Энциклопедия лекарственных растений. Том 2. - Лавренова Галина Владимировна

Культура чая проникла из Китая в Японию, позже голландцы

начали культивировать чай на Яве, а англичане в гималайских

районах Индии. В Европе чайный куст впервые появился в 1763 году

в оранжерейной культуре.

В России узнали о чае в 1567 году от казачьих атаманов Петрова

331

и Ялышева,посетивших Китай. В 1638 году посол Василий Старков, возвращаясь из Монголии на родину, в качестве подарка

поеподнес царю Алексею Михайловичу (Романову) чудо-напиток—

чай. Царскому двору очень понравился этот напиток, который в

короткое время из диковинного зелья стал любимым напитком

населения. В 1818 году в Крыму, в Никитском ботаническом саду

впервые было посажено чайное растение. Первые чайные плантации

появились в конце XIX века в Чакве под Батуми. В 1913 году в России

из отечественного сырья было выработано около 100 тонн чая.

Перед образованием СНГ в СССР производилось около 100 тысяч

тонн чая ежегодно. Основными районами возделывания чая являются влажные субтропики Грузии, Краснодарского края, Юго-Восточный

Азербайджан.

В настоящее время основными экспортерами чая в мире остаются по-прежнему страны, где производство его имеет многовековую

историю, — Китай, Индия, Шри-Ланка. Большие промышленные

плантации сосредоточены в Индонезии, Японии, Африке, Бразилии,

Франции.

Путем специальной технологии на чайных фабриках из свежесобранного чайного листа получают 4 вида чая: зеленый, черный,

красный, желтый. Здесь чайный лист подвергается завяливанию,

скручиванию, ферментации и сушке с целью получения различных

сортов черного чая. Процесс ферментации происходит благодаря

брожению, что приводит к резким изменениям в химическом составе

черного чая. При этом содержание танина уменьшается почти на

50%, а витамина РР увеличивается в несколько раз. Уменьшается

количество эфирных масел, значительное количество соединений

становится активным, или, наоборот, другие теряют свою активность, Черный чай является ферментированным. Зеленый байховый

чай готовится из листьев селекционных сортов чайного куста. Собранные свежие листья подвергаются обработке горячим паром, а

завяливание и ферментация при этом исключается. Потеря танина

при производстве зеленого чая незначительная и составляет лишь

2—3%. Поэтому зеленый чай является неферментированным.

Красный и желтый чай является промежуточным видом между

черным и зеленым. Красный чай подвергается неполной, а желтый

— частичной ферментации, и в связи с этим красный чай является

близким к черному, а желтый к зеленому чаю (В. А. Похлебкин, 1981).

В мировой торговле чаем последний составляет около 98% и

поэтому большинство жителей нашей планеты пьет черный чай. В

Средней Азии предпочтение отдают зеленому чаю.

При изучении химического состава листьев чайного куста установлено, что сумма экстрактивных водорастворимых веществ составляет 30—50%, в том числе 15—30% дубильных веществ, в

составе которых 75—78% составляют танины.

В листьях чайного куста содержатся алкалоиды: кофеин (2—5%,

легкорастворимый в горячей воде и хлороформе, теофиллин, теобромин, труднорастворимый в воде и спирте; ксантин, аденин,

гипоксантин, метилксантин, параксантин, изотин, фосфорсодержащие органические соединения: лецитин, нуклеотид аденин, нуклеотид цитозин, железо и марганецсодержащие нуклеопротеиды; пигменты (хлорофилл, ксантофилл, каротин, теарубигины, теофлавины,

альфа-спинастерин, бета-амирин), незначительное количество хлорогеновой кислоты, эфирное масло (0,01%), в состав которого

332

входят бета-гексенол, альфа- и бета-гексенал, терпинеол и лимонен, флавоноиды- кемпферол, 3-рамноглюкозид кемпферола, астрагалин (3-глюкозид кемпферола), 3-рамнодиглюкозид кемпферола, мирицетин и его глюкозиды (мирицитрин, 3-глюкозид миридетина и др.), ферменты, теафлавины, теарубигины и гликозиды.

Для чая характерно обилие фитонцидов, в состав которых входит

более 30 летучих альдегидов, а содержанием белков и питательной

ценностью чайный лист не уступает бобовым культурам.

Из 17 аминокислот, обнаруженных в чае, наиболее ценной является глютаминовая. В составе чая найдено 4—7% минеральных и

других неорганических веществ, а также макроэлементы (железо,

фосфор, магний, калий, кальций, марганец) и микроэлементы (медь,

иод, фтор, золото и др ). Фосфор находится в связанном состоянии

— в виде фитина гексозомонофосфата, гексозодифосфата и ортофосфорной кислоты. Важно, что большинство микро- и макроэлементов находится в составе сложных органических соединений,

чаще всего в коллоидном состоянии. Поэтому при заваривании чая

они быстро растворяются.

В чае обнаружено обилие витаминов. В нем содержатся витамины А, В,, By пантотеновая кислота, Р, РР, К, С (150—230 мг%). В

свежих листьях чая содержится аскорбиновой кислоты в 4 раза

больше, чем в соке лимона и апельсина. Зеленый чай содержит

аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем черный. Однако, в

составе черного чая содержание витаминов В, и РР возрастает в

несколько раз. Содержание витамина В, в мг на 100 г сухого чая

составляет в среднем 94,4 мг против 19,0 мг в зеленом чае, а

витамина РР 15240 и 10260 соответственно.

Дубильные вещества чая состоят из более 30 полифенольных

соединений, включающих теотанин, около 10 катехинов, ряд полифенолов и их производных. Танин чая после обработки окисляется

и теряет свойственный для него горький вкус, поэтому чай приобретает приятную резкую терпкость. Количество танина в зеленых чаях

значительно превосходит содержание последнего в черных. В то же

время, в черных чаях 40—50% танина находится в окисленном

состоянии, чем объясняется более быстрое его растворение после

заваривания. Танин и катехины состава чая обладают свойствами

витамина Р.

Кофеин чая (в отличие от кофе и какао) связан с танином и

называется танаткофеином. В чае содержится до 4% кофеина, несли

учесть объем чая, который мы употребляем за сутки, то каждый

второй или третий человек, по идее, должен был бы подвергаться

отравлению этим алкалоидом. В то же время, когда мы пьем кофе,

в состав которого входит меньше кофеина, очень часто чувствуем

учащенное сердцебиение, шум в ушах и некоторые другие неприятные сосудистые нарушения. При употреблении чая подобные явления не отмечаются Это объясняется тем, что в чае кофеин всегда

находится в связанном состоянии с танином и в то же время в

организм он поступает совместно с теобромином и теофиллином,

поэтому кофеин чая всасывается медленно и быстро выделяется из

организма. Вот такое природное сочетание кофеина в чае является

менее вредным, чем в кофе.

Цвет зеленого чая зависит от наличия хлорофилла, а цвет черного

— от теофлавинов и каротина. В качественном чае соотношение

теофлавинов и теарубигинов составляет 1:10, а в плохом — 1:20, по

333

международному стандарту допустимо 1’Л6, а при пропорции 1:20