Секреты мусульманской кухни - Татьяна Лагутина

Харира, или суп с рисом по-марракешски

Фасоль — 2 ст. л.

Отварной рис — 0,5 стакана

Мука — 1 стакан

Растительное масло — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Зелень кинзы — 1 пучок

Красный молотый перец — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Из муки и воды замесить тесто и протереть его сквозь сито.

Фасоль залить 1,5 л воды, добавить растительное масло, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости. Затем при постоянном помешивании всыпать мучную крупу, соль и перец и держать на огне в течение еще 10 минут. После этого положить в суп вареный рис, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Суп с фрикадельками

Мякоть баранины — 500 г

Отварной рис — 0,5 стакана

Горох — 3 ст. л.

Репчатый лук — 2 шт.

Яйцо — 1 шт.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Сливочное масло — 2 ст. л.

Мука — 1 стакан

Дрожжи — 1 ст. л.

Зелень кинзы — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, всыпать 0,5 стакана муки и тщательно перемешать. Полученную опару поставить в тепло на 2 часа. Затем добавить оставшуюся муку, лимонный сок и соль, замесить тесто и протереть его сквозь сито. 250 г баранины пропустить через мясорубку, смешать с яйцом, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать фрикадельки. Оставшуюся баранину нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанной зеленью кинзы, залить 1,5 л воды, добавить измельченный лук, замоченный горох, посолить, поперчить, поставить на огонь и варить на медленном огне до готовности. Затем снять суп с плиты, добавить, помешивая, протертое сквозь сито тесто и поставить в тепло на ночь. Утром суп поставить на огонь довести до кипения, положить в него рис и мясо, вновь довести до кипения и сразу же снять с огня.

Мдеммес, или суп из фасоли по-тунисски

Стручковая фасоль — 800 г

Оливковое масло — 0,5 стакана

Тмин — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Фасоль очистить, залить 2 л холодной воды и оставить на 1 час. Затем в той же воде варить до готовности. Добавить тмин, соль, перец и оливковое масло, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2 минут.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из фасоли на мясном бульоне

Бараний бульон — 6 стаканов

Стручковая фасоль — 800 г

Сливки — 1 стакан

Топленое масло — 2 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Фасоль очистить от прожилок, разрезать на 2–3 части и варить примерно 10 минут.

Бульон довести до кипения, положить в него отваренную фасоль, обжаренную в топленом масле муку и варить 10 минут.

Затем посолить, поперчить, влить сливки и держать на огне в течение еще 10 минут.

Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из гороха на мясном бульоне по-узбекски

Бараний бульон — 2 стакана

Горох — 2 ст. л.

Картофель — 1 клубень

Репчатый лук — 1 шт.

Сушеная алыча без косточек — 1 ст. л.

Томатная паста — 1 ст. л.

Топленый жир — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Картофель нарезать тонкими ломтиками, лук измельчить и обжарить на топленом жире. Бульон довести до кипения, положить в него разбухший горох и варить в течение 20 минут. Затем добавить картофель, обжаренный лук, алычу, томатную пасту, соль и перец и держать на огне еще 20 минут.

Суп из спаржи на мясном бульоне

Бараний бульон — 1,5 стакана

Спаржа — 200 г

Морковь — 1 шт.

Корень сельдерея — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Шпинат — 1 пучок

Зелень кинзы — 0,5 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Лук нарезать полукольцами, морковь и корень сельдерея — соломкой, шпинат и спаржу нарубить.

В одной половине бульона сварить лук, морковь и корень сельдерея, в другой — спаржу и шпинат. Готовые отвары соединить, посолить, поперчить, довести до кипения, снять с огня и посыпать зеленью.

Картофельный суп на мясном бульоне

Говяжий бульон — 2 л

Картофель — 4 клубня

Желтки — 5 шт.

Сливки — 1,5 стакана

Горчица — 1 ст. л.

Молотый душистый перец — 0,25 ч. л.

Молотый мускатный орех — на кончике ножа

Черный молотый перец, соль по вкусу

Картофель отварить в подсоленной воде, затем слить ее, картофель растолочь в пюре, положить в кипящий бульон и варить на медленном огне в течение 3 минут. Затем в горячий (но не кипящий) суп добавить специи и желтки, смешанные с горчицей и сливками, и хорошо перемешать.

Томатный суп на мясном бульоне

Говяжий бульон — 1 л

Мелкая вермишель — 200 г

Баклажан — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Томатная паста — 5 ст. л.

Растительное масло — 0,5 стакана

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Лук нарезать кольцами, баклажан — мелкими кубиками.

Томатную пасту развести 2 ст. л. воды, добавить растительное масло, лук, баклажан, накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить, всыпать вермишель и варить примерно 1 0 минут.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп из соленых огурцов на мясном бульоне

Бараний бульон — 1 л

Соленые огурцы — 3 шт.

Картофель — 2 клубня

Желтки — 2 шт.

Сливочное масло — 3 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец по вкусу

Огурцы нарезать ломтиками, обжарить в растопленном сливочном масле, смешать с измельченной зеленью и поперчить.

Бульон довести до кипения, добавить обжаренные огурцы с зеленью, нарезанный брусочками картофель и взбитые желтки и варить до готовности.

Суп из сладких перцев на мясном бульоне

Говяжий бульон — 2 л

Сладкие перцы — 10 шт.

Картофель — 3 клубня

Репчатый лук — 2 шт.

Растительное масло — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Соль по вкусу

Картофель нарезать брусочками, сладкие перцы — полукольцами, лук измельчить и обжарить в растительном масле.

Бульон довести до кипения, посолить и положить в него картофель и сладкий перец. Через 10 минут добавить обжаренный лук и варить в течение еще 10 минут.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Овощной суп-пюре на мясном бульоне

Бараний бульон — 1,5 л

Картофель — 4 клубня

Кабачок — 1 шт.

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Сливочное масло — 100 г

Растительное масло — 4 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Лавровый лист — 1 шт.

Соль по вкусу

Картофель, кабачок и морковь очистить и нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами, посолить и обжарить в растительном масле. Затем залить бульоном, довести до кипения, добавить подготовленные овощи и лавровый лист и варить до готовности.

Из супа вынуть лавровый лист и сделать пюре с помощью миксера, затем всыпать муку, поставить на огонь и варить в течение 15 минут. В готовый суп положить сливочное масло и толченый чеснок.

Суп из ячневой крупы на мясном бульоне по-алжирски

Бараний бульон — 2 л

Ячневая крупа — 1 стакан