Научный «туризм» - Владимир Михайлович Пушкарев

Фаршированные помидоры.

Рецепт от моей мамы, который приводил в восторг моих киевских друзей после их возвращения из Карпат в лоно цивилизации.

У большого помидора срезается верхняя часть с местом для черешка. Мякоть вычерпывается на 80% и внутрь помещается хороший домашний свиной фарш (не жалейте мяса!) смешанный с луком, морковкой, савойской капустой и щепоткой риса. Фарш должен быть хорошо просолен и поперчен. Сверху помидор прикрывают срезанным ранее фрагментом. Помещают в широкую кастрюлю в один слой и тушат в подсоленной воде с необходимыми специями или мясном бульоне с ими же до готовности. За 10–15 минут до снятия блюда – помидоры поливают густой сметаной.

В зависимости от степени вегетарианства участников трапезы содержимое овощей в фарше можно варьировать от 10 до 90%.

Грибная икра

Икру можно готовить из не самых лучших грибов, например опят или маслят. Берут опята (большие, некондиционные для маринования «лопухи») моют, коротко отваривают и жарят в большом количестве подсолнечного масла до полуготовности. Затем добавляют много мелко порезанного лука, чеснока, хорошо просаливают и продолжают жарить до готовности. Полученный продукт охлаждают, пропускают через мясорубку и фасуют по майонезным баночкам. Икру можно хранить в холодильнике несколько месяцев.

Есть можно в виде бутербродов, а можно использовать в качестве начинки для пирожков (только я вас прошу – минимум теста!).

Голубцы

Молодые виноградные листья (третий-четвертый листы от верхушки побега) обдают кипятком. Готовят фарш. Хорошую свинину (ошеек) нарезать очень мелко – никаких мясорубок! Порезать лук, морковь, немного мясистого красного перца (для привкуса). Овощи немного притушить, до полуготовности. Все это посолить, поперчить, добавить специи и смешать с рисом. Мяса должно быть не меньше 60% от массы фарша. Небольшие порции фарша заворачивают в виноградный лист и укладывают в большую кастрюлю. Тушат до готовности. При желании добавляют сметану или томат.

Голубцы получаются маленькие, аккуратные – на один зуб. Кислинка виноградных листьев сообщает им неповторимый вкус.

Хорошая горячая закуска. Кажется, что-то похожее есть в армянской кухне.

Спаржевая фасоль

Стручки молодой (при изгибе стручка, он должен ломаться, а не гнуться) спаржевой фасоли помыть, обрезать кончики и нарезать на 3–4 кусочка. Коротко (до 5 мин) отварить в подсоленной воде. На подсолнечном масле поджарить лук и чеснок (побольше). Перенести фасоль на сковородку, обжарить, затем залить густым томатным соком и тушить до готовности. Несложное и вкусное блюдо.

Вариант. Томатный сок не добавлять, а просто обжарить отваренную фасоль с большим количеством лука и чеснока. Тоже ничего.

Грузины из фасоли и грецких орехов делают знаменитое лобио.

Печеные перцы

Темно-красные мясистые перцы, пекут на железном противне на открытом огне, равномерно пропекая со всех сторон. Затем овощи переносят в холодную подсоленную воду и счищают верхнюю шкурку. Очищенные перцы помещают в маринад – 6% уксус и немного подсолнечного масла (домашнего). Выдерживают в холодильнике 3 часа. Следить, чтобы маринад покрывал овощи полностью.

Чудная вещь! Я могу лично съесть (если дадут!) до десятка таких перцев в один присест.

Печенье

Единственный рецепт десерта в этой книге. Этот рецепт орехового печенья от бабушки Терезы не удавалось повторить (несмотря на кажущуюся простоту) никому! Наконец, в 3-м тысячелетии, после многолетних тренировок моя Лариса сподобилась сотворить что-то похожее.

700 грамм тертого грецкого ореха (200 орехов), 2 столовых ложки кофейных зерен перемолоть на кофемолке (не очень мелко), 4 яйца (белки) взбить венчиком до густой пены, 3 сухаря – растереть. Смешивать: орехи + яйца – размять рукой; добавить кофе + полкило сахара + сухари + 1 желток и продолжать разминать (очень тяжелая процедура). Когда смесь будет готова, скатать небольшие шарики, положить на противень. Сверху каждый шарик придавить половинкой целого орешка (чищеного, конечно). Печь полчаса. Печенье должно быть достаточно мягким, сочным и сохранить форму.

Если получится, что вряд ли – напишите. Удостоитесь моих личных поздравлений.

Фондю

Рецепт этого блюда я давно хотел получить. Процесс поедания блюда я видел в каком-то швейцарском фильме, но все попытки его найти в поваренных книгах успехом не увенчались. Наконец, пропись фондю в художественном изложении мне попалась в Интернете.

Твердые сыры разных сортов (правильный подбор сыра – самый важный момент в приготовлении этого блюда) натереть на терке. Котелок для приготовления фондю вымыть и натереть изнутри чесноком. Еще полголовки чеснока подавить и смешать с сыром. Чеснок лучше предварительно очистить. Все это погрузить в котелок. Внести немного оливкового масла. Добавить белое вино – треть от объема чесночно-сырной смеси. Посолить и поперчить по вкусу. Поставить на маленький огонь. При необходимости доливать вино. Сыр должен немного покипеть и превратиться в гомогенную массу.

Блюдо подается на стол в том же виде – котелок на спиртовке – для поддержания сыра в расплавленном состоянии.

Хлеб порезать на кубики, немного подсушить в духовке или поджарить на сковородке. Кусочек хлеба накалывается на вилку и обмакивается в горячую сыро-винную смесь. Немного остудив, кусочек помещают в ротовую полость. Запивают белым вином.

Ну, как вы сами понимаете, кусочек хлеба легко можно заменить кусочком мяса или двумя кусочками – хлеба и мяса одновременно.

Как вариант – десертное фондю. Расплавить качественный белый и/или черный шоколад (не менее 80% какао) и мокать в него порезанные фрукты – клубнику, виноград, кусочки бананов…

Яичница

Одно из самых простых, заурядных и доступных блюд, но если чуть-чуть постараться, можно сделать деликатес.

Взять большую сковородку. Мелко нарезать кубиками хорошее сало с мясной проростью. Поджарить, но не выжаривать до шкварок. Порезать помидоры-сливки кольцами и разложить по сковородке. Между ними: срезы копченой колбаски, полоски красного болгарского перца, полукольца лука и небольшие целые зубки чеснока. Продолжать жарить на среднем огне. Помидоры затем перевернуть. В миску набить с полдесятка яиц, добавить немного молока (сливок), посолить, поперчить, добавить специи (например, прованские травы) и перемешать. Вылить на сковородку. Сверху немного притрусить тертым сыром и полить острым кетчупом. Накрыть крышкой и жарить до готовности, не перемешивая. За 3 минуты до готовности густо посыпать мелко порезанным зеленым укропом. Готовое блюдо разделить на части по количеству участников. Запивать красным вином. Но пойдет и пиво.

Манты

Блюдо из восточной кухни. Хорошо манты готовят в Казахстане нацменшинства – корейцы, уйгуры и дунгане.

Тесто. Килограмм муки (в/с) смешать с 1 стаканом