Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Остается понять, действительно ли выбор аматричаны достиг своего апогея (что трудно представить) или же он будет продолжаться, и будет продолжаться выбор ингредиентов и методов, отличающихся от современных. Этого стоит искренне пожелать, потому что неразвивающаяся кухня, жертвующая творческим подходом во имя легендарных, а не исторических «традиций», обречена на исчезновение[84].

3

Карбонара[85]

А теперь поговорим о самом настоящем символе итальянской кухни, одном из самых известных и любимых в мире блюд из пасты и в то же время одном из самых обсуждаемых и спорных – карбонаре. Если поискать в интернете, легко наткнуться на кулинарные сайты, предлагающие «оригинальный» рецепт карбонары. Вас засыпят сотнями советов, но практически все они указывают на три «канонических» ингредиента: яйца, гуанчале и пекорино, и все это обильно посыпается перцем.

А потом многие развлекаются тем, что вводят дальнейшие ограничения. Гуанчале – только аматричанский (потому что, как известно, карбонара и аматричана – близкие родственницы); пекорино – только романо, с черной коркой; по одному яйцу на человека (некоторые кладут его целиком, другие – только желток) плюс еще один «на миску»; с перцем согласны все, но его нужно молоть перед подачей на стол. Повара, кулинарные блогеры и простые энтузиасты – все они объединены единственным рецептом и защищают традиции.

Как и в случае аматричаны, легенда о происхождении карбонары примерно та же самая: несколько здоровых, питательных и вкусных ингредиентов, которые мифические пастухи центральных Аппенин клали в свою котомку перед тем, как уйти на рассвете со стадом или отправиться за углем. Однако время от времени возникают слабые сомнения и туманные воспоминания о других рецептах. Некоторые вспоминают, что еще нескольких лет назад дома карбонару готовили с панчеттой – но это, видимо, было домашним отклонением. Некоторые – честно говоря, очень немногие – признают: в 1980-х годах рецепт предусматривал и пользующиеся дурной славой сливки – впрочем, тогда их было немного во всех блюдах, от «пенне алла водка» до филе с зеленым перцем, однако даже и в том случае, мы согласны, ее нельзя было считать «настоящей» карбонарой.

Одним словом, углубляясь в историю, мы обязаны обходить стороной разного рода «поддельные» варианты карбонары, чтобы найти «изначальный вариант» рецепта – рецепта пастухов, и, может быть даже угольщиков. Однако возникает страшное сомнение. А что, если изначального рецепта не существовало? Или, вернее, если его никогда не записывали? В таком случае, скажете вы, его довольно легко восстановить. По сути, наши предки сами разводили немногочисленных животных, мясо которых было частью их рациона. Была свинина, чтобы превратить ее в свиные колбасы, были сыры из овечьего молока и яйца, только что снесенные курами. А спагетти? Ну, они-то существовали всегда; мы же все-таки итальянцы. Все ингредиенты были в наличии, оставалось только их соединить; чего уж проще.

Как и с другими блюдами, о которых мы рассказываем, в случае карбонары история и легенда переплетаются, их границы становятся все более размытыми. При отсутствии древних письменных источников некоторые клянутся, что их собственная прабабушка готовила карбонару еще в начале XIX века; другие слышали, что так ее называют потому, что она была последним желанием римских карбонариев перед тем, как их казнил «Мастро Титта», «палач Рима».

Может быть, история карбонары была другой, в большей степени свидетельствуя о новом глобализованном мире, чем о том сельском мире легенды, как бы ни трудно было нам отказаться от этого мифа, который, по мнению многих, облагораживает столь уникальный и особенный рецепт.

• «Послушайте, а вы умеете делать спагетти с карбонарой?»

«Приходи ко мне на ужин, я приготовила такую карбонару, что пальчики оближешь: чеснок, панчетта, грюйер и яйца, загустевшие в сковороде вместе со спагетти, как этого и требует изначальный рецепт». Если такими словами предваряют карбонару, которую вам предстоит съесть, то здесь возможны два варианта: или тот, кто вас приглашает, – садист, или он историк гастрономии, что может быть еще хуже. Однако не будем забегать вперед. Хотя это и может показаться ужасным, но и карбонара, за свое недолгое существование, претерпела значительные изменения, прежде чем прийти к современному рецепту, который предусматривает только гуанчале, пекорино и яйца с большим содержанием жира. Как всегда, картина, которую мы восстанавливаем на основе самых старых рецептов, оказывается совсем другой и, в некоторых отношениях, неожиданной, с точки зрения того, какими разными могли быть ингредиенты.

О том, как возникла карбонара, много спорят, и отсутствие свидетельств, записанных в первой половине XX века, нередко вызывает дискуссии. Однако на самом деле, судя по всему, не существует никаких достоверных источников, которые могли бы сообщить о существовании этого блюда до 1950-х годов. Именно в 1950 году, 26 июля, мы находим первое упоминание о блюде в туринской газете «La Stampa», в статье под названием «Папа перешел через мост». Говоря о римском квартале Трастевере, газетчик рассказывает о ресторане семьи Чезаретто «Цистерна», который, судя по всему, еще несколько лет назад посещали американские офицеры, мечтающие поесть спагетти с карбонарой[86].

Почти одновременно было и второе упоминание, относившееся все к тому же Риму; на этот раз оно появляется в фильме 1951 года под названием «Красивая горничная ищет работу». Альдо Фабрици, здесь в роли Джованни Маркетти – человека, ищущего помощницу по хозяйству, устраивает, на пороге своего дома, импровизированный допрос домработнице Марии в исполнении Эльзы Мерлини.

• ДЖОВАННИ: «Извините. Послушайте, а вы умеете делать спагетти с карбонарой?»

Горничная кивает.

ДЖОВАННИ: «И как вы ее готовите?»

МАРИЯ: «Ну, с рагу, с помидорами, сливочным маслом и сыром».

ДЖОВАННИ: «Ну, это по-больничному… А с тунцом вы умеете ее готовить?»

МАРИЯ: «Да, да».

ДЖОВАННИ: «А с листиком базилика?»

МАРИЯ: «И с листиком».

ДЖОВАННИ: «А… с аматричаной? Умеете ее готовить?»

МАРИЯ: «Да».

ДЖОВАННИ: «Так, а в аматричану что добавляют – гуанчале или панчетту?»

МАРИЯ: «А разве это не одно и то