Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

Среди моих знакомых и друзей было немало архитекторов, дизайнеров, художников, строителей разных специальностей: электриков, сантехников, специалистов по общестроительным работам и т. д. Многое было ими сделано совершенно бесплатно (собственно, все архитектурные, дизайнерские, художественные разработки), многое за очень умеренные деньги (выискивались резервы производства), и в результате реконструкция обошлась очень дешево, но все же это были средства, которые нигде и никем не были на эти цели запланированы. Пришлось идти на иммобилизацию оборотных средств в расчете на их пополнение потом. Конечно, в какой-то степени это была безрассудность, но я себя подстегивал: «победителей не судят» и «или грудь в крестах, или голова в кустах».

Через два месяца ресторан открылся. Новшества были такими: достойный интерьер, современная мебель, посуда, форменная одежда, весь спектр сервиса (гардероб, санузлы, стоянка для машин и пр.), новые формы и методы обслуживания, продуманное меню с запоминающимися названиями вроде жаркого «Пальчики оближешь». Все это сыграло свою роль (забегая вперед, упомяну о том, что всесоюзный журнал «Общественное питание» разместил на своих страницах в 1974 году в шести номерах цикл репортажей под названием «Так работает «Днепровский»).

О проводимой реконструкции ни в Киевресторантресте, ни в горобщепите никто ничего не знал. Главный показатель – товарооборот – выполнялся за счет торговли в розницу куриными яйцами, селедкой, апельсинами (тогда все это было в дефиците; опять друзья помогли), а другим никто не интересовался.

О том, какой фурор произвели в Киевресторантресте и горобщепите новое лицо «Днепровского» и его дальнейшая деятельность, может сказать такой факт: через два года я был рекомендован и утвержден всеми согласовательными инстанциями в должности директора треста общественного питания Днепровского района Киева.

РЕВОЛЮЦИЯ В ДНЕПРОВСКОМ ОБЩЕПИТЕ

1974 год. Итак, я директор треста общественного питания Днепровского района. Принял трест у Александра Нечипоренко – крепкого хозяйственника, который заложил хорошую финансовую базу для будущего треста (сам он тогда перешел на должность директора известной киевской гостиницы «Днепр» и работал там до конца своих дней – светлая ему память).

На то время в районе с населением в 400 тысяч человек общепит состоял из закрытой сети столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и школах, а также из открытых общедоступных столовых, кафе, магазинов кулинарии.

Не отвлекаясь на закрытую сеть (это тема отдельного разговора, и она прозвучит несколько ниже), хотелось бы несколько слов сказать о том, что собой представляла так называемая общедоступная сеть. Это были помещения (в основном при торговых центрах и отдельно стоящие) без всяких намеков на сервис, интерьер, культуру. Огромные торговые залы с выщербленной местами на полах метлахской плиткой, облупившейся на стенах и потолках краской и штукатуркой, стандартным однотипным люминесцентным освещением, убогой мебелью, нефункционирующими санузлами и гардеробными, входной дверью, где витринные стекла заменены фанерными или металлическими вставками. Обязательный атрибут торгового зала – буфетная стойка, отгороженная от пола до потолка железными прутьями (для сохранности социалистической собственности).

Сама стойка выполнена из пластика, по прилавку этой стойки-буфета как будто табун лошадей прогнали, за стойкой стоит соответствующая мадам (зачастую в тулупе, ибо помещение не отапливается), и амбре от нее тоже соответствующее (кавалерийское), и наливает-разливает.

Публика под стать заведению – сидят в зале в пальто, кожухах, шапках и вкушают под «Біле міцне» и портвейн «Таврический» стоически верный ассортимент: котлеты, шницели, селедку, винегрет. В общем, классика времен «совка»!

Что делать, было ясно – опыт ресторана «Днепровский» убедителен. Но где взять на все это деньги? Как заполучить на постоянную работу дизайнеров, архитекторов, художников, когда в штатном расписании треста не было даже должности декоратора (в отличие от райгастрономторгов). Как организовать свое собственное строительное подразделение, ибо работа предстояла не на один год (опять-таки это проклятое штатное расписание) – вопросов накопилось столько, что голова шла кругом, но руки не опускались. Нужно было действовать.

Прежде всего я решил создать перспективный план развития районного общепита (конкретно по адресам) и ознакомить с ним руководство района. В то время это были первый секретарь райкома Александр Иванович Никишенко (к сожалению, рано от нас ушедший) и председатель исполкома Евгений Анатольевич Ясинский. Эти люди умели видеть перспективу, были энергичными, толковыми, креативными руководителями. Долго уговаривать их не пришлось, правда, денег не дали, но зато пообещали выбить нужную сумму из городского бюджета по результатам работы, а на сегодня – полная административная поддержка: «Вперед и с песней!»

И начались ходатайства – письма и походы по высшим инстанциям.

Первой ласточкой явилось благословение первого замминистра торговли Алексея Петровича Михайличенко в ответ на просьбу района о создании «в порядке эксперимента» в штатном расписании треста группы художников-оформителей в составе четырех человек.

К этому времени группа была уже подобрана и проверена на отдельных работах (бесплатно, но с перспективой – поверили в меня). Ее руководитель, Изяслав Михайлович Сапожников, в дальнейшем перешел из разряда сотрудников в ряды соратников, став другом. Теперь нашей совместной работе и дружбе уже тридцать шесть лет. Человек он уникальный, сочетающий в себе прекрасный вкус художника-дизайнера и высокую работоспособность, самодисциплину, порядочность.

Офисом, проектной мастерской и производственной площадкой для группы художников-оформителей стало помещение магазина кулинарии по улице Братиславской, 18 (бывшая трехкомнатная квартира) – чем-то надо было жертвовать. И работа закипела.

Следующим шагом стало создание строительного подразделения. Оно было названо стройгруппой, и к концу моей трудовой деятельности в Днепровском районе состояло из тридцати рабочих всех специальностей во главе с прорабом Игорем Владимировичем Снобковым – грамотным специалистом.

Базой и производственной площадкой для строителей стал земельный участок по улице Красноткацкой, 42, где размещался кондитерский цех треста (сейчас на этом месте находится фитнес-центр). Здесь многое было построено и перестроено: столярный и сварочный цеха, складские помещения, офисная часть. Все было готово для начала масштабных работ.