Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

– Хорошо, я переговорю с товарищем Ботвиным.

– Я вас очень прошу, попытайтесь поговорить сейчас и при мне.

Никишенко по прямой связи набрал Ботвина и достаточно четко доложил о работе, проделанной в районном общепите, делегациях и т. д., и о том, чем все закончилось. Ботвин пообещал на следующий день приехать и ознакомиться со всем на месте.

На следующий день с самого утра я уже дежурил в приемной Никишенко, хотя он сказал, чтобы я ждал у себя в кабинете и, если понадобится, меня позовут.

Ботвин приехал и был в районе четыре с половиной часа. Мы объехали ряд предприятий (меня взяли с собой в машину), я давал разъяснения, Ботвин внимательно слушал. В «Червоной руте» я понял, что Ботвин «дозрел». На прощание он протянул руку, поблагодарил за работу и уехал.

На следующий день меня вызвал Никишенко и сообщил, что город выделил 500 тысяч рублей на покрытие расходов, а еще на 200 тысяч рублей дано указание покрыть расходы треста общественного питания за счет районных резервов. Одновременно я был приглашен в прокуратуру, где меня ознакомили с постановлением о прекращении уголовного дела.

Орден, правда, не дали, но я был счастлив. Таков финал этой истории.

«ПОЧЕМУ В КИЕВЕ В НОЧНОЕ ВРЕМЯ РАБОТАЮТ ТОЛЬКО СЛУЖБЫ ПЕЧАЛИ: 01, 02, 03?»

Близилось открытие «Червоной руты» (оно состоялось 15 сентября 1977 года). Месторасположение ресторана – проспект Ворошилова (ныне Лесной проспект), 23. В то время это был крайний дом в отдаленном районе Киева, а дальше начинался лес…

Какими бы выдающимися ни были интерьеры, какое бы креативное меню мы ни придумали, какой бы блистательный сервис ни был предъявлен, будущая посещаемость и наполняемость заведения были под большим вопросом – такой отдаленный спальный район вряд ли мог привлечь горожан.

Рассчитывать приходилось только на местных жителей, но по социологической составляющей вряд ли они могли отвечать нашим чаяниям.

Мысль зрела весь период строительства. И заключалась она в том, чтобы режим работы ресторана установить до утра.

Нужно сказать, что сегодня ресторанов, баров, казино, клубов с таким режимом работы хоть пруд пруди, но в 1977 году такое казалось из мира фантастики, ибо рестораны тогда работали только до 23 часов. Нужно ли говорить о том, какие неудобства испытывали киевляне, многие из которых работали до 20–21 часа (поликлиники, универмаги и т. д.). Если этой категории людей хотелось отметить какую-либо знаменательную дату (день рождения, к примеру, или встречу друзей), то не успевали они сесть за стол (пока закажут, пока принесут, пока поднимут первый тост), как уже в 22:45 в зале гаснет свет. Нынешнему молодому поколению вообще трудно себе это представить, но старшее хорошо все помнит. Поэтому нужда в заведениях ресторанного плана с продленным режимом работы была реальностью, и за счет именно этой идеи мы и собирались добиваться рентабельной и результативной работы «Червоной рути».

Увы! Все мои попытки согласования такого режима работы разбивались о железную логику: «Киев – рабочий город, и люди по ночам должны спать». Приводились доводы и о росте пьянства, преступлений и т. д.

И хотя руководство района мыслило прогрессивно, попытки чиновников пройти частокол согласований (горком, горисполком) были безуспешны.

И в это время, когда до открытия ресторана оставалась неделя, в район приехал первый секретарь горкома партии, член Политбюро ЦК КПУ Александр Платонович Ботвин. Воспользовавшись тем, что Ботвин посетил «Червону руту» и остался доволен (стоит отметить, что в то время в городе работа по созданию интерьеров, удобств, сервиса велась на очень усредненном уровне и на этом фоне открываемый ресторан был просто лучшим), я набрался смелости и решился на такой разговор:

– Александр Платонович, разрешите вопрос!

– Пожалуйста.

– Почему в Киеве, всемирно известной столице, культурно-туристическом центре, инвестиционном мегаполисе, в ночное время работают только службы печали – 01, 02, 03 – и не работают службы веселья, радости, праздничного настроения (тут я развил мысль о том, что рестораны города открыты только до 23:00 и т. д. и т. п.)?

Ботвин внимательно выслушал меня и спросил, что я предлагаю.

– Предлагаю в ресторане «Червона рута» в порядке эксперимента установить режим работы до 5:00 утра.

Ботвин задумался, а потом спросил:

– С кем вы по этому поводу уже говорили?

Ответ был дипломатичным:

– Со всеми, кроме вас!

Ботвин обратился к стоящим рядом Никишенко и Ясинскому:

– Я думаю, что в порядке эксперимента можно попробовать. Может быть, не до 5:00, а часов до двух. Мне кажется, что районная власть может самостоятельно, без дальнейших согласований поэкспериментировать в этом вопросе.

Свершилось! На следующее утро в 9:00 я уже был в приемной председателя райисполкома Ясинского, и тот на моем письме начертал резолюцию: «Разрешить в порядке эксперимента работу ресторана до 2:00 ночи».

Что из этого вышло – это уже совсем другая история.

ЕВРЕЙ «В ЗАКОНЕ»

И вот «Червона рута» открыла свои двери для посетителей. Режим работы был установлен с 18:00 до 2:00.

И тут началось. Даже я – человек, который предрекал будущую популярность заведению, не мог представить себе границы растущего изо дня в день ажиотажа, сопровождающего деятельность нашего ресторана. Ежедневно к началу работы все 150 мест центрального зала, оформленного в украинском стиле, были заняты по системе предварительных заказов. С напряжением работал «святковий» зал на 80 мест, обслуживающий банкеты, свадьбы…

Небольшой банкетный зал, оформленный с особым изяществом, на 10–12 человек был всегда в «резерве главного командования», то есть в моем, и тоже почти ежедневно был занят ВИП-публикой. Европейский, в красно-черных тонах бар, рассчитанный на 30–40 посадочных мест плюс 6–8 мест за барной стойкой, вмещал в себя от 80 до 100 человек (посетители здесь сидели, стояли, ходили). «Броуновское движение» в «Червоной руте» начиналось где-то с 11–12 часов вечера и нередко заканчивалось далеко за режимными 2 часами ночи, хотя понятие «до последнего посетителя» в то время, мягко говоря, не приветствовалось.

Конечно же все внеплановые услуги щедро оплачивались клиентами, а особо весомая часть «левого» заработка, так называемые чаевые (то есть «спасибо», передаваемое вручную), доставались швейцарам ресторана. Слава «владельца» «Червоной руты» имела две стороны. Одна – многократно повысившаяся необходимость (а отсюда и известность) во мне, приносившая новые связи и, соответственно, новые блага. А вторая (оборотная) – сплошные хлопоты: многочисленные (в том числе и внережимные) звонки – просьбы о столиках в «Червоной руте». Напомню, что в то время мобильных телефонов не было, а служебные работали до 18 часов.