Однажды в Лигурии. Рецепты гедониста - Лидия Евгеньевна Давыдова

Паола подошла к ряду зеленых вазочек с базиликом и провела рукой по листьям.

– Еще я люблю запах базилика, запах кофе и запах моря… я знаю все свои любимые и нелюбимые запахи.

Магда вернулась с серебряным подносом. Поставила на стол две чашки с коричневым молоком, корзиночку с завернутой в промасленную бумагу фокаччей. Паола поморщилась, Магда словила ее взгляд, ловко убрала бумагу, нарезала желтую, в крупные дырочки фокаччу на узкие полосы и положила на блюдца чашек.

– Это молоко с кофе. Мы называем его caffelatte. Кофе с молоком. Хотя молока здесь больше. Ну что же, приступим.

Паола взяла фокаччу, обмакнула ее в caffelatte, откусила и закатила глаза.

– Это невероятно вкусно, попробуй…

Саша быстро обмакнула, так же быстро поднесла фокаччу ко рту, но Паола остановила ее, прикоснувшись к Сашиному запястью.

– Нет, дорогая, так не пойдет. Давай заново. Не суетись. Итак, обмакни еще раз фокаччу. Хорошо, а теперь очень аккуратно неси ее в рот. Медленно откуси. Теперь очень медленно жуй, почувствуй вкус. Ешь медленно, пожалуйста. Brava.

Саша почувствовала на языке странный новый вкус. Фокачча размякла, стала сладкой, кофейной и молочной одновременно, она нежно таяла во рту.

– А теперь отпей кофе, – приказала Паола.

В кофе-латте плавали масляные круги, и недавно сладкий напиток стал соленым.

– Необычное сочетание, – промычала Саша.

– Этот вкус и есть Лигурия. Соленый, как море, нежный и сладкий, как наши местные цветы.

Паола встала.

– Смотри, какое сегодня красивое море.

«Море как море, синее, как обычно».

– А ты присмотрись, – словно услышав ее мысли, произнесла Паола, – видишь, видишь, ближе к берегу море лазурное, а дальше сапфировое, как мое кольцо, – и Паола сверкнула крупным сапфировым перстнем. – Дальше море совсем белое, оно почти сливается с горизонтом. Море становится небом… – Паола втянула воздух. – Сегодня прекрасный день. Жду тебя после обеда, дорогая, поедем в Камольи.

Саша произнесла вслух: «Камольи». Звучит красиво.

* * *

Дорога, первая римская автотрасса с красивым названием Аурелия, петляла влево, вправо, между живописными обрывами, соснами и домиками на вершинах скал. На нее словно жемчужины нанизаны города и бухты. Камольи, Рапалло, Портофино.

Стефано ехал медленно, позволяя обгонять себя загорелым подросткам на мотороллерах.

– Я тоже так летал, когда моложе был, – хмыкал он и улыбался.

Генуя делила Лигурию на Ривьеру-ди-Леванте, ближе к востоку, и Ривьеру-ди-Поненте. Леванте, по которой они ехали прямо сейчас, имела неоднородный ландшафт, а Поненте начиналась широкими песчаными пляжами в Италии и заканчивалась во Франции.

Они доехали до Камольи, и Стефано оставил их возле местного вокзала. Они спустились вниз по длинной лестнице.

– Смотри, такое ты встретишь только в Лигурии, – она остановилась у разноцветного дома.

На бежевых фасадах красовались бордовые завитушки, а на розовых – ставни на тон темней. Из некоторых окон выглядывали девушки в старинных чепчиках и мужчины с рыболовными сетями.

Нарисованные ставни казались настоящими, а персонажи – реальными жителями городка.

Они спустились к крохотному порту, на волнах качались небольшие яхты и разноцветные, потрепанные морем лодки, затянутые рыбачьей сетью. Рядом возился старик. Морщинистые загорелые руки, такое же морщинистое лицо и выцветшие глаза.

