Оригинальные рецепты украинских кушаний - Гера Треер

♥ молотые сухари, перец и соль – по вкусу

Рыбу выпотрошите, удалите кости, мякоть нарежьте кусочками, смешайте с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком.

Смесь уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте маслины без косточек, перец, залейте грибным отваром и потушите на слабом огне 10 минут. Затем посыпьте молотыми сухарями и запекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре.

Бычки с луком, томатной пастой и зеленью по-одесски

«Ришельевские»

♥ 12–16 бычков

♥ 4 луковицы

♥ 3 ст. ложки томатной пасты

♥ 3 ст. ложки муки

♥ 2 лавровых листа

♥ 1/ 2стакана растительного масла

♥ любая зелень, бульон, сахар, перец и соль – по вкусу

Обработанную рыбу посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета. Томатную пасту положите в сковороду с растительным маслом и мелко нарезанным обжаренным луком и потушите на слабом огне 10–15 минут.

Подготовленные бычки положите в сотейник, добавьте обжаренный с томатной пастой лук, влейте немного бульона, заправьте сахаром, перцем, солью, положите лавровый лист и потушите 10–15 минут. Готовую рыбу уложите на блюдо и полейте соусом, в котором она тушилась. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

Рыбные котлеты

«Тоже по-киевски»

♥ 1 кг филе любой рыбы

♥ 2 яйца

♥ 300 г белого хлеба

♥ 100 г панировочных сухарей

♥ 150 г сливочного масла

♥ растительное масло, зелень укропа, петрушки и соль – по вкусу

Рыбное филе нарежьте крупными кусками и слегка отбейте. На каждый кусок положите немного сливочного масла и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Подготовленные куски филе сверните и придайте им форму котлет.

Каждую котлету обмакните во взбитом яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте на растительном масле с обеих сторон. Подавайте, уложив на ломтики обжаренного на сливочном масле хлеба и посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки, с жареным картофелем и помидорами.

Стерлядь в шампанском

«Редкое блюдо XVIII века»

♥ 1 кг 200 г стерляди

♥ 2 стакана шампанского

♥ сок 1/ 2лимона

♥ 100 г сливочного масла

♥ соль – по вкусу

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, разрежьте на куски, вымойте, промокните салфеткой и уложите в один ряд в сотейник. Положите сливочное масло, соль и влейте лимонный сок и шампанское. Все прокипятите и немедленно подавайте. (В старину это блюдо готовили в серебряной посуде.)

Карп с солеными огурцами, мускатным цветом и вином под соусом

«Лакомство начала XIX века»

♥ 2–3 крупных карпа с молоками

♥ 2 корня сельдерея

♥ 4 корня петрушки

♥ 4 соленых огурца

♥ 2 мускатных цвета

♥ огуречный рассол, белое вино и перец – по вкусу

Для соуса:

♥ 1 ст. ложка муки

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ рыбный бульон – по вкусу

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и нарежьте крупными кусками. Подготовленную рыбу вместе с молоками, нарезанными корнями сельдерея, петрушки, солеными огурцами, мускатным цветом уложите в кастрюлю, посыпьте перцем и залейте огуречным рассолом пополам с белым вином. Поварите все 8-10 минут на слабом огне. Готовую рыбу извлеките из бульона, уложите на блюдо и полейте соусом.

Для соуса размягченное сливочное масло смешайте с мукой и разведите процеженным бульоном из-под рыбы. Полученную смесь прокипятите.

Раки с тмином и укропом в сметане и красном вине

«Праздничные. XIX век»

♥ 20–30 раков

♥ 1 1/ 2стакана сметаны

♥ 1/ 2стакана красного крепкого вина

♥ 1 ст. ложка сливочного масла

♥ тмин, укроп и соль – по вкусу

Влейте в кастрюлю с водой красное крепкое вино, добавьте сметану, сливочное масло, соль, тмин и укроп. Как только смесь закипит, положите раков, накройте крышкой и поварите 30 минут.

Кулебяка с начинкой из рыбы, риса, лука и укропа

«Универсум»

♥ 500 г муки

♥ 25 г дрожжей

♥ 1 яйцо

♥ 1 желток

♥ 1/ 2стакана молока

♥ 50-100 г сливочного масла

♥ соль – на кончике ножа

Для начинки:

♥ 700 г рыбы (щука, судак, сом, карп)

♥ 1 1/ 2-2 стакана вареного риса

♥ 1–2 луковицы

♥ 1 пучок укропа

♥ 2 ст. ложки растительного масла

♥ перец и соль – по вкусу

Дрожжи разведите теплым молоком, смешайте с мукой, яйцом, растопленным сливочным маслом, солью, замесите крутое тесто и поместите его на 1–1,5 часа в теплое место. Поднявшееся тесто тщательно перемешайте, раскатайте в пласт толщиной 1 см.

