования панировочных материалов, накопленный в компании «Гортон» и примененный для решения проблемы панировки рыбы. Он широко пользовался помощью отделов разработки новой продукции и контроля качества «Макдоналдса» для того, чтобы уяснить, какой именно продукт хотела получить корпорация, а также изучить мнение потребителей в ходе пробных продаж новинки. Он поручил Аренду разработать рецептуру четырех соусов для «Чикен Макнаггетс». Наконец он обратился к компании «Кистоун» с просьбой оказать помощь в решении основной проблемы – проблемы создания эффективной технологии разделки куриного мяса на небольшие бескостные кусочки.

Никто никогда прежде не пытался переработать куриное мясо этим способом в коммерческих объемах. Поскольку куриное мясо всегда продавалось более крупными кусками, соответствующей технологии просто не существовало. После многочисленных экспериментов и проб, растянувшихся на многие недели, Суини практически расстался с надеждой найти способ механической разделки куриного мяса на небольшие кусочки пяти различных форм, получающихся, когда мясо разделывают вручную. Но один из управляющих корпорации, отвечавших за качество продукции, Виктор Уортмен, настаивал на том, что для обеспечения экономической эффективности этого процесса его необходимо механизировать. Баду Киверту из «Кистоун» и Уортмену все-таки удалось совершить технический прорыв. Основательно модифицировав машину для производства шницелей для гамбургеров, они создали агрегат, разделывавший бескостное куриное мясо на небольшие кусочки, по своей текстуре похожие на те, которые получаются при ручной разделке. Отделение костей от мяса на предприятиях «Кистоун» производилось вручную более чем сотней рабочих. Правда, со временем многие операции были автоматизированы, в результате чего производительность линии через несколько лет увеличилась почти втрое. В то время как все члены группы Суини бились над проблемой разделки мяса, Дэрил Оттен, управляющий отдела разработки новой продукции «Макдоналдса», также вошедший в состав группы, вместе с сотрудниками компании «Гортон» разработал уникальный рецепт панировки, в состав которой входили овощи. Панировка выглядела так, как будто была только что положена на мясо здесь же, в ресторане.