Научный «туризм» - Владимир Михайлович Пушкарев

воды и двумя яйцами – задача непростая. Раскатать очень тонко. Порезать на достаточно большие квадраты (10 х 10).

Фарш. Мелко порезать 1,5 кило лука и мясо (1,5 кг – по 0,5 кг баранины, свинины и телятины). Никаких мясорубок! Соль и молотый черный перец по вкусу.

Фарш заворачивать в тесто «бантиком» кверху. Мантышницу (многоэтажная кастрюля с отверстиями для пара в «этажах») смазать сливочным маслом. На дно мантышницы наливают воду, доводят до кипения, укладывают манты по «этажам» и готовят над кипящей водой (на пару) до готовности. Примерно 45 минут.

Очень вкусная вещь. Фарш образует в процессе приготовления «суп», поэтому манты блюдо сочное – есть надо осторожно. Запивают холодной водкой.

Сало

Сало! Как много в этом звуке…

Хорошее сало (с мясной проростью – «генеральское» или «командирское», как его называют продавцы на киевских базарах) можно есть и без всяких рецептов. Правда и стоит оно дороже мяса – до 100 грн за кило. А вот Петин рецепт – для любого сала, но весной. Готовится продукт так. Берут свежее, подсоленное сало с ароматной, пахнущей дымком, шкуркой, пропускают через мясорубку вместе с молодыми стеблями чеснока или черемши. Можно добавить несколько зубков старого чеснока – для крепости. Смесь, приятного салатового цвета, солят, немного перчат, перекладывают в банку и ставят в холодильник. Через полчаса можно есть. Намазываете сало на тонкий кусочек черного хлеба и под хорошее вино или водочку. Несмотря на простоту рецепта – это настоящий шедевр! Когда меня угостили первый раз, я оторвался от бутербродов только когда понял, что еще немного и меня уже сограждане не пустят в трамвай.

2009

Осетрина, тушенная в пиве с овощами

Ну и в связи с предыдущим рассказом – рецепт приготовления любой рыбы, хотя осетрина – предпочтительней.

1,5 кг филе осетра, 4 больших луковицы, головка чеснока, 200 г мелких шампиньонов, небольшой корешок свежего имбиря, 0,5 кг сельдерея, 1 морковку, 1 большой помидор, 1 большой корень петрушки, полбутылки плотного светлого пива.

Сельдерей, имбирь и петрушку нарезать соломкой, морковь кружками и поджарить на сковородке до размягчения сельдерея. Лук нарезать полукольцами, грибы пополам, чеснок на 3–4 части и обжарить на сковородке до полуготовности грибов.

Осетрину нарезать большими (порционными) кубиками, посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле (не менее 82% жирности). Сверху на кубик положить кружок помидора, залить пивом до середины кубика и сверху выложить все овощи, предварительно их смешав. Тушить до готовности на среднем огне.

Хороша осетрина под белое полусухое.

Описанным блюдом можно накормить 5–6 нормальных человек или 30 китайцев, если бы кому-то пришло в голову кормить их осетриной.

Суши и сашими (сасими)

Блюда японской кухни очень специфические. Почти не используются специи. Особые требования к свежести продуктов, многие из которых используются сырыми. Масса морепродуктов (в том числе и такие экзотические, как рыба-собака – фугу). Особые сорта сверхдорого мяса, например "мраморное" мясо стоимостью до 90 долларов за 100 грамм. Говорят, что для его получения телят подвешивают в специальных гамаках, делают им массаж и поят пивом. Особые способы разделки мяса и рыбы. Срезы должны делаться только в определенном направлении – иначе полноценного блюда не получится. Я не говорю уже о необходимости получения специальной лицензии для приготовления сашими из фугу. Употреблять японские блюда также принято в особой атмосфере. То же относится и к напиткам, подаваемым к этим блюдам. Здесь масса тонкостей, усвоить которые, наверное, можно только прожив в Японии лучшую часть своей жизни. Но вот вы не в Японии, а в своей шикарной квартире по улице им. "полководца" Ворошилова, стоя посреди своей же шестиметровой кухни, тоже желаете приобщиться к чудесам японской кулинарии. Так здесь мой рецепт будет для вас находкой.

Продукты. Кусочки (филе) свежей рыбы разных сортов: у нас это может быть семга, горбуша, форель, вообще лососевые; сом, судак, карп, тунец, осетровые, да все что найдете. Конечно же – никаких косточек. Большие креветки, раковые шейки, на самый худой конец – крабные палочки. Щупальца осьминога. Авокадо. Маринованные молодые листья винограда (сорвать у соседа над балконом), маринованный имбирь в виде плоской спиральки. Японцы вместо винограда используют какую-то водоросль, ну да где ее вам взять, а местные пресноводные для наших целей скорее всего не подойдут. Японской зеленой горчицы (она у них называется васаби) – очень вкусной и острой – вы конечно тоже не найдете, так возьмите очень свежую и густую отечественную. Рис (лучше импортный – тот что продается у нас способен своим привкусом убить любое блюдо) отварить до готовности и промыть. Не разваривать. Японцы обрабатывают рис особым образом (маринуют в уксусе, что ли…), но детали этой процедуры мне пока не известны. Хороший, густой соевый соус, желательно без сахара.

Суши. Рыбу порезать (о направлении срезов говорить пока не будем) на тонкие полоски (2–3 см ширины и до 10 см в длину). Большую чищеную креветку или раковую шейку порезать на 2 половинки. Берут виноградный лист, на него выкладывают ровным слоем рис, полоску мякоти авокадо, полкреветки, или разрезанную вдоль крабную палочку, или полоску рыбы. Сворачивают рулончиком. Рулончики аккуратно выкладывают обоймами по 6–8 штук. Рядом на блюдо выкладывают кусочки рыб, свернутые в спиральку (или выложенные на небольшую рисовую котлетку), маринованный имбирь и отдающую хреном зеленую горчицу. В отдельном судочке – соевый соус. Перед употреблением соус смешать с горчицей. Украшают блюдо лимоном, тонко порезанным огурцом или редькой. Едят палочками. Берут рулончик, макают его в соус – и в рот. Запивать можно (для усугубления "атмосферы") японским пивом, саке или качественным зеленым чаем. Если овладеть палочками вам не удастся, просто полейте всю рыбу и рулончики соусом и ешьте простой, надежной вилкой.

Сашими. Честно говоря, принципиальной разницы между суши и сашими я не заметил. Сашими проще готовится, но туда входит больше (и количественно и качественно) рыбы – до 15 кусочков (в суши обычно – 10), которые просто красиво выкладывают на блюде, срез шупалец осьминога, а рис подают отдельно, в пиале. Все остальное, за исключением рулончиков, как в суши. Сашими, естественно, дороже. Если сырая рыба (особенно пресноводная) вам в гырло не лезет – промаринуйте ее коротко в разбавленном и подсоленном лимонном соке или уксусе.

Сирена

Ну, и для большего аппетита – чудный рассказ АПЧехова:

После одного из заседаний N-ского мирового съезда судьи