Тесто уложите на салфетку, слегка посыпанную мукой, разложите начинку и защипните края. С помощью салфетки кулебяку осторожно переверните и уложите на противень швом вниз. Поверхность кулебяки смажьте желтком и поместите противень в теплое место, чтобы кулебяка еще раз подошла.

На поверхности кулебяки сделайте несколько надрезов, чтобы она лучше пропеклась. Выпекайте в духовке 35–45 минут при средней температуре. Готовность кулебяки проверьте с помощью спички, воткнув ее в кулебяку: если тесто не прилипнет к спичке – кулебяка готова.

Для начинки филе свежей рыбы, не отваривая, обдайте крутым кипятком и нарежьте кусочками. Лук нашинкуйте, обжарьте на растительном масле, смешайте с рубленой зеленью укропа, рыбой, посолите и поперчите. Первым слоем уложите на тесто сваренный в подсоленной воде рис и поверх него – смесь из рыбы, лука и укропа.

(Начинку для кулебяки укладывают слоями, например, сваренные вкрутую рубленые яйца, фарш из обжаренного мяса и лука или кусочки рыбы с обжаренным луком и зеленью. Чтобы нижний слой теста кулебяки не промокал, первый слой начинки делают из блинчиков, риса или какой– либо другой рассыпчатой каши, поверх которой укладывают сочную мясную, рыбную, капустную, грибную и т. п. начинку.)

Картофель с салом, квашеной капустой и луком

«Лежни»

♥ 6 картофелин

♥ 100 г сала

♥ 1 1/ 2стакана квашеной капусты

♥ 4 яйца

♥ 500 г лука

♥ 2 ст. ложки муки

Приготовьте картофельное пюре и смешайте его с яйцами до получения однородной массы. Квашеную капусту потушите до готовности, в конце тушения заправив луком, обжаренным на сале.

Часть картофельной массы уложите в смазанную салом форму, разровняйте, поверх массы положите фарш из капусты и лука, накройте оставшейся картофельной массой и смажьте растопленным салом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте со сметаной.

Картофель с фасолью, луком и маком

«Толчёнка»

♥ 5 картофелин

♥ 1/ 2стакана фасоли

♥ 1–2 луковицы

♥ 2 ст. ложки мака

♥ 2 ч. ложки сахара

♥ 1 ст. ложка зелени петрушки и любистока

♥ 1/ 2ч. ложки перца

Мак замочите на 1 0 часов, слейте воду, отожмите и истолките в ступке. Картофель сварите и разомните в пюре. Фасоль замочите на 10 часов, поварите 2 часа и разотрите в пюре. Затем добавьте в горячее фасолевое пюре подготовленный мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, измельченную зелень петрушки, любистока и все тщательно разотрите.

Картофель с овощами, гречневой крупой, салом, квасом и сывороткой

«Поливка»

♥ 3 крупные картофелины

♥ 50 г топленого сала

♥ 1 шт. моркови

♥ 2 луковицы

♥ 1 корень петрушки

♥ 4 ст. ложки гречневой крупы

♥ 1/ 2ст. ложки измельченного укропа

♥ 1 л кваса

♥ 1 стакан сыворотки

♥ 1 л воды

♥ перец и соль – по вкусу

Овощи нарежьте крупными дольками и сварите. Затем влейте квас и сыворотку, добавьте гречневую крупу, сало, перец и соль. Доведите до кипения и поставьте упревать в духовку на 20–30 минут.

Пирог с грибами, салом и петрушкой

«Пицца по-украински»

♥ 500 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

♥200 г любых грибов

♥ 100 г сала

♥ 2–3 яйца

♥ 1/ 2стакана воды

♥ 1 ст. ложка лимонного сока

♥ 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки

♥ перец и соль – по вкусу

Грибы сварите, нарежьте небольшими кусочками, добавьте нарезанное кубиками сало, смешайте и уложите на лепешку из дрожжевого теста. Яйца взбейте, влейте воду, лимонный сок, положите рубленую зелень петрушки, посолите и поперчите. Полученной смесью залейте грибы с салом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.