Секреты мусульманской кухни - Татьяна Лагутина

Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, положить в него мясо, чернослив, рис, лук, алычу, поперчить и варить примерно 20 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп с поджаркой

Баранина — 400 г

Картофель — 4 клубня

Помидоры — 4 шт.

Морковь — 2 шт.

Репчатый лук — 3 шт.

Растительное масло — 3 ст. л.

Томатная паста — 2 ст. л.

Курдючный жир — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, лук — кольцами, помидоры — ломтиками, картофель — соломкой, морковь натереть на крупной терке.

Лук обжарить в растительном масле. Мясо обжарить в курдючном жире, добавить лук, помидоры, томатную пасту, 0,5 стакана воды, посолить и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем положить морковь и картофель, увеличить огонь и тушить, пока вода полностью не выкипит. После этого влить 1,5 л воды и довести до готовности на среднем огне.

Суп-гуляш

Баранина — 500 г

Картофель — 5 клубней

Морковь — 3 шт.

Корень петрушки — 1 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Мука — 2 ст. л.

Растительное масло — 2 ст. л.

Сливочное масло — 2 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки — тонкой соломкой, картофель — кубиками, лук измельчить.

Муку обжарить в сливочном масле и развести небольшим количеством теплой воды.

Мясо, лук, морковь и корень петрушки обжарить в растительном масле. Затем залить 1 л воды и варить в течение 30 минут. Затем посолить, поперчить, добавить картофель, обжаренную муку и варить до готовности (примерно 15 минут).

Суп на мясном бульоне с гренками по-мароккански

Бараний бульон — 0,5 л

Пшеничный хлеб — 4 ломтика

Тертая брынза — 2 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Сливочное масло — 2 ст. л.

Зеленый лук — 0,5 пучка

Соль по вкусу

Ломтики хлеба смазать сливочным маслом с обеих сторон, обжарить, затем залить бульоном, добавить взбитое яйцо и соль. Кастрюлю с бульоном поставить на 10 минут в духовку, разогретую до 200 °C.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать брынзой и рубленым зеленым луком.

Чучвара, или суп с пельменями по-узбекски

Бараньи кости — 300 г

Помидоры — 2 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Зелень петрушки — 1 пучок

Соль по вкусу

Для теста

Мука — 3 стакана

Яйца — 3 шт.

Соль по вкусу

Для фарша

Мякоть баранины — 300 г

Мякоть говядины — 200 г

Репчатый лук — 3 шт.

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Для приготовления фарша баранину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из муки, яиц, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и оставить его на 20 минут. Потом раскатать в тонкий пласт и разрезать на квадратики со стороной около 5 см. На середину каждого из них положить 1 ч. л. фарша, сложить пополам, края соединить. Полученный пельмень обернуть вокруг пальца, соединившиеся края защипнуть. Готовые пельмени выдержать 15 минут на посыпанной мукой разделочной доске, а затем поставить в холодильник на 1 час.

Бараньи кости нарубить, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа. Затем кости вынуть, бульон довести до кипения, добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, нарезанные дольками помидоры, соль и варить в течение 15 минут. Потом запустить пельмени и довести до готовности.

Суп горячим разлить по порционным тарелкам и посыпать рубленой зеленью.

Барак, или суп с пельменями по-узбекски

Бараний бульон — 1,5 л

Баранина — 300 г

Пельмени — 20 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Горох — 3 ст. л.

Алыча — 1 шт.

Топленое масло — 3 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить водой и оставить на ночь.

Мясо нарезать небольшими кусочками, лук — кольцами и обжарить их в топленом масле.

Бульон довести до кипения, положить в него обжаренные мясо и лук, разбухший горох, нарубленную алычу, посолить и варить до готовности.

Пельмени отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, поперчить и положить в суп.

Суп из бараньей печени с зеленым горошком

Бараний бульон — 1 л

Баранья печень — 300 г

Консервированный зеленый горошек — 4 ст. л.

Морковь — 2 шт.

Растительное масло — 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Печень нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле.

Бульон довести до кипения, положить в него нарезанную соломкой морковь, зеленый горошек, посолить, поперчить и варить до готовности (примерно 15 минут).

Разложить кусочки обжаренной печени по порционным тарелкам и залить их супом.

Суп-пюре из бараньей печени

Баранья печень — 200 г

Бараньи кости — 300 г

Репчатый лук — 2 шт.

Корень петрушки — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Сливочное масло — 3 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Лавровый лист — 1–2 шт.

Молотый шафран — 0,5 ч. л.

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Для соуса

Молоко — 0,5 стакана

Мука — 3 ст. л.

Желток — 1 шт.

Бараньи кости залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить 2 часа. Затем кости вынуть из бульона и процедить его.

Для приготовления соуса муку развести молоком, смешать со взбитым яичным желтком и 3 ст. л. воды, поставить на огонь и довести до кипения.

Печень нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки — кружочками, лук измельчить.

Все выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить небольшое количество воды и тушить до готовности. Потом посолить, поперчить, протереть сквозь сито и смешать с соусом.

Костный бульон вскипятить, положить в него пюре из печени, добавить лавровый лист, шафран и варить 3 минуты.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью.

Суп из бараньих почек с яблоками

Бараний бульон — 2 л

Бараньи почки — 300 г

Яблоки — 2 шт.

Картофель — 4 клубня

Морковь — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Горох — 1 ст. л.

Рис — 1 ст. л.

Сметана — 2 ст. л.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Лавровый лист — 1–2 шт.

Зелень кинзы — 1 пучок

Кориандр — 0,5 ч. л.

Красный молотый перец — 0,5 ч. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Горох залить водой и оставить на ночь.

Бараньи почки залить холодной водой и оставить на ночь. Затем воду слить, залить чистую, поставить на огонь и довести до кипения. После этого воду слить, почки тщательно промыть, залить новой порцией воды, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить 40 минут.

Готовые почки вынуть из бульона, остудить, нарезать небольшими кусочками, залить кипящим бараньим бульоном, добавить горох, посолить, поставить на огонь и варить в течение 20 минут. Затем добавить рис, нарезанный кубиками картофель и обжаренные в сливочном масле морковь и лук. Еще через 20 минут положить в суп нарезанные ломтиками яблоки, кориандр, лавровый лист, черный и красный перец. Через 5 минут снять с огня, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Суп из бараньей грудинки с айвой

Баранья грудинка — 500 г

Айва — 2 шт.

Яблоки — 2 шт.

Картофель — 4 клубня

Репчатый лук — 2 шт.