Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

– Позвольте представиться, я – директор треста. Может быть, я устрою вас вместо директора ресторана?

Молчание. Затем, подняв со стола чашку кофе и протянув ее мне, посетитель спросил:

– Скажите, это кофе или помои?

– А вы сами не можете отличить?

– Не могу!

– Тогда какая вам разница!

Сидевшие за столом залились дружным смехом.

Жалобщик покраснел:

– Я этого так не оставлю!

И действительно, написал жалобу в горком партии. Мне пришлось объясняться и отписываться. Но эту анекдотичную историю вспоминаю до сих пор.

Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 2 часа для набухания. Затем сварить их до готовности и нарезать. Квашеную капусту мелко порубить и припустить в небольшом количестве воды.

Свежую капусту порезать на квадратики, поставить в жарочный шкаф, прогреть до мягкости, посолить и смешать с квашеной капустой.

Сало и свинину обжарить, добавить нарезанные кубиками вареную колбасу, копченую грудинку, пассерованные томат-пасту, репчатый лук, вареные грибы, сахар, перец, соль. Все перемешать и тушить на слабом огне до готовности.

Для улучшения вкуса в бигос можно добавить красное сухое вино, чернослив, тмин.

Капуста свежая – 80 г, капуста квашеная – 70 г, грибы сушеные – 10 г, сало-шпик – 15 г, свинина – 120 г, грудинка копченая – 10 г, колбаса вареная – 10 г, чернослив – 15 г, лук репчатый – 20 г, томат-паста – 5 г, вино сухое красное – 5 г, морковь – 15 г, мука – 5 г, тмин, соль, специи – по вкусу.

Тмин перебрать, промыть, залить холодной водой и варить 30–45 минут при слабом кипении. Напиток процедить, добавить сахар, охладить до комнатной температуры, положить дрожжи и оставить для брожения на 12 часов. Охладить и заправить лимонной кислотой.

Тмин – 3 г, сахар – 30 г, лимонная кислота – 0,4 г, дрожжи – 1 г, вода – 200 г.

Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой и поставить на 10–12 часов для набухания. Затем вынуть косточку и плод нафаршировать начинкой. Готовый чернослив залить майонезом или сгущенным молоком (в зависимости от начинки).

Приготовление начинки

Первый способ: чеснок порубить, добавить измельченные орехи и майонез.

Второй способ: орехи измельчить, добавить сгущенное молоко.

Чернослив – 10 шт., орехи грецкие – 2–3 шт., чеснок – 1/2 зубчика, майонез или сгущенное молоко – 30 г.

ВСЕ ЛУЧШЕЕ – ДЕТЯМ

Социально-экономическое развитие СССР планировалось по пятилеткам. Партийные идеологи придумывали пятилеткам звучные названия. Вот и пятилетка 1976–1980 годов была озвучена как «Пятилетку – детям!».

Нужно сказать, что мысль о специализированном детском кафе зародилась у меня еще до этих лозунгов, но именно они перевели теоретические изыскания в практическую плоскость. В истории «Революция в Днепровском общепите» уже говорилось о том, что среди реконструируемых предприятий было и пять школьных столовых, но упомянуто об этом было вскользь. На самом деле из обычных, скучных комнат с вылинявшими стенами, потолками и щербатыми полами обеденные залы школьных столовых превратились в расцвеченные яркими красками и архитектурными изысками помещения, где не только приятно было пообедать, но и можно было провести дискотеку, школьный бал, любое другое культурно-массовое мероприятие. Нужно ли говорить о том, что процессу преобразований уделялось должное внимание и был применен комплексный подход. Ну а после таких заведений, как «Червона рута», «Горище», «Олимпиада-80», мысль о необходимости создания детского предприятия прочно засела в моей голове. К тому же у меня подрастала дочь Анна, а у нашего гениального архитектора-дизайнера Изяслава Сапожникова – дочь Лада.

