Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Шакер-лукум

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Масло топленое – 200 г

♦ Пудра сахарная – 200 г

♦ Желток яичный – 1 шт.

♦ Уксус виноградный – 2 столовые ложки

♦ Шафран – 1 столовая ложка

Сахарную пудру растереть с желтком добела, добавить топленое масло, растертое добела, влить уксус, в котором предварительно разведен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить на холод на 10 минут. Затем скатать из него шарики диаметром 3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на противне в духовке в течение 10 минут на слабом огне.

Унла-нан

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Масло топленое – 300 г

♦ Пудра сахарная – 250 г

Масло вскипятить, сразу же всыпать в него муку и сахарную пудру, быстро вымесить и охладить.

Из теста вылепить руками печенье различной формы, выложить его на противень, застланный пергаментной бумагой, и выпекать на очень слабом огне в течение 3 минут.

Курабье

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Масло сливочное – 250 г

♦ Пудра сахарная – 200 г

♦ Мед – 50 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Гвоздика – 8 бутонов

♦ Цедра лимонная – 1 чайная ложка

♦ Кардамон – 3 капсулы

♦ Сахар ванильный – 1 пакетик

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, растертые пряности и еще раз тщательно растереть до однородной массы. Затем развести эту смесь в молоке, взбить, всыпать муку, замесить тесто и поставить его на 15 минут в холодное место. Затем раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать стаканом печенье и выпекать на сухом противне на слабом огне в предварительно нагретой духовке в течение 5 минут.

Слегка остывшее печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Ширвани-нан

♦ Мука пшеничная – 600 г

♦ Масло – 150 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Пудра сахарная – 300 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Миндаль (ядра) – 75 г

♦ Изюм – 150 г

♦ Цукаты – 100 г

♦ Цедра лимонная (молотая) – 2 чайные ложки

♦ Пекарский порошок – 1 г

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки растереть добела с 250 г сахарной пудры. Белки взбить в крутую пену. Все продукты соединить, добавить 0,5 стакана молока и взбить.

Сладкий миндаль опустить на 5 минут в кипяток, подсушить, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку, растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести в 0,5 стакана молока, соединить с ранее приготовленной массой и взбить. Всыпать половину нормы муки и замесить жидковатое тесто.

Изюм тщательно промыть в горячей воде и разрезать на половинки. Цукаты измельчить, перемешать с лимонной цедрой. Изюм и цукаты ввести в тесто и размешать.

В оставшуюся муку ввести пекарский порошок (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой), соединить с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать полукруглые печенья, смазать их сверху яйцом. Изделия выпекать на сухом чистом противне, на слабом огне в течение 5–8 минут.

Лимонный шербет

♦ Лимоны – 4 шт.

♦ Сахар – 25 кусков

♦ Вода – 1 л

♦ Сироп розовый – 1 чайная ложка или масло розовое – 1 капля

Цедру лимонов залить 2 стаканами горячей воды и прокипятить в течение 5 минут. Затем посуду снять с огня и, не вынимая цедру, дать настояться до полного охлаждения.

В отдельную посуду отжать сок из лимонов. Из воды и сахара сварить сироп. В горячий сахарный сироп влить процеженный отвар цедры, через 10 минут добавить розовый сироп, а когда жидкость остынет – лимонный сок.

Шербет подать хорошо охлажденным.

Фруктовый шербет

♦ Сок лимонный – 1 стакан

♦ Сок апельсиновый – 1,5 стакана

♦ Настой мяты – 0,5 стакана

♦ Чай – 2 стакана

♦ Сахар – 20 кусочков

♦ Ягоды (черешня, клубника, кизил, вишня) – 0,5 стакана

В заваренный и охлажденный чай влить апельсиновый и лимонный соки, настой мяты, положить сахар и промытые ягоды. Шербет поставить на холод и подать с кусочком льда.

Гранатовый шербет

♦ Сок гранатовый кислый – 2 стакана

♦ Сахар – 15 кусков

♦ Вода – 1 л

♦ Сироп розовый – 0,5 чайной ложки

Из воды и сахара сварить сироп, слегка охладить его и влить розовый сироп, а когда жидкость полностью остынет, – гранатовый сок и поставить на холод. Подать с кусочком льда.

