Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Если мы переосмыслим вопрос в этом контексте, нам будет легче понять, почему необходимость внести порядок в многообразный мир гастрономии привела к тому догматизму, который мы видели, вынуждая выбирать всего один вариант в ущерб возможным иным, даже если они были столь же исторически традиционными. Неизбежным следствием этого выбора стало непризнание поваренных книг, расходившихся с новым Учением, какими бы авторитетными они ни были, и неприятие любых исторических исследований, в которых бы подчеркивалась сложность кулинарных блюд.

Однако историю невозможно полностью игнорировать; более того, лишь древность рецепта служила окончательным доказательством того, что только он и никакой другой был изначальным. Однако повествование о возникновении блюд очень скоро стало оправданием. То есть было неважно, что оно основано на исторических фактах; более того, мифологическая реконструкция корней, теряющихся в тьме времен, всегда считалась безукоризненной и потому безупречной.

Цель была чисто идеологической, самым настоящим «изобретением традиции», говоря словами Эрика Хобсбаума[79]: игнорировалась или, лучше сказать, принудительно игнорировалась изменчивость рецептов для того, чтобы можно было спокойно сказать: «Всегда же так делалось». Именно поэтому поиск «настоящей» традиции сопровождался созданием мифов о происхождении региональных блюд и запретом на любые серьезные исторические исследования, потому что они нанесли бы по этим мифам смертельный удар.

Однако существование разных вариантов одного и того же блюда является неотъемлемой частью самих рецептов, особенно гордящихся долгой историей, и аматричана – не исключение. Кроме того, учитывая ее успех, было очевидно, что рано или поздно она вдохновит истинных мастеров. Например, в 1970-х годах, несмотря на крайне суровое отношение к особенно творческим решениям, появляются поистине удивительные рецепты. Примером тому – гениальный Альдо Фабрици, известный актер и комик, настоящий сын народа Рима, который посвятил макаронам целую книгу сонетов. Один из них он посвятил своему уникальному, отнюдь не каноническому, варианту аматричаны.

• Поджарьте на сковороде лук, масло, печеный имбирь, пятьдесят граммов копченого гуанчале и пятьдесят граммов панчетты в рулоне.

• Когда она подрумянится, побрызгайте ее ароматным уксусом.

• Жарьте ее на сильном огне и, когда жидкость испарится, положите консервированные помидоры.

• Потом положите бульонный кубик, чтобы придать ей вкус, свежие помидоры Сан-Марцано с пучком базилика для запаха.

• И, как только соус станет аппетитным, добавьте пекорино и пармезан и быстро приправьте спагетти[80].

Резюмируя, можно сказать, что Фабрици использует такие ингредиенты: лук, растительное масло, имбирь, копченый гуанчале, панчетту в рулоне, уксус, консервированные помидоры, бульонный кубик, свежие помидоры, базилик, пекорино и пармезан. Тем не менее Альдо Фабрици мог, судя по всему, ходить по улицам Трастевере без охраны. Если бы он опубликовал свое стихотворение в современном блоге, то я не знаю, смог бы он сделать то же самое.

Лук, принесенный в жертву

Для Луиджи Веронелли и Луиджи Карначины сомнений не было, ингредиенты настоящей и уникальной аматричаны такие: гуанчале, порезанный на довольно большие куски, растительное масло, лук (необязательно), раздавленный чеснок (необязательно), мякоть свежих томатов, острый перец и, наконец, пекорино для посыпки. Рецепты, отличавшиеся от этого, хотя и пережившие две мировые войны, отвергались: они хороши для домашних хозяек и туристов, но недостойны называться святым именем «аматричана». Со времени рецепта двух Луиджи прошло полвека, и результат таков, что их «настоящая» аматричана сегодня уже не столь настоящая. Для того, чтобы рецепт не менять, существует «жесткая» линия; более того, она даже усилилась с годами, по мере того как итальянская кухня окончательно избавлялась от французского влияния и завоевывала славу и рынки, о которых всего нескольких десятилетий назад было невозможно даже и мечтать.

В наше время, чтобы усилить желание людей сохранить рецептуру блюд, добавился еще один инструмент. Защита и использование гастрономического наследия стали паролем не только для Италии, но для всей Европы, как это доказывает основание защищенных географических указаний и наименований места происхождения сельскохозяйственных и пищевых продуктов. Благодаря этому перелому и созданию новых понятий требование выбирать единственный рецепт в гастрономической панораме стало уже не только идеологическим выбором, но ограничением, навязанным законами и правилами приготовления, даже за счет появления огромных протекционистских ошибок в пищевой отрасти – от производства сырья до местных блюд[81].

Судьба аматричаны была такой же, как и у многих других фирменных блюд: сокращение компонентов рецепта до самых необходимых, чтобы свести к минимуму все те варианты, которые могли представлять неизбежную почву для споров. Аматричана, сведенная к наименьшему общему знаменателю всех возможных рецептов, тем самым освободилась от несущественных элементов: лука и чеснока, в первую очередь, хотя они и были, повторим это в последний раз, двумя ингредиентами, исторически всегда допускавшимися. Если мы посмотрим на более поздние публикации, увидим, что еще до 1990-х годов лук присутствовал в большинстве рецептов, хотя он уже не имел того абсолютного преобладания, как в первые пятьдесят лет существования аматричаны. Некоторые авторы тогда стали считать его необязательным, а другие – полностью исключать. Окончательное исчезновение ингредиента произошло на рубеже нового тысячелетия, и сегодня от него фактически не осталось и следа. Примерно то же самое случилось и со сливками в карбонаре, другой великой отступницей (к этой теме мы вернемся в следующей главе).

Следовательно, сокращение ингредиентов до помидоров, гуанчале, острого перца и пекорино является результатом как административных и информационных действий, предпринятых городом Аматриче, так и включением блюда в 2005 году в перечень традиционных агропродовольственных товаров[82], последовавшим за публикацией Инструкции о приготовлении «соуса по-аматричански» 2015 года и, наконец, за недавним признанием Европейским союзом аматричаны традиционным блюдом (постановление об этом было датировано 6 марта 2020 года)[83]. В результате нынешняя «настоящая» аматричана – это уже не «настоящая» аматричана 1960-х годов; она даже не похожа на «настоящую» аматричану начала века, но является результатом кулинарной (и политической) эволюции, длившейся больше века. Больше, чем эволюцией, ее следовало бы назвать «отбором» – так же, как это происходит с растениями и животными, когда человек вмешивается, чтобы выявить у них определенные черты и ликвидировать другие.