Так из обычного кафе по улице Малышко, 15 мы решили сделать детское заведение «Сладкоежка». Основой интерьера стал древний город-крепость с бойницами, откуда время от времени появлялись на одну минуту персонажи детских сказок. В фалып-колоннах тоже были окошки со своими «жителями». Вокруг все время кто-то мяукал, лаял, рычал… Все элементы интерьера были напичканы электроникой, а ведь было только начало этой эры!

Впечатлений и восторга у посетителей «Сладкоежки» было море! Дополняла все это специально изготовленная мебель, детская посуда, форменная одежда (официантки были в костюмах сказочных героев) и масса разных деталей: изумительно оформленное детское меню, номерки в гардеробе и многое другое.

О меню хочется сказать отдельно. Здесь подавали крохотные пирожные, печенюшки, кексики, был представлен широчайший ассортимент мороженого со всевозможными добавками, соки-фреш, чай, кофе, какао, компоты, морсы, фрукты, муссы, желе, пироги и пирожки – всего не счесть!

Понятно, что в детском кафе не было ни капли спиртного! Но и без этого очередь у входа была всегда, а кондитерские изделия обеспечивали высокую прибыль (хотя, конечно, полновесные выгоднее из-за меньших трудозатрат).

Я уже говорил об очередях в рестораны, в частности в «Червону руту», о звонках с просьбами забронировать места, о банкетах, юбилеях, свадьбах и т. д. Но я даже представить себе не мог, что такие звонки станут меня буквально преследовать по поводу посещения «Сладкоежки». Хотя дело понятное: дети – самое дорогое в нашей жизни. Поэтому папы и мамы готовы были на все, чтобы порадовать своих чад, тем более что для многих ребятишек посещение «Сладкоежки» стало своего рода поощрением, премией за хорошее поведение и учебу.

Вот так мы выполнили призыв «Пятилетку – детям!».

«РАСЦВЕТАЙ ПОД СОЛНЦЕМ, ГРУЗИЯ!»

В то время я занимал должность директора Днепровского треста общественного питания. Однажды заходит ко мне секретарь и докладывает, что пришел какой-то кавказец и просит принять его. Приглашаю. Гостем оказался директор объединения столовых из Тбилиси, находившийся в Киеве на Всесоюзных курсах повышения квалификации работников торговли и общественного питания. Он рассказал, что преподаватель на курсах много говорил об опыте работы Днепровского треста, в частности о перепрофилировании столовых в рестораны, кафе, и просил, если можно, посмотреть несколько предприятий в сопровождении одного из работников треста, а транспорт (такси) он обеспечит в любое время.

Выслушав просьбу, говорю:

– Генацвале! Вместо одного из работников предлагаю себя. А за транспортом дело не станет!

Реакция конечно же последовала кавказская:

– Брат, друг, приезжай в Тбилиси, я тебя с мамой познакомлю!

В итоге объехали мы не менее десятка предприятий, в том числе заглянули в шашлычную «Казбек», отобедали в ресторане «Олимпиада-80». Мой гость был поражен приемом, обслуживанием и работой наших ресторанов. А для меня эта история стала началом крепкой (уже более тридцати лет) дружбы с Георгием Шалвовичем Заалишвили. Очень скоро к нам присоединился его коллега, тоже житель солнечного Тбилиси Омар Давыдович Осикмашвили. За тридцать лет, прошедших со времени нашего знакомства, не менее тридцати раз я бывал в Тбилиси и других замечательных местах этой дружелюбной, гостеприимной страны, приобрел там множество друзей и почти досконально изучил национальную кухню. Грузинские друзья десятки раз гостили у меня, приезжали на свадьбу моей дочери. Дни грузинской кухни, проводимые в Киеве, и украинской – в Тбилиси еще больше укрепили эту дружбу. Дочь Омара Нато вышла замуж за киевлянина и сейчас живет в нашем городе и работает заместителем директора ресторана «Kidev» (старое название – «Любава») на Бориспольской трассе. В ресторане отменная грузинско-украинская кухня. Из грузинских блюд мне больше всего нравятся хинкали и толма. И конечно же сегодня они представлены и в меню ресторана «Будьмо!».