Паола следовала дальше, вдоль набережной тянулись кафе и магазинчики, она остановилась у одной вывески с надписью Foccaceria.

– Раз уж сегодня начали фокаччей, ею и продолжим.

Из-за прилавка тесной хлебной лавочки выплыла пышная румяная хозяйка.

– Синьора Паола, как я рада! – она вытерла руку о фартук и протянула ее «графине».

– Вот привела вам ученицу, ей обязательно надо увидеть танец фокаччи.

Хозяйка засмеялась и отвела Сашу на небольшую кухню, по которой проворно перемещалась черноволосая невысокая синьора.

– Сильвана, – подала она руку Саше, – вот надень, пожалуйста, – она протянула Саше тканевую шапочку и фартук.

Черноволосая синьора стояла над чем-то вроде стола с деревянной поверхностью, засыпанной мукой, с кучей тарелочек и пакетиков, и гладила тесто.

– Нет блюда проще фокаччи, – с этими словами Сильвана начала быстро раскатывать тесто скалкой, затем подхватила этот блин и начала подбрасывать его, растягивая на весу забавными круговыми движениями. Тесто словно ожило и затанцевало в ее руках. Это всё и правда напоминало танец фокаччи.

– Хочешь сама попробовать?

Она дала Саше раскатанный кусок теста, та попыталась его покрутить, но тесто тотчас же порвалось.

– Нужна практика, не переживай. Почувствуй, какое тесто мягкое и нежное, словно живое. Я даже разговариваю с тестом, только не подумай, что я тронулась.

Пока Саша мяла тесто и пыталась заново его раскатать, Сильвана взяла свежий пласт, так же подкинула его, так же покрутила и, раскатав до огромных размеров, расправила тесто на огромном противне, загнула края, взяла из тарелки мягкие белые куски, как оказалось, сыра страккино, и добавила сверху.

Сильвана повторила свой танец с фокаччей еще раз и накрыла сыр вторым слоем теста. Сделала наверху фокаччи надрезы и отправила ее в духовку. Саша, разгоряченная, вышла на улицу.

Паола восседала на краю лодки с бокалом просекко.

– Ну что, как тебе?

– Здорово, только я не понимаю, какое это имеет отношение к вашей биографии, – пожала плечами Саша.

Паола хмыкнула.

– Имеет, и самое прямое! Девочкой я с мамой приезжала сюда гулять и перекусывать этой самой фокаччей. Всё, что я показываю тебе, имеет отношение к моей биографии. Не поняв Лигурию, ты не сможешь понять меня. Тебе надо почувствовать вкус этого места.

– Signore, prego! – пышная хозяйка вышла из пекарни и подняла вверх бумажные тарелки.

Саша подбежала и схватила картонки.

– Attenta che scotta (осторожно, горячо)!

Горячие порции сырной фокаччи оставляли в воздухе дымок.

Паола подковырнула вилкой кусочек, отправила его в рот и закрыла глаза от удовольствия.

– Вот она, живая еда. Та, что сделана с любовью, обладает совсем другой энергией. Чем больше ешь живой еды, тем больше энергии в тебе самой.

Саша попробовала фокаччу. Невероятно! Это же вкус бабушкиных сырников. Только более соленых. Нежные, сырные, горячие. Саша уплела фокаччу за пару минут и сразу же захотела добавки.

– Вижу, тебе понравилось, – рассмеялась Паола, – как это по-русски… остались только рожки да ножки.

– Это правда очень вкусно, – Саша причмокнула, собирая вилкой крошки.

– Фокаччча с сыром, как это вы молодые называете, – Паола сморщила нос, – эээ… наша фишка. Местный специалитет. Такую фокаччу с сыром делают с XIX века, начали в городе Рекко, это тут недалеко. Потом ее стали делать все кому не лень, не особо заботясь о рецептуре. Тогда производители объединились для защиты оригинального рецепта и определили главные элементы. Фокачча должна быть сделана в одном их четырех городов: Рекко, Камольи, Сори или Авеньо, только из итальянских продуктов и