Из казахской кухни

Сорпа

♦ Грудинка – 600 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, соль

Для баурсака (рецепт 1):

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ дрожжи – 5 г

♦ сахар – 1 столовая ложка

♦ жир – 2 столовые ложки

♦ соль

Для баурсака (рецепт 2):

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ яйцо – 1 шт.

♦ масло сливочное – 50 г

♦ молоко – 4 столовые ложки

♦ соль

♦ жир для обжаривания

В глиняный горшок положить куски грудинки с косточкой (по 2 куска на 1 порцию), залить холодной водой, посолить и поставить варить. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, перец, лавровый лист. Довести до готовности. Подать в пиалах; отдельно к супу подать баурсак. Он может быть приготовлен различным способом.

Баурсак (рецепт 1): из муки, воды, дрожжей и сахара замесить тесто и поставить его на 2 часа в теплое место. Когда оно подойдет, замесить крутое тесто и разделать в виде шариков по 15 г каждый, которые обжарить в сильно разогретом жире.

Баурсак (рецепт 2): из муки, молока, яйца, сливочного масла и соли замесить пресное тесто, раскатать слоем 4 мм, нарезать квадратами 4 х 4 см и обжарить во фритюре.

Готовые изделия должны быть вздутыми и пустотелыми.

♦ Баранина – 600 г

♦ Жир бараний курдючный – 100 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Рис – 150 г

♦ Укроп – 2 столовые ложки

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Молоко кислое, зелень, перец, соль

В бульон положить некрупно нарезанное отварное мясо, промытый рис и варить 30 минут. Затем добавить мелко нарезанный и обжаренный курдючный жир, мелко нарубленный лук, лавровый лист.

При подаче в суп налить кислое молоко и посыпать черным молотым перцем и зеленью.

Ашшы сорпа

♦ Говядина – 700 г

♦ Кости – 400 г

♦ Жир курдючный или говяжий – 100 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Редька – 1 шт.

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Уксус – 2 столовые ложки

♦ Чеснок – 6 долек

♦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль

Из мяса и костей сварить наваристый бульон и процедить. Мякоть нарезать кусочками по 15 г, посолить, поперчить и обжарить в жире до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный лук, редьку, морковь и продолжать жарить. Влить уксус, добавить растертый чеснок и тушить до готовности мяса. Опустить мясо с овощами в кипящий бульон, положить в него свежие помидоры, приготовленный и нарезанный кубиками яичный омлет и варить при слабом кипении еще 10 минут.

При подаче посыпать зеленью.

Селянка по-казахски

♦ Говядина отварная – 200 г

♦ Баранина копченая – 200 г

♦ Язык отварной – 100 г

♦ Огурцы соленые – 300 г

♦ Лук репчатый – 200 г

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Томат-пюре – 0,5 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Лавровый лист, перец, соль

Для клецек:

♦ мука пшеничная – 0,5 стакана

♦ масло сливочное – 20 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Клецки: в кастрюлю влить 0,5 стакана воды, добавить соль, сливочное масло, нагреть до кипения, всыпать муку, хорошо размешать и проварить на медленном огне 5 минут, не переставая размешивать. Затем тесто снять с огня, слегка остудить, добавить яйцо и тщательно размешать. Столовой ложкой, смоченной в горячей воде, брать кусочки теста и опускать в кипящую подсоленную воду. Готовые клецки откинуть на сито и облить горячей водой.

Отварные говядину, язык, копченую баранину нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в масле вместе с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена и нарезать тонкими пластинками, залить крепким бульоном, отварить, добавить лук с томатом, мясные продукты, перец, лавровый лист, довести до кипения, положить горячие клецки.

При подаче на стол заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Плов картофельный

♦ Картофель – 500 г

♦ Рис – 100 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Соус томатный – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Вода – 1 л

♦ Соль

Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. В 1 л воды сварить очищенные и нарезанные на части морковь, корень петрушки и луковицу. Когда они станут мягкими, вынуть их из отвара.