Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ молоко – 1 стакан

♦ масло сливочное или маргарин – 2 столовые ложки

♦ дрожжи – 15 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ крапива – 200 г

♦ творог – 200 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ масло сливочное – 100 г

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: крапиву тщательно промыть в проточной воде, мелко порубить, добавить вареные мелко нашинкованные яйца, протертый слабосоленый домашний творог, размягченное сливочное масло, соль и все перемешать.

Тесто разделить на две равные части и раскатать в пласт толщиной 4 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить начинку ровным слоем, покрыть другим пластом и защипнуть края. Пирог поставить на расстойку на 10 минут. После этого проколоть его в двух местах, смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 15 минут.

Холтмаш (хьолтмаш) с крапивой

Тесто:

♦ мука кукурузная – 500 г

♦ мука пшеничная – 100 г

♦ сметана – 100 г или масло сливочное – 3 столовые ложки

Начинка:

♦ крапива – 100 г

♦ лук зеленый – 50 г

♦ жир нутряной – 100 г

♦ соль, перец, чабрец

Тесто: к кукурузной муке добавить пшеничную, перемешать. Замесить тесто на горячей воде, разделить его на кусочки весом по 15 г, из которых скатать шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку толщиной 3 мм.

Начинка: крапиву промыть в проточной воде, обсушить и мелко порубить. Нутряной жир измельчить и слегка разогреть на сковороде. Смешать крапиву, нутряной жир, нашинкованный зеленый лук, соль, перец, чабрец. Все тщательно перемешать.

На середину лепешки положить начинку, накрыть второй лепешкой, края защипать. Холтмаш опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Подать на блюде, полив разогретым сливочным маслом или сметаной.

Сискал

Тесто:

♦ мука кукурузная – 170 г

♦ вода – 100 мл

♦ соль

Калд-дятт:

♦ творог – 70 г

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Тоберам:

♦ творог – 40 г

♦ сметана – 60 г

♦ соль

Калмыцкий чай:

♦ молоко – 100 г

♦ чай зеленый плиточный – 1,5 чайной ложки

♦ масло сливочное – 1 десертная ложка

♦ вода – 100 мл

♦ перец черный молотый, соль

Тесто: в просеянную кукурузную муку влить воду с температурой 60 °C, замесить тесто, разделать на лепешки круглой формы толщиной

2 см и диаметром 25 см. Выпечь на сухой сковороде, периодически переворачивая. Подать с калд-дятт или тоберам и калмыцким чаем.

Калд-дятт: соленый творог тщательно перемешать со сливочным маслом и мелко нашинкованным отварным яйцом.

Тоберам: соленый творог тщательно перемешать со сметаной.

Калмыцкий чай: в кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, дать закипеть, снять с плиты и настоять 5 минут. Затем процедить, добавить кипяченое молоко, соль, перец, сливочное масло.

Хингалш с тыквой

Тесто:

♦ мука пшеничная – 600 г

♦ кефир – 500 г

♦ сода на кончике ножа, соль Фарш:

♦ тыква – 650 г

♦ сахар – 75 г

♦ вода – 150 мл

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ масло сливочное – 150 г, соль

Тесто: муку смешать со слегка подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто.

Фарш: тыкву порубить на куски, очистить от семян, положить в кастрюлю кожурой вверх, залить горячей водой (из расчета 1 л на 5 кг тыквы) и варить, плотно закрыв крышкой, до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. С отварной тыквы отделить мякоть и протереть. Добавить соль, сахар, жареный лук и все перемешать.

Тесто разделить на куски по 300 г, раскатать лепешки толщиной

3 мм; на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края скрепить, придав форму полукруга и испечь. Готовый хингалш окунуть в горячую воду, смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3–6—9 частей и подать отдельно в пиале растопленное сливочное масло.

Из азербайджанской кухни

Каурма-бозбаш

♦ Баранина – 500 г

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Каштаны (мелкие) – 20 шт.

♦ Алыча – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир бараний или масло топленое – 50 г

♦ Настой шафрана – 1 столовая ложка

♦ Перец черный молотый, соль

Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.

Пити

♦ Баранина – 600 г

♦ Горох – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 500 г

♦ Алыча – 200 г

♦ Помидоры – 5 шт. или пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Имбирь, перец

♦ Соль

Горох замочить в холодной воде на 5 часов.

Баранью грудинку, шею, голяшку порубить небольшими кусками (по 2 куска на порцию), залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, черный молотый перец, томат-пюре или свежие помидоры. Варить до готовности.

Кюфта-бозбаш

♦ Баранина с костями – 750 г

Для кюфты:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ алыча – 20 шт.

♦ рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан

♦ перец, соль

Для бозбаша:

♦ горох (нохуд) – 2 столовые ложки

♦ лук репчатый – 2 луковицы

♦ картофель – 3 шт.

♦ сало курдючное – 50 г

♦ настой шафрана – 1 столовая ложка

♦ зелень пряная (базилик, петрушка, эстрагон) – 2 столовые ложки

♦ перец, соль

Мякоть баранины отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, полуразваренный рис, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать шарики величиной с яйцо, в середину каждого положить по 3 очищенные от косточек алычи.

Кости разрубить на части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить в течение 3 часов почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша – мелко нарезанное курдючное сало, перец, соль, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной пряной зеленью.

Довга

♦ Баранина – 450 г

♦ Мацони (простокваша) – 1 л

♦ Горох-нохуд – 1 столовая ложка

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Шпинат и щавель (мелко нарезанные) – 1 стакан

♦ Рис – 1 столовая ложка

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Петрушка – 2 столовые ложки

♦ Мята – 2 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, сделать маленькие шарики весом по 15 г, отварить их в небольшом количестве бульона или воды.

Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони. Опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и тщательно промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, кинзу, петрушку, мяту и довести довгу до готовности. Подать можно в горячем и холодном виде.

Примечание. Основное правило приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости в одном направлении на всех стадиях, даже некоторое время после готовности.

Дюшбара

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйца – 2 шт.

♦ сыворотка – 0,5 стакана

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ баранина – 1 кг

♦ жир курдючный – 50 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ чеснок – 1 головка

♦ мята сухая – 1 столовая ложка

♦ базилик сухой – 1 столовая ложка

♦ перец черный молотый – 1 чайная ложка

Бульон:

♦ вода – 1,5 л

♦ жир курдючный – 25 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ перец черный – 6–8 горошин

♦ шафран – 1 столовая ложка